重慶是座山水之城，有長江、嘉陵江，水産豐富。所以，在渝菜地方标準體系中，也有不少與魚有關的渝菜。《渝菜 幹燒江團烹饪技術規範》 就是其中之一。

江團，學名長吻鮠，俗稱肥頭，是出自長江、嘉陵江的優質無鱗魚類。

幹燒是在燒的基礎上派生而出的，名曰幹燒，實為湯燒，因燒制成菜後亮油亮色各一線，已經基本上看不到汁水而得名。

幹燒江團是幹燒系列菜品中制作難度較大的，這是由于江團無鱗而且表皮層膠質較重，稍有不慎便會破皮傷形，影響形态完整。多年經驗告訴我們，做隻有功夫過硬的廚師才能夠出色、味、形、質俱佳的幹燒江團來。

幹燒姜團的烹饪方法：

主輔調料配比：

主料：

江團1條750g。

輔料：

肥肉火腿30g、色拉油 500g（實耗125g）、化豬油50g、鮮湯500g。

調料：

姜55g、蔥30g、蔥節65g、郫縣豆瓣40g、泡紅椒末15g、白糖14g、醋14g、鹽2g、香油3g、料酒50g、味精3g。

宰殺清洗：

江團魚宰殺後去鰓，剖腹去内髒，清洗幹淨。

燙皮刮洗：

鍋中摻水燒沸，加入姜片10g、蔥節10g、料酒20g熬1分鐘，再摻進冷水，使水溫降至70°C。用瓢舀起淋燙在江團身上，使魚表皮上的蛋白質凝固，然後用小刀輕輕地刮去表皮上的污物及粘液，再用70°C的溫熱水沖洗幹淨，去除異味。

刀工處理：

在魚脊背兩面肉厚處用刀輕剞5~6刀。肥肉火腿、姜50g、蒜30g、蔥40g分别切成0.8厘米見方的粒。

碼味：

用鹽2g、姜片15g、蔥節15g、料酒10g将魚碼味10min後棄去姜蔥。

炸制：

淨鍋置火口上摻入色拉油燒至75°C，放入魚炸至緊皮撈起。

燒制：

淨鍋置火口上摻入化豬油75g、色拉油75g燒至130°C，下郫縣豆瓣、泡紅辣椒末、姜、蔥（碼味用過的），用小火炒至色紅發亮，出香味時摻入鮮湯燒沸，熬味後，除去料渣，加入料酒20g、下姜、蒜顆、肥肉火腿顆、白糖，放入炸好的魚。燒沸後移至小火上，燒至魚以熟透，汁水快幹時，下醋、味精推轉，将魚起鍋裝入盤内，姜、蒜顆、肥肉火腿顆放在魚上面。然後将鍋中剩餘的湯汁用中火收幹水氣，下蔥顆，勾入香油推轉起鍋挂于魚身上即成。

感官要求：

色澤：紅潤、光亮

氣味及口味：鹹鮮微辣，略帶回味

形态：江團體形完整

質感：質地細嫩、耙軟适口。

最佳食用溫度及時間：

最佳食用溫度：60~75°C。

最佳食用時間：從菜品出鍋至食用，時間以不超過10分鐘為宜。

上遊新聞－重慶晨報記者 劉波

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!