饅頭，别稱“馍”“馍馍”“蒸馍”，中國傳統面食之一，現在比較流行的說法是由三國蜀漢丞相諸葛亮發明的。

饅頭以小麥面粉為主要原料，是中國人日常主食之一，尤其是在北方。包子，是饅頭的“兄弟”，一種飽腹感很強的食物，也是很多地方人們生活中不可或缺的食物。

在江南地區，制作時加入肉、菜等餡料的此類面食都通通叫做饅頭，而無餡的饅頭叫白饅頭。最早的時候，饅頭與包子并沒有明确的區分，到了清代，饅頭和包子才有了明确的區分。

《清稗類鈔》中記載：饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者，無餡，食時必以肴佐之。南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子，包子者，宋已有之。

本文中測評對象巴比饅頭，其生産的主要産品既有包子、也有饅頭。

嚴格來講，巴比饅頭所處行業屬于中式面點速凍食品領域，其在招股書中也把自己列入這個行業。

速凍食品是指采用新鮮原料制作，經過适當的處理，急速冷凍，低溫儲存于連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫産品。速凍食品的優點是以低溫來保存食品原有的品質，使食品營養最大限度地保存下來。

速凍食品産業最初起源于美國，後來在歐洲和亞洲得到發展。美國速凍食品産業起源于1920年代，1960年代快速發展，1970年代後穩定增長。日本速凍食品的現代工業化生産起始于二戰之後，經曆1955—1975年快速成長之後穩定增長，目前行業處于發展成熟期。

△圖自餐寶典

行業特征：中式面點速凍食品制造行業存在加工規模較小、産品标準和質量控制體系不完善等不足，行業發展具有“大市場、多群體、小生産、小規模”的特征，整個行業大型企業較少，以中小型企業為主，全國性品牌較少，區域性品牌較為突出。簡而言之，就是這個行業的集中度非常低，競争也非常激烈。

我國領土幅員遼闊，各地飲食習慣存在較大差異，能達到規模以上生産水平的企業數量較少，這也是行業集中度比較低的原因之一。産業集中度較低一方面導緻面點食品制造行業的生産設備小型化、整體技術水平不高；另一方面加劇了企業間的無序競争，大量中小企業進行低水平生産，産品結構不合理，存在食品安全隐患。

這個行業，具有典型的區域性與季節性，季節性主要指春節等因素的影響會比較大。

速凍食品目前主要用于部分地區的早餐消費。我國的早餐種類大多以包子、饅頭、各種粗糧點心等面食為主，輔之以液态食物如豆漿、粥、牛奶等。随着經濟的發展，國民生活節奏越來越快，消費者對于早餐快餐的獲取方式發生了較大變化，主要為從家庭制作轉為到品牌早餐快餐連鎖店消費，品牌早餐快餐連鎖店滿足了消費者安全、放心、便捷的消費需求。

未來，這個行業部分企業将憑借标準化、現代化的生産工藝、規範的連鎖加盟模式逐步凸顯市場競争優勢。作坊式門店一般無品牌意識、管理混亂、産品單一、營銷能力相對較差，随着顧客更加注重品牌消費，作坊式門店也将逐步加盟品牌連鎖企業。

公司概況：巴比于2003年3月在上海創立，專注于早餐連鎖經營、中式面點研發制造，2004年發展連鎖經營，門店遍布江蘇、浙江、廣東、上海、北京等省市的幾十餘座城市。

商業模式：工業化生産，全冷鍊配送，直營、加盟、團體供餐為一體。

财務概況：2016年、2017年、2018年、2019年上半年營業收入分别為71, 975.43萬元、86, 659.18萬元、99, 021.09萬元和48, 126.87萬元；淨利潤分别為3,719. 07萬元、11, 260.11萬元、14, 289.27萬元和6, 842.68萬元。

發展曆程：

2003年，巴比饅頭成立。

2005年，巴比饅頭正式啟動加盟。

2008年，門店突破100家。

2009年，新生産基地落成。

2012年，門店突破1000家。

2017年，巴比食品創意園落成。

2019年，榮獲“2018中國餐飲企業百強”稱号。

門店數量：截至2019年6月底，巴比饅頭直營門店15家，加盟門店2784家。

宣傳口号：早中晚，營養吃好點。

主要産品：

公司産品分為面點系列産品、餡料系列産品以及外購系列産品，具體包括包子、饅頭、粗糧點心、餡料以及粥品飲品等，其中豆漿、粥類、粽子、糕點、飲品等産品向外購供應商直接采購。公司産品具體情況如下：

1、面點系列産品

△圖自巴比饅頭招股書

△圖自巴比饅頭招股書

2、餡料系列産品

△圖自巴比饅頭招股書

3、外部采購主要商品

△圖自巴比饅頭招股書

為了進一步了解“巴比饅頭”的産品、服務以及實際盈利能力，餐寶典探店小分隊針對廣州市内的部分門店（3個門店，分别是東曉南店、楊箕店以及天河公園店）進行了實地探店與測評。下面我們以楊箕店為例進行分析，其他店的測評細節不在本報告中列出：

