俗話說“嘗鮮無不道春筍”。春暖花開，這是極為美好的季節，也是全國各地春筍競相破土的季節。春季采挖的筍潔白如玉、鮮嫩爽口，更被譽為“山八珍”。如何挑選春筍，怎樣做成好湯好菜，聽聽大廚的“獨門秘籍”。

竹筍美味，食用曆史悠久

春雨瀝瀝，我國南方大地的山林間，此時漫山遍野的竹筍正吮吸着天地甘露，筍衣之中擠出了水靈的筍芽尖，“黃苞猶掩翠”，春意盎然。對于喜愛吃筍的中國人來說，這真是一個大解饞意的好季節。

中國人吃筍的曆史可以追溯到兩千多年前。《詩經》記載“其籁伊何，惟筍及蒲”“加豆之實，筍菹魚醢”，說的正是竹筍。唐朝還專門設立專員管理植竹。

自古文人墨客多有愛竹、喜食竹者。宋代蘇東坡初到黃州時就吟誦出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”，驗證其對竹筍之鐘愛。清代李漁在《閑情偶寄》中稱竹筍為“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”他認為竹筍具備了“蔬食四美”：“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。”

我國南方地區盛産筍，一年多造，但春季長勢喜人，廣為人知。梁實秋曾在其書中盛贊：春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮。細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。春雨之後，竹筍驟發，水分充足，纖維特細。

品種繁多，用途各有所長

雷筍、文筍和麻筍等是普遍食用的春筍品種。“春雷喚醒土壤中的生命，雷聲過後的第一波筍稱作雷筍”。這是《舌尖上的中國2》對雷筍的描述。雷筍又稱為雷公筍，在浙江地區、海南和廣東清遠一片都有産。廣州富力君悅大酒店行政副總廚林永勁師傅告訴記者，雷筍雖一年四季都有，但是唯獨春天所産筍的筍味最濃最佳。此時泥土松軟而春雨滋潤，尤其是2月到4月之間，這時的雷筍最是鮮嫩，水分十分充足，甚至用手掐一下根部都可以掐出汁來。林永勁說，浙江一帶常年陽光明媚，雨水充足，加上優質的沙壤黃土和清洌的山泉造就了雷筍口感。

“文筍有‘素食第一品’的美譽，是筍中的上等物。”二沙一号廚師長馮澤鋒師傅說。文筍産自肇慶市廣甯縣，每逢春季，廣甯那崇山峻嶺的莽莽綠原竹林間就會冒出數之不盡的竹筍。《廣甯縣志》曾記載：“四時皆有筍可食，其最佳者文筍”。當地有一道“文筍釀”的鄉野美味頗考心思，将文筍頭部幾節較為疏通的筍筒切出來，放入開水中焯水，撈起來後在筍中心劃成條條筍絲，接着把剁好的香料紫蘇豬肉餡塞進筍筒裡，隔水蒸5分鐘，最後打一個芡汁澆上去。一素一肉，配搭巧妙。馮澤鋒提到，文筍的個頭較大，屬于中大型筍，肉相對厚，起率能達到四成。

廣州天河希爾頓酒店中餐出品總監鄧志雄說，除了風味以外，起率是廚師們選擇春筍的主要原因之一。起率過低的筍，推高了成本，令菜品終端價格上漲，從惠及大衆的角度出發，類似麻筍、文筍等這類起率有三四成的“大個頭”，相對更受歡迎。這類筍可切片，也可切成筍角，對于菜品的塑形也大有幫助。但在廣州保利洲際酒店中餐行政總廚吳玉擎師傅眼中，起率有時不是最重要的标準。在部分菜品中，他會采用起率隻有1/10的臨安春筍。這個頭細小的春筍，僅用到筍尖這個最好的位置，1斤隻出得1兩的分量。他用了筍尖來做一道“5J火腿春筍酸菜清湯”。“我也喜歡使用英德的麻筍、清遠的雷筍，它們各有應用場景。”

