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荠菜冬筍炒肉絲的做法

生活 更新时间:2025-03-18 19:57:43

俗話說“嘗鮮無不道春筍”。春暖花開,這是極為美好的季節,也是全國各地春筍競相破土的季節。春季采挖的筍潔白如玉、鮮嫩爽口,更被譽為“山八珍”。如何挑選春筍,怎樣做成好湯好菜,聽聽大廚的“獨門秘籍”。

竹筍美味,食用曆史悠久

春雨瀝瀝,我國南方大地的山林間,此時漫山遍野的竹筍正吮吸着天地甘露,筍衣之中擠出了水靈的筍芽尖,“黃苞猶掩翠”,春意盎然。對于喜愛吃筍的中國人來說,這真是一個大解饞意的好季節。

中國人吃筍的曆史可以追溯到兩千多年前。《詩經》記載“其籁伊何,惟筍及蒲”“加豆之實,筍菹魚醢”,說的正是竹筍。唐朝還專門設立專員管理植竹。

荠菜冬筍炒肉絲的做法(味道食過筍方知春)1

自古文人墨客多有愛竹、喜食竹者。宋代蘇東坡初到黃州時就吟誦出“長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香”,驗證其對竹筍之鐘愛。清代李漁在《閑情偶寄》中稱竹筍為“此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩?”他認為竹筍具備了“蔬食四美”:“論蔬食之美者,曰清,曰潔,曰芳馥,曰松脆而已矣。”

我國南方地區盛産筍,一年多造,但春季長勢喜人,廣為人知。梁實秋曾在其書中盛贊:春筍不但細嫩清脆,而且樣子也漂亮。細細長長的,潔白光潤,沒有一點瑕疵。春雨之後,竹筍驟發,水分充足,纖維特細。

品種繁多,用途各有所長

雷筍、文筍和麻筍等是普遍食用的春筍品種。“春雷喚醒土壤中的生命,雷聲過後的第一波筍稱作雷筍”。這是《舌尖上的中國2》對雷筍的描述。雷筍又稱為雷公筍,在浙江地區、海南和廣東清遠一片都有産。廣州富力君悅大酒店行政副總廚林永勁師傅告訴記者,雷筍雖一年四季都有,但是唯獨春天所産筍的筍味最濃最佳。此時泥土松軟而春雨滋潤,尤其是2月到4月之間,這時的雷筍最是鮮嫩,水分十分充足,甚至用手掐一下根部都可以掐出汁來。林永勁說,浙江一帶常年陽光明媚,雨水充足,加上優質的沙壤黃土和清洌的山泉造就了雷筍口感。

荠菜冬筍炒肉絲的做法(味道食過筍方知春)2

“文筍有‘素食第一品’的美譽,是筍中的上等物。”二沙一号廚師長馮澤鋒師傅說。文筍産自肇慶市廣甯縣,每逢春季,廣甯那崇山峻嶺的莽莽綠原竹林間就會冒出數之不盡的竹筍。《廣甯縣志》曾記載:“四時皆有筍可食,其最佳者文筍”。當地有一道“文筍釀”的鄉野美味頗考心思,将文筍頭部幾節較為疏通的筍筒切出來,放入開水中焯水,撈起來後在筍中心劃成條條筍絲,接着把剁好的香料紫蘇豬肉餡塞進筍筒裡,隔水蒸5分鐘,最後打一個芡汁澆上去。一素一肉,配搭巧妙。馮澤鋒提到,文筍的個頭較大,屬于中大型筍,肉相對厚,起率能達到四成。

廣州天河希爾頓酒店中餐出品總監鄧志雄說,除了風味以外,起率是廚師們選擇春筍的主要原因之一。起率過低的筍,推高了成本,令菜品終端價格上漲,從惠及大衆的角度出發,類似麻筍、文筍等這類起率有三四成的“大個頭”,相對更受歡迎。這類筍可切片,也可切成筍角,對于菜品的塑形也大有幫助。但在廣州保利洲際酒店中餐行政總廚吳玉擎師傅眼中,起率有時不是最重要的标準。在部分菜品中,他會采用起率隻有1/10的臨安春筍。這個頭細小的春筍,僅用到筍尖這個最好的位置,1斤隻出得1兩的分量。他用了筍尖來做一道“5J火腿春筍酸菜清湯”。“我也喜歡使用英德的麻筍、清遠的雷筍,它們各有應用場景。”

湯:

