不出意外,包子客會在兩三年内開到直營門店300家。
包子客短時間的快速發展,
引起全國同行的關注,包子也因此火速成為熱門品類。
— 1 —包子客最大貢獻是将包子早餐屬性 變為一日三餐各地餐飲同行來濟南考察包子客後,常常會很激動:
原來,包子不再單單隻是早餐屬性,而是可以一日三餐!
可以說,這是包子客在商業模型上的創新,也是對包子品類最大的貢獻。
包子品類最大痛點就是早餐屬性太強。
如果一個店隻能賣一餐,統算房租成本、人工成本,如果位置不好、流量不夠,就很難支撐一家門店的生存。
所以,傳統包子店都以夫妻老婆店為主,老闆即是員工,開包子店賺的“高工資”(巴比饅頭的加盟商也多是夫妻)。
一旦企業化管理,就很難賺到錢。
也正因為如此,把包子做大的品牌一直很少。
包子客是山東濟南的一家包子快餐品牌,主打牛肉湯包,
産品結構極簡:
6款包子 3元無限量自助粥 6元随意拼小菜一盤。
如此簡潔的産品結構,
構建了一個對包子品類極具貢獻的商業模型:
就是将包子這種早餐屬性的産品轉化為一日三餐的快餐店.
之前,
遍布街頭的濟南包子店大都是10多平方米的外帶門店,顧客買了帶走吃,也基本隻是賣早餐。
包子客,通過包子 粥 菜的産品組合,第一個做成讓顧客進店吃、變成一頓飯的包子店。
從早餐窗口店,變成一日三餐快餐廳,
從外帶食品,變成一頓飯。
包子客幫助包子品類升級了商業模式,拓展了新的消費場景。
也隻有這樣,包子才能有機會像米、面、餃子、馄饨等品類一樣更大的市場規模,這也是餐飲同行看了激動的原因。
我認為,這是包子客在模式上成功的根本原因。
— 2 —消費升級的本質不是價格 而是品質
包子客門店面積100—120平,平均投資回收期在10—12月,一天客流量800—1200人,日營業額過萬元的“萬元店”占絕大多數。
很多餐飲同行問:
包子客為何生意好?
我說,
不是因為它賣包子,核心是它極低的客單價:10元。
是的,它的客單價确實隻有10元!
顧客也覺得這個價格“真香”。
講包子客的定價邏輯前,我先和大家聊聊我們經常說的消費升級。
20世紀80年代,
美國一掃70年代經濟低迷的陰霾,基本完成工業化,經濟快速發展,人均GDP達到8000美元以上,迎來消費升級期。
但奇怪的現象出現了:
這時迎來快速發展的企業,不是奢侈品大牌企業,反而是Gap、Costco、Swatch、沃爾瑪、奧特萊斯等一系列高品質、高性價比的企業。
他們通過提高經營管理水平、提升内部效率、優化供應鍊等,為消費者提供了豐富多元的優質低價商品。
所以,經濟學家得出:消費升級并不代表着商品價格也要随之增長。
美國的幾次消費升級證明:
消費升級和價格增長之間并無直接關聯,甚至消費升級過程中,很多商品價格不但沒有增長,反而降低。
所以,
消費升級的核心,本質上在于迎合人們的全新生活方式,用更低的價格提供更好的産品和服務。
包子客,從本質上來講,就是這一邏輯的踐行者。
包子客其實就是将好吃、相對有品質的快餐和低價位的消費結合在了一起:
當别的快餐客單價一路走漲時,
包子客提供有品質的産品、超值的顧客體驗,但又有超級性價比,一餐隻有10元錢。
和其他快餐相比,競争優勢十分明顯。
所以,當同行不斷問我:包子客生意好,是不是因為山東人特别愛吃包子?
