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現在國内越來越多的酒友開始喝烈酒了，從中國酒類進出口商分會的數據來看，去年進口量最多的就是白蘭地（Brandy）了。

圖源：酒類進出口商分會

白蘭地是很有趣的一種酒，既有烈酒的刺激，又像葡萄酒一樣有風土的表達。在歐洲相當長的一段曆史中，白蘭地都被當成貴族的象征。

關于白蘭地，大家平時一定聽到過不少詞彙，什麼幹邑、雅文邑、XO、大香槟、軒尼詩……這些都是啥？别急，今天我們從貴族中的貴族——幹邑（Cognac）說起，一文帶你速成幹邑專家。

什麼是幹邑？

首先，幹邑是白蘭地的一種。

• 那麼，什麼是白蘭地？

從廣義上說，白蘭地是指所有以水果為原料，經過發酵和蒸餾得來的烈酒。白蘭地的英文名「Brandy」源于荷蘭語「Brandewijn」，意思是「燃燒過的酒」，顧名思義，就是蒸餾酒啦。所以在白蘭地家族中，不僅是葡萄能做白蘭地，還有蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、果渣白蘭地等等。

從狹義上來說，白蘭地一般指以葡萄為原料，經過發酵、蒸餾、儲存、調配而成的烈酒，也就是葡萄白蘭地了。

我們今天提到的白蘭地主要就是指狹義的葡萄白蘭地。世界上産葡萄白蘭地的很多，最好的當屬法國，法國白蘭地中最著名的就是幹邑和雅文邑了。

• 再說回什麼是幹邑

幹邑是指來自法國幹邑産區、經過橡木桶熟成之後的葡萄白蘭地。幹邑受到地理标志（Geographical Indication，簡稱 GI）的嚴格監管，就跟香槟一樣，出了幹邑區就不能叫作幹邑了。

幹邑的生産過程包括采收白葡萄、釀造葡萄酒、蒸餾 2 次、在橡木桶中熟成至少 2 年（通常時間會更久）。

大多數幹邑都是由不同年份、不同産地的蒸餾後的基酒（也就是 eaux-de-vie，生命之水）調配而成的，根據酒齡的不同，分為不同的等級。通過混合不同年份的酒液，能保證質量的穩定和風味的獨特，年份幹邑少之又少。

隻有大酒商能産幹邑嗎？

什麼人可以生産幹邑？隻有大酒廠才能做嗎？其實不然，除了酒商，一些個人也可以生産幹邑。

葡萄農（Winegrowers）：葡萄農自己種葡萄、釀葡萄酒，大多數都是将葡萄酒出售給釀酒師，但也有一些會自己做幹邑。

專業釀酒師（Distillers）：他們從葡萄農手中購買葡萄酒，将其蒸餾并出售，有些也為其他生産商做定制蒸餾。

酒商（Negociants）：現有大約 280 家幹邑酒商，他們購買的原料可能是未蒸餾的葡萄酒，也可能是未陳年的基酒，或者整桶陳年的幹邑。酒商占全球幹邑銷量的 85%，大家比較熟悉的軒尼詩（Hennessy）、馬爹利（Martell）、人頭馬（Remy Martin）、拿破侖（Courvoisier）等都是這樣的酒商。

幹邑産區在哪裡？

幹邑産區占地總面積超過 100 萬公頃，但種植面積隻有約 78,000 公頃，産區坐落在法國西南部波爾多（Bordeaux）以北地區，從波爾多上方延伸到拉羅謝爾（La Rochelle），東西向從大西洋延伸至安古勒姆（Angouleme）。

由于這裡靠近大西洋，有着穩定的海洋性氣候，全年雨量适中，平均氣溫 13℃，光照和溫度都十分适合幹邑葡萄的生長。

幹邑産區分為 6 大子産區（也叫作 Cru），分别為：大香槟區（Grande Champagne）、小香槟區（Petite Champagne）、邊林區（Borderies）、優質林區（Fins Bois）、良質林區（Bons Bois）和普通林區（Bois Ordinaires 或 Bois a Terroirs）。

