超市裡的各種乳制品琳琅滿目，發酵乳、酸乳、風味發酵乳、乳飲料，名稱讓人眼花缭亂，價格從高到低差别也較大，配料表上的生牛乳、複原乳也是讓很多人看不懂。為了解青島市場上銷售的酸奶狀況，給消費者提供真實、可靠的商品信息，近期，青島市消保委聯合通标标準技術服務（青島）有限公司（簡稱：SGS通标青島公司），對青島市場上52款酸奶配料表進行了評測。

本次評測的樣品由市消保委工作人員以普通消費者的身份在青島市内大型商場、超市購買，所購樣品基本涵蓋了青島市場上銷售的品牌與品種，價格從1.12元/100克至21.81元/100克不等。其中，4款為發酵乳或酸乳（俗稱純酸奶），48款為風味發酵乳或風味酸乳；國内品牌42款，國外品牌10款。具體結果如何？

“酸奶”的分類

“酸奶”是發酵乳大類的一種俗稱，根據國家标準GB 19302-2010，酸奶分為兩大類：發酵乳和風味發酵乳。兩者的區别在于是否添加生乳（或乳粉）和發酵菌種之外的其他原輔料和食品添加劑。

發酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後制成的pH值降低的産品。如果菌種僅接種嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌，則是酸乳，即我們日常所說的純酸奶。

(發酵乳）

(酸乳）

風味發酵乳：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵後pH值降低，發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的産品。如果菌種僅接種嗜熱鍊球菌和保加利亞乳杆菌，則屬于風味酸乳。

（風味發酵乳）

（風味酸乳）

對照，相信大家很容易就能區分出不同産品的類别。總體來講，目前市場上風味發酵乳和風味酸乳還是居多。

另外提醒大家，達不到80%以上生牛（羊）乳或乳粉比例的産品不是酸奶，它們大多數屬于飲料，比如含乳飲料（又稱乳（奶）飲料、乳（奶）飲品）、乳味飲料等。

小竅門教您識别配料表

(一)“複原乳”和“生牛乳”的區别

“複原乳”酸奶，通俗來講就是乳粉加水配制成奶液後再接種菌種發酵生産的産品。

生牛（羊）乳直接發酵的産品相對于複原乳産品來說，在營養性上保持更完整，複原乳的乳粉原料經熱處理後，活性成分會有一定程度的損失。

(二)酸奶标簽中的“0添加”該如何理解

酸奶中的“0添加”一般指0添加某“食品添加劑”“蔗糖”。一定程度上是基于消費者對“0添加”食品更健康、更營養的認知産生的營銷概念。

為了改善産品的風味、口感、品質，風味酸乳使用食品添加劑和白砂糖（主要成分是蔗糖）配料比較普遍，常見的食品添加劑有增稠劑或乳化劑（果膠、羟丙基二澱粉磷酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、乙酰化二澱粉磷酸酯、結冷膠、明膠、黃原膠等）、甜味劑（三氯蔗糖、安賽蜜、甜菊糖苷、赤藓糖醇），少數也有加入酸度調節劑（檸檬酸或檸檬酸鈉）的情況；有時會随果醬或果汁等原料引入着色劑（焦糖色、β-胡蘿蔔素、胭脂蟲紅）等。

本次評測中的38款風味發酵乳或多或少都加入了食品添加劑。

那麼問題來了：

1.食品添加劑普遍使用，消費者食用是否安全呢？

還是那種老話，不能離開劑量談毒性，食品添加劑的使用經過了國家的食品安全風險評估，在标準範圍内的使用不會危害消費者的健康。一些天然原料的食品添加劑，比如果膠、明膠、甜菊糖苷等危害更小。不過還是要注意，苯丙氨酸尿症患者不能食用含阿斯巴甜（含苯丙氨酸）的産品；赤藓糖醇攝入過量可能會引起腹瀉。安賽蜜，按照FAO／WHO聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）的評估，其每日允許攝入量（ADI）為0-15 mg/kg。因為安賽蜜中有一種含氯有機化合物，如果長期、大量攝入安賽蜜，可能加重肝髒以及腎髒負擔。

2.無糖與減糖的概念不同

因為有乳糖的存在，酸奶基本做不到無糖，所以通常是宣傳“無蔗糖”，即不添加蔗糖也不含有蔗糖。另外，一些産品在原有産品基礎升級後可以實現“減蔗糖”50%，比如“減蔗糖50%風味發酵乳”（減糖後的蔗糖添加量為4%）。

（0添加蔗糖配方）

（減糖配方）

3.酸奶中的菌種越多越好嗎

常溫酸奶經過巴氏殺菌熱處理，菌種都已經滅活；而一些低溫酸奶沒有經過滅菌處理還有菌種的活力。本次評測樣品中，41款低溫酸奶中，30款标示了菌種含量介于10⁸CFU/100g至2×10¹⁰CFU/100g。根據标準要求，未經熱處理酸奶産品乳酸菌含量應至少達到10⁸CFU/100g。菌種是不是越多越好呢？這就引入了一個概念——益生菌。益生菌系指活的微生物，當攝取足夠數量時對宿主健康有益。科學研究表明，益生菌具有調節人體腸道菌群平衡、潤腸通便及改善腹瀉等作用，但因為菌株和人群的特異性，有效劑量有差異性，并非添加量越高越好。而且多種菌株複配使用的情況下，也要考慮菌株之間的相互作用，包括互相的競争、拮抗作用以及食品加工方式、貯存和運輸方式等對益生菌活性的影響。

（多菌種配方）

酸奶消費小提示

(一)不要把酸奶和乳飲料混淆

一看産品名稱或産品類型，名稱裡帶“飲料”的不是酸奶。

二看配料表，配料表中第一位生牛（羊）乳添加量≥80%的是酸奶，而複原乳酸奶會有顯著的“複原乳”字樣，其餘大多是含乳飲料、乳味飲料。

三看蛋白質含量，每百克含量≥2.3克才是酸奶，其餘是含乳飲料。

(二)不是所有的人都适合喝酸奶

不同人群對産品的需求不同，兒童盡量選擇簡單配方的原味酸乳或發酵乳；中老年人盡量避開添加白砂糖、澱粉、果葡糖漿及碳水化合物含量相對較高的産品。需要增加蛋白質攝入的人群可以選擇高蛋白質、低脂肪含量的産品。腸胃不好的人不宜喝酸奶，酸奶中的乳酸會刺激胃腸。3歲以内的寶寶消化系統還未發育好，容易腹瀉，應謹慎食用。

(三)不要輕信酸奶能促進消化和保證減肥

消化靠的是消化酶和規律的胃腸蠕動，酸奶無法提供消化酶，也影響不了胃腸運動。有的酸奶中添加了膳食纖維，比如低聚果糖、聚葡萄糖等，則有助于維持正常的腸道功能。有的酸奶宣傳可以減肥，但某些風味酸奶含糖量每百克高達10g以上，反而容易增胖。

(四)進口酸奶與國産酸奶價格相差不少，質量沒有本質區别

本次參與評測的10款進口酸奶均價13.63元/100克（毫升），國産酸奶42款産品均價4.36元/100克（毫升）。我們對比了兩者的配料表，發現兩者并沒有明顯差異。進口酸奶價格高，是因為存在品牌溢價以及進口通關的關稅及審批、彙率等成本增加的因素。

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