味道清新的春筍,是春天湯水裡的常用食材。吳玉擎用雷筍和臨安春筍分别做了兩道湯肴:“春回大地”與“5J火腿春筍酸菜清湯”。“春回大地”又名“花膠瑤柱魚鳔炖翡翠芙蓉”,豬肉剁碎混入菠菜汁,綠如翡翠。雷筍汆水後用米水煮去苦澀味,再用味水、雞湯煲過後切粒,與河蝦仁一起包裹于魚鳔之中。春韭“絲帶”與“翡翠芙蓉”巧妙呼應,花膠與瑤柱升華了炖湯的鮮味。5J火腿春筍酸菜清湯則用烤香後的5J火腿骨,配搭火腿肉、瘦肉,加泉水一起炖上6個小時,出一口清湯。臨安春筍采用筍尖位置,切片焯水後,用火腿湯煨入味,配搭潮汕酸菜,最後淋上一個火腿清湯,風味十分獨特。

荠菜冬筍炒肉絲的做法(味道食過筍方知春)3

林永勁的“金腿雞湯浸春筍”是将5年的金華火腿切成小粒,用烤箱烤幹後備用,将處理好的春筍切成絲,最後用黃油老雞炖足5小時的雞湯和春筍絲一起煮,讓春筍進入雞湯的味道,後加入金華火腿提香,口感清香爽口又帶有火腿的鮮味。

荠菜冬筍炒肉絲的做法(味道食過筍方知春)4

煎:

極簡的處理方式,能讓春筍的春味更為突出。二沙一号廚師長馮澤鋒師傅介紹了“日式煎春筍”做法。他采用新鮮文筍,去殼後用“谷芽水”慢火煲文筍4小時,再浸泡4小時,直至谷芽的糯香滲入春筍的肌理中,再煎到略有焦香,最後淋上醬汁,混合着山野間的靈氣,脆嫩爽口,谷芽的幽香與春筍的清香交織出濃郁的滋味。從烹調手法上看,涼拌同樣是一種極簡。林永勁的“黑松露春筍拌螺片”是清新開胃的涼菜,将肉質細膩的潮州響螺片與新鮮春筍一起涼拌入味,搭配意大利黑松露,瞬間打開味蕾。鄧志雄的“椒麻春筍”,賦予了春筍跳躍的花椒味。切成筍角形狀的春筍,如同山林大地上破土而出的筍,撒上些許蔥粒,刻畫了一幅春意盎然的食景。如今年輕人對兩種味道最為喜愛,一是花椒味,一是咖喱味,而花椒味與春筍更為相配,因此有了現在的組合。

荠菜冬筍炒肉絲的做法(味道食過筍方知春)5

燒:

有一部分廚師認為,筍作為瘦物,應當配搭肥物,更為滋味,這的确是一種主流的烹調思路。

中國大酒店廚師的“春筍紅燒肉”恰是這一思路的代表作。五花肉肥而帶香,春筍脆嫩爽口,在烹制中,春筍吸足了五花肉的油脂,豬肉滲透了春筍的鮮香,兩者相輔相成,筍鮮肉香,食之不膩,是一道經典的搭配。“三杯紅燒春筍”,則用米酒、醬油、香油、九層塔等做“三杯”必備的食材,來和鮮嫩春筍一同烹調,春日的鮮味,在口中蔓延開來。

荠菜冬筍炒肉絲的做法(味道食過筍方知春)6

春筍與海鮮的組合在時下也甚是常見。春筍菜脯燒海魚,取新鮮雷筍搭配海鮮烹調,不同海鮮亦有不同的風味。采用潮式做法——用清雞湯魚露調味,凸顯食材的本味,味道清而不寡,鮮而不膩。筍香萦繞,細細品味,海魚肉細嫩Q彈,菜脯爽脆甘香,春筍回味甘甜。

大廚教路:春筍彩椒炒臘肉

材料:春筍300g,青紅黃彩椒各1隻,臘肉臘腸各100g,蒜蓉,幹蔥各少許。

做法:

1.春筍煲熟切片,彩椒改到三角形,臘味切片。

2.先将臘味炒香。

3.花生油起鍋爆香蒜蓉幹蔥,加入春筍和彩椒一起炒到四成熟,加入少許鹽、糖和蚝油,炒到八成熟後加入臘味,用少許生粉水打欠加入一點點生抽,炒香起鍋即可。

Tips:

春筍買回來以後,需要去掉筍衣,斬開以後煲水去澀。可以加清水與辣椒幹煲上2小時,直到澀味消除。此後,煲過的春筍一定要用清水浸着,放在冰箱的保鮮櫃儲存,這樣才可以保證其口感與新鮮感。但最多也隻能保存2-3天。如果保存時間過長,則容易導緻春筍的爽脆度下降。

(文/廣州日報·新花城記者:曾繁瑩 圖片由受訪者提供)

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