這 6 大子産區中，大、小香槟區所産的原料葡萄品質是最好的。

如果你在幹邑酒标上看見了某個産區的名字，說明這款幹邑的釀酒葡萄 100% 來自這個産區。不過對于大小香槟區來說，如果至少 50% 的葡萄來自大香槟區，那麼酒标上就可以标「Fine Champagne」，其餘必須來自小香槟區。

幹邑是什麼葡萄釀的？

用于釀造幹邑的葡萄通常酸度極高，糖分以及由此導緻的酒精度較低，這樣才能滿足幹邑蒸餾的要求。

幹邑有 6 種法律允許的葡萄品種，必須來自于幹邑産區。

白玉霓（Ugni Blanc）：釀造幹邑最主要的品種，覆蓋了 98% 的幹邑葡萄園，白玉霓葡萄抗病性很強，高酸低糖，可以釀出酒體輕、香氣中性、酸度高的葡萄酒（一般酒精度在 8-9% abv 之間），是很适合蒸餾的葡萄。高酸度是關鍵，可以确保良好的自然陳年潛力。

另外還有鴿籠白（Colombard）、白福爾（Folle Blanche）、福麗釀（Folignan）、蒙蒂勒（Montils）和賽美蓉（Semillon）。

若幹邑酒标上标有「Crus」字樣，則說明其至少 90% 都使用的是白玉霓、白福爾和鴿籠白。

幹邑是怎麼釀的？

幹邑的生産包括釀造、蒸餾、熟成和調配這 4 個步驟。

01、釀造

葡萄的采收通常在 9 月中旬到 10 月中旬之間，通常使用機器進行，釀造之後可以得到酒精度 9% abv 左右的高酸度葡萄酒，采收、發酵過程中都不能加糖和二氧化硫。因此便需要高酸度來防止氧化和微生物污染，否則幹邑的質量會受到嚴重影響。所以和其他葡萄酒不同的是，幹邑最好的年份反而是那些比較冷的年份，這樣才能有足夠高的酸度。

02、蒸餾

幹邑的蒸餾必須在采收之後的 3 月 31 日之前完成，酒齡從 4 月 1 日即蒸餾完成後開始算。

幹邑采用壺式蒸餾，而且必須在銅制夏朗德壺式蒸餾器（Charentais Pot Still）中進行 2 次蒸餾，得到 70% abv 左右酒精度的酒液。

蒸餾前還得考慮要不要把酒泥過濾掉，酒泥包括了一些果肉和死去的酵母。如果過濾，酒液會更加輕盈純淨；不過濾的話，就會有更豐富的口感和複雜度，也更耐陳年。

03、熟成

法律規定幹邑必須經過至少 2 年的橡木桶熟成，不過實際上各大酒商選擇的熟成時間都會更長。通過熟成，這些烈酒才能完成從「生命之水」到「幹邑」的進化。

橡木桶熟成是幹邑獲得風味最主要的途徑，在桶中熟成時，一些橡木桶帶來的風味物質會溶解在酒液中，也會給酒液帶來一些顔色。同時酒液在橡木桶中經曆着緩慢的氧化，随着時間發展，酒香不斷變化，一些陳年香氣也逐漸發展出來。

諸多因素都會影響這一過程，比如橡木的産地、桶齡、倉庫和桶的位置、酒窖中的濕度等等。和威士忌一樣，幹邑也會有「天使之享」（Angel’s Share），每年的損耗率大約是 3%。

我們之前寫過：幹邑在橡木桶陳年，中間經曆了什麼？

04、調配

幹邑是調配的藝術，絕大多數幹邑都是由不同年份、不同葡萄園的生命之水混合而成的，以達到平衡、複雜并保持穩定品質的目的。在裝瓶前要加入蒸餾水稀釋酒精度，通常會稀釋到 40% abv 左右。