湯：

味道清新的春筍，是春天湯水裡的常用食材。吳玉擎用雷筍和臨安春筍分别做了兩道湯肴：“春回大地”與“5J火腿春筍酸菜清湯”。“春回大地”又名“花膠瑤柱魚鳔炖翡翠芙蓉”，豬肉剁碎混入菠菜汁，綠如翡翠。雷筍汆水後用米水煮去苦澀味，再用味水、雞湯煲過後切粒，與河蝦仁一起包裹于魚鳔之中。春韭“絲帶”與“翡翠芙蓉”巧妙呼應，花膠與瑤柱升華了炖湯的鮮味。5J火腿春筍酸菜清湯則用烤香後的5J火腿骨，配搭火腿肉、瘦肉，加泉水一起炖上6個小時，出一口清湯。臨安春筍采用筍尖位置，切片焯水後，用火腿湯煨入味，配搭潮汕酸菜，最後淋上一個火腿清湯，風味十分獨特。

林永勁的“金腿雞湯浸春筍”是将5年的金華火腿切成小粒，用烤箱烤幹後備用，将處理好的春筍切成絲，最後用黃油老雞炖足5小時的雞湯和春筍絲一起煮，讓春筍進入雞湯的味道，後加入金華火腿提香，口感清香爽口又帶有火腿的鮮味。

煎：

極簡的處理方式，能讓春筍的春味更為突出。二沙一号廚師長馮澤鋒師傅介紹了“日式煎春筍”做法。他采用新鮮文筍，去殼後用“谷芽水”慢火煲文筍4小時，再浸泡4小時，直至谷芽的糯香滲入春筍的肌理中，再煎到略有焦香，最後淋上醬汁，混合着山野間的靈氣，脆嫩爽口，谷芽的幽香與春筍的清香交織出濃郁的滋味。從烹調手法上看，涼拌同樣是一種極簡。林永勁的“黑松露春筍拌螺片”是清新開胃的涼菜，将肉質細膩的潮州響螺片與新鮮春筍一起涼拌入味，搭配意大利黑松露，瞬間打開味蕾。鄧志雄的“椒麻春筍”，賦予了春筍跳躍的花椒味。切成筍角形狀的春筍，如同山林大地上破土而出的筍，撒上些許蔥粒，刻畫了一幅春意盎然的食景。如今年輕人對兩種味道最為喜愛，一是花椒味，一是咖喱味，而花椒味與春筍更為相配，因此有了現在的組合。

燒：

有一部分廚師認為，筍作為瘦物，應當配搭肥物，更為滋味，這的确是一種主流的烹調思路。

中國大酒店廚師的“春筍紅燒肉”恰是這一思路的代表作。五花肉肥而帶香，春筍脆嫩爽口，在烹制中，春筍吸足了五花肉的油脂，豬肉滲透了春筍的鮮香，兩者相輔相成，筍鮮肉香，食之不膩，是一道經典的搭配。“三杯紅燒春筍”，則用米酒、醬油、香油、九層塔等做“三杯”必備的食材，來和鮮嫩春筍一同烹調，春日的鮮味，在口中蔓延開來。

春筍與海鮮的組合在時下也甚是常見。春筍菜脯燒海魚，取新鮮雷筍搭配海鮮烹調，不同海鮮亦有不同的風味。采用潮式做法——用清雞湯魚露調味，凸顯食材的本味，味道清而不寡，鮮而不膩。筍香萦繞，細細品味，海魚肉細嫩Q彈，菜脯爽脆甘香，春筍回味甘甜。

大廚教路：春筍彩椒炒臘肉

材料：春筍300g，青紅黃彩椒各1隻，臘肉臘腸各100g,蒜蓉，幹蔥各少許。

做法：

1.春筍煲熟切片，彩椒改到三角形，臘味切片。

2.先将臘味炒香。

3.花生油起鍋爆香蒜蓉幹蔥，加入春筍和彩椒一起炒到四成熟，加入少許鹽、糖和蚝油，炒到八成熟後加入臘味，用少許生粉水打欠加入一點點生抽，炒香起鍋即可。

Tips：

春筍買回來以後，需要去掉筍衣，斬開以後煲水去澀。可以加清水與辣椒幹煲上2小時，直到澀味消除。此後，煲過的春筍一定要用清水浸着，放在冰箱的保鮮櫃儲存，這樣才可以保證其口感與新鮮感。但最多也隻能保存2-3天。如果保存時間過長，則容易導緻春筍的爽脆度下降。

（文/廣州日報·新花城記者：曾繁瑩 圖片由受訪者提供）

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