每到深秋和初冬季節，有一種叫做“柿子”的水果成熟了。黃黃的，甜甜的，糯糯的，是很多人對它的最美印象。雖然有汁液會從厚厚的皮中流出，但是那種爽口和甜味，讓很多人都喜歡在深秋和初冬季節吃上幾個熟透的柿子。

柿子的營養價值很高，除了多種營養成分之外，還有潤肺的功效。不過，也并不是所有的柿子都那麼糯軟香甜，有些柿子就吃起來澀澀的。為啥同樣是柿子，有的甜有的澀呢？

這就不得不說柿子中的“單甯”了。不管是甜柿子還是澀柿子，内部都含有單甯。在澀柿子裡，單甯屬于可溶狀态，能夠被唾液溶解，舌頭就會感覺到強烈的澀澀的感覺。可甜柿子裡面的單甯，就屬于不溶的狀态，不容易被唾液溶解，所以也就感覺不到澀味了。

那澀澀的柿子還能吃嗎？其實有些水果攤上售賣的柿子，已經通過人工脫澀了，這樣就把可溶性的單甯轉化成了不溶性的單甯，吃起來也就不澀了。不過經過這番處理之後，柿子的價格就增加了，成本增高，而回報有限，所以多數農民會選擇把這樣的澀柿子做成柿餅。所以在市場上如果看到賣鮮柿子的，一定是甜柿子。而做成柿餅的，一定是澀柿子做成的。

很多人對柿餅上的“霜”很感興趣，那麼柿餅上的白霜究竟是什麼？有人說那個是面粉，也有人說那個是防腐劑，其實這些說法都不對！

傳統制作柿餅，是搭上一個通風向陽的架子，挑選硬柿子削去皮，一串串挂再架子上進行晾曬。曬一兩天之後，柿子的表面果肉變幹，柿子柄也就是柿蒂開始下陷，就需要手工“捏果”了。順着柿子蒂凹陷的地方，繞着圈摁。讓已經結塊的柿子肉慢慢變散，也讓柿子的水分能蒸發的更均勻，同時這樣操作也能讓柿子變成我們認為的“柿餅”的樣子：中間薄、邊緣厚。

這種操作往複多次，日曬加手捏，大概晴朗天氣需要7天左右，就能讓柿餅成形，影響柿子口感的單甯也會氧化脫澀。不過現代條件下的柿餅加工，多事用烘焙代替日曬，這樣做能夠有效的縮短制成品的時間，讓柿餅更加健康衛生。

不過我們依然沒有解釋到為啥柿子會“出霜”。别急。日曬或者烘焙之後的柿餅，要在幹淨的容器内密閉存儲一兩天，之後拿出來攤開晾，随着水分的蒸發，在柿子内的多種糖分，像是甘露醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等，就在柿餅的表面凝結，形成了一種“微晶聚合物”。所以，柿餅上有白霜，其實就是“微晶聚合物”了，品質越好的柿餅，這層白霜就越白越厚，農村都有好“柿”成“霜”的說法。

雖然柿子味道香甜，但也并不是人人都喜歡。吃柿子有誤區，因為柿子是一種極其特别的食物，它是“食物相克”的重災區。但有些屬于謠傳，我們就說幾個流傳最廣的吧。

謠傳一：柿子和牛奶一起吃，會影響自身消化食物的能力，對胃不好。其實靠生活中吃點柿子，喝點牛奶，出現問題的話除非是食品變質才能出現。

謠傳二：柿子和螃蟹一起吃，會出現“五價砷被還原成三價砷（三氧化二砷）的情況”，這也就是民間流傳的“砒霜”了。這個反應僅存在于理論上，不過劑量是個問題，要想得到足夠緻命大的砷元素，理論上需要一次性吃超過100公斤螃蟹，并且結果還僅僅是有可能會食物中毒。

謠傳三：柿子和酒一起吃，因為柿子中的單甯，加上酒精作用會影響健康。其實單甯還被用作治腹瀉、燙傷等用途，沒啥壞處。拿葡萄酒來說，酒中就含有大量單甯。唯一需要注意的是：啥東西都不能吃太多。

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