（1）探店測評

△圖自餐寶典

測評時間：2019年12月27（周五），18:45分開始

店鋪地址：巴比饅頭（楊箕店），位于楊箕地鐵口附近

選址特點：這個店位于楊箕地鐵口附近，地鐵口處有另外一家包子店，那家的位置更好，巴比饅頭這家店位于側幹道，目前道路正在施工，對人流有一定影響。

員工數量：2人

店面面積：40㎡左右

店鋪環境：整個環境看上去比較幹淨整潔，裝修采用的是統一的風格，裡面的包子饅頭之類的從早上開始賣，到了這個點差不多已經賣完了。因為是周五下班後，所以來消費的并不是特别多，半個小時共有8人進行消費。

因巴比饅頭已經提交招股書，故本次測評我們采用線下測評與線上資料分析相結合的方式來進行綜合測評，本報告中不對測評門店的盈利能力進行單獨分析。

（2）測評結論

①巴比饅頭經過十幾年的積累，其産品的研發、運營與支撐體現已經相對成熟，尤其是在華東區域具有較高的知名度與影響力；

②公司約2800家門店中，直營店隻有15家，其餘的全部為加盟店，加盟店的占比較高，總部對加盟店的控制能力不強，門店數量難以掌握在自己手中，對于加盟店的管理成本會高于直營店，整體的抗風險能力會比較低；

③直營店的平均收入高于加盟店，2018年、2019上半年15個直營店中有3個處于虧損狀态；直營店最主要問題是人才流失。2016年、2017年、2018年和2019年上半年直營店的店長流失率分别為41.67%、30.77%、23.81%和26.32%，店長的流失率長期處于較高狀态；而同期的員工流失率31.93%、28.85%、31.7%和17.59%，也同樣處于較高的位置；

△圖自巴比饅頭招股書

④巴比饅頭産品的客單價比較低，導緻單個店鋪的盈利能力受限，單個加盟店的平均年收入也就33萬左右；

⑤加盟店無論是單店營收還是毛利率表現，都遠遠落後于直營門店。單店銷售收入，2018年、2019上半年，直營門店的平均銷售額分别為114.41萬元、52.97萬元；加盟門店的平均銷售收入則為33.16萬元、14.87萬元。同期，直營門店的毛利率分别是60.59%和59.36%，加盟門店的毛利率分别是33.34%和32.65%；

△圖自巴比饅頭招股書

⑥因為是需要冷鍊配送，區域性會比較強，業務無法在全國範圍内鋪開，否則就需要在各地建立工廠，并且有配套的冷鍊，而這在短期内是不太可能會解決的。所以未來的市場拓展還是以區域為主；

⑦産品的結構導緻主要的銷量還是早餐為主，雖然中午跟晚上也有一定的銷量，但相對會較少；

⑧産品的季節性比較明顯，受春節等因素的影響會比較大；

⑨由于包子與饅頭本身技術含量不高，随着公司上市後知名度的提升，各地會出現各種山寨店，對巴比饅頭來講維權難度與維權成本會增加；

⑩因客單價比較低，加上主要場景是早餐消費，所以單個店的營收比較低（加盟店每月平均2.75萬元），如果加上原料成本、租金等費用，利潤也會比較低，比較适合夫妻檔加盟自己經營；如果想要投資，不能依賴一兩個店，必須要很多店才有可能會“掙到錢”，需要加盟商理性評估。

本次評級依據NCBD（餐寶典）餐飲企業評級規範開展。本方法的評級邏輯依照評級目标展開，依次對市場環境、産品與服務競争力、盈利能力及支撐能力進行分析，得到初步測評分數，再通過調整項調整，得到所要測評主體的最終級别。

• 市場環境：市場環境分為宏觀環境與行業環境，宏觀環境又分為政治環境與經濟環境。
• 産品與服務競争力：包括産品能力（産品品質、産品結構、SKU等）、服務能力、品牌實力以及綜合實力等。品牌實力包括品牌的曝光度，消費者的評價，網絡的口碑等傳播情況進行監測并最終給予評分。
• 盈利能力：盈利能力以線下實地測評數據結合線上的數據為主要依據進行綜合打分。
• 支撐能力：從培訓、督導、考察、營銷等各個方面考察品牌方對于加盟商的支持力度，并同時核實商标等關鍵要素，最終進行評分。

根據NCBD評級模型，針對巴比饅頭的最終測評，其NCBD指數為：73.74。

NCBD指數說明：NCBD指數為餐寶典按照加盟品牌的綜合測評得出的分數，為加盟商提供輔助性決策參考。NCBD指數滿分為100分，其中：

80—100分：優秀

60—80分：良好

40—60分：一般

40分以下：差

總體來看，巴比饅頭是一個比較優秀的品牌，多年的積累已經形成了比較穩健的模式。但過于依賴加盟商，也是其最大的風險。

冷凍食品，由于其品類的特殊性，具有非常明顯的區域性，不可能會出現一個品牌在全國範圍内進行推廣，對于巴比饅頭，未來還将繼續在特定的區域内經營。

對于加盟商來講，客單價太低、早餐消費場景等都制約了其門店營收的進一步提升，天花闆也比較明顯。餐寶典分析認為，巴比饅頭的模式比較适合夫妻檔的經營，如果要請員工來經營，那麼加上人工成本，一年下來利潤也沒多少。

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