土雞2000克,水發筍250克,芹菜段20克,蔥50克,姜30克,鹽5克,料酒100克,胡椒粉5克,雞精10克,高湯700克,火鍋油1000克和底料哦!
底料配方幹辣椒100克,幹花椒30克,郫縣豆瓣150克,泡椒50克,泡子姜片30克,蔥50克,姜片15克,蒜瓣20克,白豆蔻5克、冰糖15克,豆豉10克,菜籽油500克。
香料配比
八角5克,桂皮4克,草果3克,山奈3克,砂仁5克,肉豆蔻2克,白芷1克,丁香1克,小茴香2克,香葉3克,排草1克。
制作過程
第一步:取幹辣椒入清水鍋中稍煮,撈出,瀝淨水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,即成香料粉。
第二步:底料炒制:鍋置中火上,加菜籽油,燒熱,放白豆蔻炸酥,下幹辣椒、花椒炒香,放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香時起鍋,底料即制成。
高湯配方原料配比
豬棒骨15千克、老母雞1500克,老母鴨2000克,豬肘2000克,豬肚1000克、姜300克,大蔥500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作過程
第一步:把雞、鴨治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨,敲破。将豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝淨水。老姜拍破,大蔥挽結。
第二步:把豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇淨浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
知識點:
1、以制作直徑為50厘米,高度為50厘米的湯桶為标準。
2、清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。
火鍋油配方原料配方比例
幹辣椒3000克,幹花椒1000克、郫縣豆瓣2000克、蔥段1000克,姜片150克,蒜150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香葉30克,靈草15克,排草10克,冰糖50克,米料100克,菜籽油25千克,牛油5千克,豬油20千克。
制作過程
第一步:把幹辣椒入清水鍋中煮至變軟後撈出,用清水沖洗,瀝淨水,加工成茸,即成糍粑辣椒。幹花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分别沖洗,瀝淨水。
第二步:将牛油放入湯桶内,置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬油燒至三成油溫,放入蔥段、姜片、蒜顆炸香,下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香氣四溢,水分快幹、辣椒微微發白時,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草,炒至豆瓣酥香時,烹入料酒,小火炒至料酒水分完全蒸發時,湯桶移離火口,涼後加蓋,12小時後,濾去料渣,即得火鍋油。
知識點
1、炒制時,應用鐵鏟不停鏟動,以防粘鍋。
2、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時,一宜少用或不用牛化油,改用菜籽油、豆油或豬油。
我們把雞肉斬成塊納盆,加入料和姜蔥先腌30分鐘。開始吊湯的時候,我會取兩個蒸籠放在湯桶上面,等桶裡的湯滾沸時,把腌好的雞肉放入蒸籠,利用湯桶内的蒸汽将雞肉蒸熟,取出後趁熱攤開,晾幹雞肉表面的水分。
準備若幹個小泡菜壇,先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底,再分别放入100克水發筍并注入400-450克火鍋調味油,蓋上壇蓋并往壇沿摻滿清水,靜置5小時以讓雞塊泡人味。如此操作,既可保證雞肉人味,又能保持雞肉在常溫下兩天内都不會變質。
客人點雞火鍋時,取一壇雞肉先倒去壇沿水,再将壇内的雞肉、筍和調味油倒進火鍋盆,另外加入400-450克的火鍋底料,摻入鮮湯(七八分滿)并燒開後,放精鹽、味精和雞精調好味,最後把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去,點火燒5分鐘就可以了。
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回家下廚,一起吃飯,讓我們一本正經做飯,我就是主廚尋味記的金牌主廚,關注“主廚尋味記”,不僅有更多家常菜,還有更加專業特色小吃制作助你成功開店!
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