我說:
不是包子的問題,本質是價格的問題。
包子,隻是這個商業模型的載體。
如果用這個商業邏輯做其他剛需品類,也仍然适用。
有一次,
一位餐飲朋友來濟南看完包子客,胸有成竹地和我說:
我完全有能力做得比他家包子好吃,如果我做,就把客單再提高5塊錢,生意不會差……
我想說,
你隻看到包子客賣的是包子,而沒有看懂包子客背後的定價邏輯。
— 3 —一個大的機會點:未被滿足的低端市場
中國快餐平均客單都在20元左右徘徊,稍有點品牌的快餐都在20元以上。
包子客用攔腰斬的價格殺出一條路的背後,是把握了一個大的機會點:
滿足了未被滿足的低端市場。
中國的今天,消費群體多種多樣,有追求産品質量的高端消費群體,也有看價格的低端消費群體,且這部分消費需求存量市場非常大。
2018年《國民經濟和社會發展統計公報》:
我國15億人口的人均可支配收入中的中位數為22408元,每月1867元,三口之家的月收入5628元。
這個消費群體規模龐大,如何找到并獲取這部分消費群體的所有零售企業的願景。
另外,用戶群體的“支付能力”并不一定等同于其“收入水平”。
單個的低端用戶确實沒有很高的“收入水平”,
但是當低端消費群體的比率和數量足夠大時,這個群體同樣可以表現出很強的“支付能力”。
有人講過一個案例,
是關于小米手機,小米手機出貨量排名全球前三,當時有些驚詫:
環顧四周,沒有看到一個人在用,甚至可以肯定自己的親戚朋友沒什麼人用。那麼是誰在使用這樣的産品呢?
他們就是沉默的大多數。
在“長尾理論”中,他們就是那個長長的尾巴。
在“二八定律”中,他們是無足輕重的“八”。
包子客,用10元的客單,滿足了這個被“大多數品牌企業”看不上、甚至抛棄的、巨大的低端市場。
所以,當華萊士創始人華懷慶吃完包子客後說了一句話:
這才是國民大生意!
還有很重要的一點,
包子客的定價策略及其成本結構,留下足夠的到下沉市場發展的空間和機會。
這更是它商業模型的競争力,也是可以“鋪天蓋地”開店的基本前提。
試想一下,國内有多少一線快餐品牌的定價和成本可以支撐開到下沉市場去?
能在下沉市場生根發芽的商業模型,才能鋪天蓋地開店,這樣的模型才有“萬店基因”。
一位餐飲老闆(也是快餐領域的優秀品牌創始人)問:
包子客低價策略是不是吸引的都是價格敏感的低端顧客?
我說:
包子客,吸引的是追求高性價比的人群,這跟他的消費能力沒關系,一個人的消費有很多面,就像背LV包的人也會買優衣庫一樣。
包子客的老闆孫總有幾次開心地給我說:
我們店的顧客一半以上是年輕人和收入高的白領,家庭帶孩子的尤其多。
這也折射出一個現象:
無論生活條件多麼優越,崇尚節儉的消費者始終存在,在便利店買速食、在優衣庫買衣服、在拼多多上拼團都會存在。
日本、韓國等成熟的商業社會,有錢人也願意去7—11便利店買快餐、去薩莉亞吃披薩,這就是最好的印證。
我認為,
“便宜”背後的商業模式與消費心理,對餐飲來講,就是性價比。
我經常和餐飲朋友分享一句話:
對快餐來講,便宜很重要,但對便宜的信任更重要。
吃完包子客,餐飲同行給我說的最多的一句話就是:10塊錢,太值了!
這也是包子客非常堅持的一點:讓顧客感覺超值,讓顧客信任。
中國包子品類的現狀是:
一方面,
包子是與米、面、線、粉、餃子、馄饨齊名的剛需、高頻、無需教育市場的大品類,包子基數大、受衆多、影響區域廣,有巨大市場;
另一方面,
整個品類很LOW,絕大多數的包子鋪老闆,沒背景沒資金,沒品牌沒标準,隻是做個小本生意狀态。
對手很弱,正是切入的好機會:
哪裡有大市場,哪裡就會湧進人才高手,
哪裡有痛點,哪裡就有機會。
包子客一誕生就能快速占領市場,很重要的一點就是包子客品類整個市場對手很弱:
一、沒高手(這麼多年也就巴比饅頭,目前隻在長三角);
二、對手弱,多是夫妻老婆店,沒品牌意識,沒标準複制能力,有的連幹淨衛生還沒解決;
三、認為隻要做好吃就萬事大吉傳統餐飲老闆。
進入在一個相對低水平的賽道,包子客就是高維打低維,所以在濟南市場,可以用“長驅直入”來形容。
未來幾年,
遍布街頭的作坊包子店,會讓越來越多的餐飲高手關注到這個市場,摩拳擦掌、躍躍欲試。
2021年,勢必會誕生更多包子品牌,甚至有資本進來。
大家可以拭目以待。
最後的話
賣貴漲價,容易,
堅持賣便宜還能賺到錢,這是本事。
最後,借用小米的一句話結束:
追求性價比,這是人的本性,認識到這一點很重要。這樣的話,我們就不會覺得性價比是一個水平很低的商業策略,它是一個很高級的商業策略。
來源:小時餐飲時報
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