幹邑的分級

即使是在沒喝過幹邑的時候，大家肯定也聽說過 XO 這個稱号了，XO 在國民中的知名度可能就相當于葡萄酒中的拉菲，就是高端的代表。

那麼，XO 在幹邑中究竟代表什麼呢？

按照橡木桶熟成的時間，幹邑分成了以下幾個等級：

• VS：至少桶陳 2 年，這一等級占了全球幹邑銷量的一半以上；
• VSOP：至少桶陳 4 年，占了全球幹邑銷量的 1/3 以上；
• XO：至少桶陳 10 年；
• XXO：至少桶陳 14 年。

酒标上還可能出現其他一些表示桶陳時間的詞彙：

要注意的是，幹邑和葡萄酒不同，裝瓶後就不會再發生變化了，所以它的酒齡指的就是桶陳時間，跟裝瓶後又貯藏了多久無關。一瓶 VSOP 幹邑在放了 10 年以後還是 VSOP，不會變成 XXO。

還有一類年份幹邑（Vintage Cognacs），顧名思義就是全部酒液都來自同一個年份，在幹邑中是非常少見的存在。

幹邑怎麼喝？

幹邑的品鑒和葡萄酒、威士忌差别不太大，都是觀色、聞香、品味，喝法也比較自由。

邊車雞尾酒

絕大多數 XO 以下級别的幹邑都可以與其他飲品混合，比如加水加冰，加蘇打水、檸檬水或者可樂等等。或者用來調制雞尾酒，比如著名的邊車（Sidecar）、老廣場（Vieux Carre）和馬頸（Horse’s Neck）等等。

XO 及以上級别的，包括年份幹邑，通常都得純飲，才能充分欣賞到幹邑的複雜風味與個性。

至于選杯，最常使用的是窄口大肚的白蘭地杯。狹窄的杯口有助于将幹邑的香氣聚攏在玻璃杯中，同時它的杯腳比較低，這是因為品白蘭地的時候需要飲酒的人用手中的溫度去溫暖酒。

另外郁金香杯也是不錯的選擇，能更好地呈現酒液馥郁和複雜的香氣，同時緩解酒精的灼熱感。

知名幹邑品牌有哪些？

幹邑品牌中，最知名的當屬叱咤風雲的「四大天王」——軒尼詩、馬爹利、人頭馬和拿破侖。

01、軒尼詩

軒尼詩是迄今為止最大的幹邑生産商，也是最有影響力的生産商，在各方面都引領着幹邑的潮流。現在幹邑的法定分級 VS、VSOP、XO 等等當初就是由軒尼詩提出的，包括最新增加的 XXO 等級也是。

02、馬爹利

馬爹利是 4 大幹邑品牌中曆史最悠久的，多年來馬爹利的全球銷量僅次于軒尼詩，在亞洲市場更受歡迎。馬爹利的風格自成一派，堅持隻蒸餾純淨的葡萄，因此風格偏向純淨和果味的表達，算得上是頂級幹邑界的一股清流。如今馬爹利屬于保樂力加（Pernod Ricard）旗下。

03、人頭馬

人頭馬是法國最古老的幹邑品牌之一，最具代表性的酒款當屬路易十三（LOUISXIII）。人頭馬是唯一一個由幹邑當地人自産自營的幹邑品牌，也是為數不多的自己種植葡萄的品牌。而且人頭馬隻用來自大小香槟區的葡萄，專門生産 VSOP 及以上級别的幹邑。1991 年，它與君度（Cointreau）合并成為人頭馬君度集團（Remy Cointreau）。

04、拿破侖

拿破侖幹邑和曆史上的法國皇帝拿破侖有着密不可分的關系，中文名譯成拿破侖，正是因為它是拿破侖最喜歡的幹邑。現在拿破侖幹邑隸屬于三得利公司。

四大天王之外，卡慕（Camus）、豪達男爵（Baron Otard）、禦鹿（Hine）、弗拉潘（Frapin）、德拉曼（Delamaine）等等也都是頂級幹邑品牌。

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