來源：四川日報-川觀新聞

馮敏 川觀新聞記者 魏馮

在家做飯，難免會有剩菜，很多人出于節儉會将隔夜菜加熱之後繼續食用，也有很多人認為隔夜菜尤其隔夜蔬菜含有亞硝酸鹽，吃了會導緻中毒甚至引起癌症。不少網友肯定有很多疑問：什麼是亞硝酸鹽？隔夜蔬菜真的含有亞硝酸鹽嗎？這要從蔬菜中的亞硝酸鹽來源說起。

首先科普一下，植物性食品中天然含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛地存在于人類生存的環境中。土壤和肥料中的氮在土壤中固氮菌和鹽酸鹽生成菌的作用下可轉化為硝酸鹽，而蔬菜等植物在生長過程中從土壤吸收硝酸鹽，在植物體内酶的作用下将其還原為氮，并進一步與光合作用合成的有機酸反應生成氨基酸、蛋白質和核酸等。

當光合作用不充分時，植物體内可以積蓄較多的硝酸鹽。新鮮蔬菜中硝酸鹽的含量主要與作物種類、栽培條件（如土壤和肥料的種類）以及環境因素（如幹旱、陽光、溫度等）有關，不同種類的新鮮蔬菜中硝酸鹽含量可能相差數十倍。蔬菜中的亞硝酸鹽含量通常遠遠低于硝酸鹽含量，但如果蔬菜儲存不當或經特殊處理（如腌制），蔬菜中的硝酸鹽就會在硝酸鹽還原菌的作用下形成亞硝酸鹽。換句話說，不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量也可明顯增高。

那麼，到底隔夜的蔬菜中亞硝酸鹽含量有多高，吃了會不會導緻中毒甚至癌症呢？

最近，成都疾控做了個實驗，在市場上購買了小白菜、芥菜、油麥菜和瓢兒白這四種常見的綠葉蔬菜。

接着，成都疾控工作人員将四種蔬菜分别煮20分鐘。煮好之後将每種煮好的蔬菜分裝成4份樣品，兩份為僅蔬菜水，另兩份為含蔬菜的蔬菜水。這樣得到了16份樣品。待蔬菜樣品涼至可以進食的溫度，立即測量16份樣品中亞硝酸鹽含量。

結果顯示，16份樣品中亞硝酸鹽均未檢出。也就是說，四種剛剛煮好的蔬菜，不論是蔬菜本身還是蔬菜水中的亞硝酸鹽含量微乎其微，可以說幾乎沒有。

接下來，成都疾控工作人員把每種蔬菜分裝成的4份樣品中的其中兩份放冰箱儲存（一份為僅蔬菜水，另一份為含蔬菜的蔬菜水），另外兩份放室溫。一天後，接着檢測16份樣品中的亞硝酸鹽含量，結果驚訝地發現：放置在室溫保存的8份樣品中，有5份樣品檢出了亞硝酸鹽，而且有的樣品檢測值還很高，最高達到60.50mg/kg。而儲存在冰箱的8份蔬菜或蔬菜水都沒有檢出亞硝酸鹽。

可能你又會問，亞硝酸鹽這些檢測值意味着什麼呢？檢測值多高會對人有危害呢？原來，亞硝酸鹽能夠使血紅蛋白中的亞鐵血紅蛋白轉變成高鐵血紅蛋白而使人體的血液失去運載氧氣的功效，緻使人體因組織缺氧而出現中毒現象，血液中一旦有20%的亞鐵血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，人體就會出現中毒現象。

中毒的特征性表現為紫绀，症狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫绀等，嚴重者意識朦胧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

前段時間，網絡上有一則上熱搜的新聞，說一所醫院一個月内連續收治了2名疑似亞硝酸鹽中毒的新生兒。嬰兒中毒的原因都是由于家屬為了給嬰兒“去火”，給嬰兒喝了用隔夜蔬菜水兌的配方奶粉。醫生解釋說隔夜蔬菜水的亞硝酸鹽超标，會造成嬰兒中毒。新聞還配了嬰兒就診時的圖片，圖片上的嬰兒全身青紫，這就是典型的亞硝酸鹽中毒症狀。

其實，亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，它并非隻有壞處，除了工業用途外，它在食品生産中作為食品添加劑限量使用。我國食品安全國家标準中規定肉制品亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg，腌制蔬菜中限量不超過20mg/kg。

過量的亞硝酸鹽能夠導緻中毒，嚴重者甚至死亡。通常食入0.3~0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒。前面我們的檢測發現，室溫放置的隔夜小白菜、芥菜和瓢兒白中亞硝酸鹽含量都超過了我國食品安全國家标準中肉制品和腌制蔬菜的限量值，有的甚至超過了60mg/kg。但普通的進食量（如進食1kg）尚不足以導緻成年人中毒。我們通常發生的亞硝酸鹽中毒更多的是因為誤食（亞硝酸鹽外觀滋味與食鹽相似）或者添加劑濫用導緻。

但是對于兒童，尤其是6個月以内的嬰兒，由于其腸道屏障尚未建立等原因，他們對于亞硝酸鹽特别敏感，代謝也比較緩慢。即使對成人不構成急性中毒的劑量也可能導緻其中毒，患上高鐵血紅蛋白症（也稱腸源性紫绀）。

如何預防亞硝酸鹽中毒？

1.新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量極低，大家完全不用擔心。剛腌漬不久的泡菜、儲存過久或腐爛的蔬菜中的亞硝酸鹽會有所增加，需要大家重視。

2.吃剩下的蔬菜在細菌的作用下可能導緻亞硝酸鹽含量的增加，最好低溫冷藏，但也不要存放太久，蔬菜現做現吃，營養價值和安全性都要好很多。

3.嬰幼兒一定要科學喂養，尤其對于6月齡内嬰兒，母乳是最理想的食物，即使母乳不足的情況下，也要遵循科學使用配方奶粉補充喂養。千萬不要聽信一些所謂的保健觀念喂食蔬菜、草藥等其他東西，因為她們的胃腸道特别脆弱，很多對于成年人很普通的食物對于他們可能也非常危險。

4.亞硝酸鹽在外觀滋味上與食鹽相似，家庭及餐飲企業應避免誤用誤食亞硝酸鹽。

5.個别地區的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導緻中毒。

實驗檢測：文君、彭喜雨

資料來源：成都疾控

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