6*7=42。

42本書籍，外加文章、視頻若幹。

這是最近一個月來，我翻閱的美食方面的書籍。

核心主題，是尋找和鹽相關的資料，探究食鹽的本質屬性和工作原理。

如果沒有一定的科學依據，我不會寫成文字發表出來。

這是做的筆記。

作為一名研究型作者，我對自己的科學素養有着極高的要求。

沒有大量的科學實驗和研究資料的支撐，不能随意寫作，否則，我就不配寫作了。

哦，對了，還有一本書，沒有電子版，隻能買紙質書。

但是，那本書，絕版了！

書名叫做《愛因斯坦的廚房》，隻有當當網能買到，某寶、某多、某東，都買不到。

在衆多的資料中，唯有以下内容，是我認為比較客觀、科學、令我信服的。

所以，今天就以此文為核心，分享“鹽的常識”——人為什麼要吃鹽？

以下内容，摘自《十萬個為什麼》！

人為什麼要吃鹽？

在人類的日常飲食中，鹽是必不可少的。

豈止是人類，各種動物也需要攝入鹽。

家畜有人喂給鹽，而野生食草動物會舔食含鹽的土。

食肉動物不必舔鹽土，因為它們捕食的動物血液中含有鹽。

為什麼鹽這樣重要呢？ 　

一種可一直追溯到寒武紀晚期的理論是：

5億年前，海洋中大小的後生動物初次在體内形成封閉的液體循環系統。

海水大概就成為所有動物體液的化學模型，雖然周圍環境千變萬化，但是細胞活動總以它為基礎進行。

因此，時至今日與海洋相去極遠的物種的血清仍然異常相似，它們血球周圍液體的鹽含量并無兩樣。 　

當遠古海生動物向陸地進發并終于登陸時，食鹽始終是保持其體内環境的關鍵成分。 　　

各種動物的嗜鹽機制各不相同，但它們都能順利應付繁殖、溫度變化、争奪資源等方面的需要。

在繁殖過程中，不但胎兒體内組織需要鹽，産乳也離不開鹽。 　　

影響動物鹽平衡的另一個因素是群體密度。

高密度常會導緻侵擊行為，先是對腦垂體和腎上腺産生刺激，繼而因遏制了保持鹽分的激素醛舀酮的産生，從而加速了失鹽。

換句話說，群體密度高的地方，個體對鹽的需求增加，富鹽環境裡情況則相反。 　

各種動物都有保持體内鹽分平衡的共同本領。

科學家對綿羊進行過試驗：

抽取綿羊富含鹽分的大量唾液以破壞其體内的鹽平衡，然後喂以鹽水，它能在2～5分鐘内喝下正好補足所失鹽分的鹽水。

這種适可而止的本領還是一個謎，因為在多餘的鹽水進入血液和身體組織之前，它們就停止不喝了。 　

人對鹽的需求沒有這麼精确，但總的來說還是按照生理需要進行調節。

在烹調中，食鹽是最主要的佐料，沒有鹽，再好的菜人們也會覺得無味。 　

食鹽對于人類來說不可缺少，但是高血壓等疾病與食鹽有關，這引起了人們的關注。

現在知道，缺鹽會使人體難以保持适當的血漿容積，鹽過多則會使血漿容積增大，緻使動脈血壓增高。

動物實驗表明，個體是否會患高血壓病，主要由腎髒排除多餘鹽的能力所決定。

腎功能遺傳差異可以解釋為什麼有人患高血壓，而許多人雖攝取過量的鹽卻平安無事。

當然，高血壓病因複雜，這隻是其中主要的因素之一。 　

人體對鹽的需求，每日1～2克已足，然而現代人經常攝取這個數量的5～10倍！

既然過量食鹽有潛在危險，人們為什麼還嗜鹽如故呢？

這種有害無益的食俗又怎麼經過漫長的自然選擇過程而保存下來？

原來，這與人類食物構成有關。

早期人類主要食素，近期肉食才占主要地位。

當人食素為生時，過量食鹽并未形成問題。

北美的年輕白人和年輕黑人都很嗜鹽，但後者的體内滞鹽能力明顯較強。

有趣的是美國黑人的高血壓和中風發病率遠較美國白人為高。 　

白人來到美州之前，在北歐生活了50萬年以上，那裡雨水富含鹽分，氣候寒冷，肉食為主。

在這種環境中生活，強烈的食鹽欲和滞鹽代謝趨勢都無必要。

而當黑人約于400年前到達美洲時，多數人背離的是攝取和保存鹽分的壓力從未松弛過的赤道環境，于是原先具有高度适應性的代謝和行為準則在新環境裡明顯成為不利條件。 　　

由此看來，為了自身的健康，人們有必要改變嗜鹽的飲食習慣，不要因追求美味而陷入具有潛在危險性的過量鹽的包圍之中。

來源：《十萬個為什麼》

研究員李維

2022年8月7日

中國山東陽谷李化真

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