土雞2000克，水發筍250克，芹菜段20克，蔥50克，姜30克，鹽5克，料酒100克，胡椒粉5克，雞精10克，高湯700克，火鍋油1000克和底料哦！

幹辣椒100克，幹花椒30克，郫縣豆瓣150克，泡椒50克，泡子姜片30克，蔥50克，姜片15克，蒜瓣20克，白豆蔻5克、冰糖15克，豆豉10克，菜籽油500克。

香料配比

八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香葉3克，排草1克。

制作過程

第一步：取幹辣椒入清水鍋中稍煮，撈出，瀝淨水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。

第二步：底料炒制：鍋置中火上，加菜籽油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下幹辣椒、花椒炒香，放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即制成。

原料配比

豬棒骨15千克、老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克、姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作過程

第一步：把雞、鴨治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。将豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老姜拍破，大蔥挽結。

第二步：把豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

知識點：

1、以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶為标準。

2、清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

原料配方比例

幹辣椒3000克，幹花椒1000克、郫縣豆瓣2000克、蔥段1000克，姜片150克，蒜150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米料100克，菜籽油25千克，牛油5千克，豬油20千克。

制作過程

第一步：把幹辣椒入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成糍粑辣椒。幹花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分别沖洗，瀝淨水。

第二步：将牛油放入湯桶内，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快幹、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入料酒，小火炒至料酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

知識點

1、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

2、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用菜籽油、豆油或豬油。

我們把雞肉斬成塊納盆，加入料和姜蔥先腌30分鐘。開始吊湯的時候，我會取兩個蒸籠放在湯桶上面，等桶裡的湯滾沸時，把腌好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶内的蒸汽将雞肉蒸熟，取出後趁熱攤開，晾幹雞肉表面的水分。

準備若幹個小泡菜壇，先逐個放入400克左右的熟雞塊墊底，再分别放入100克水發筍并注入400-450克火鍋調味油，蓋上壇蓋并往壇沿摻滿清水，靜置5小時以讓雞塊泡人味。如此操作，既可保證雞肉人味，又能保持雞肉在常溫下兩天内都不會變質。

客人點雞火鍋時，取一壇雞肉先倒去壇沿水，再将壇内的雞肉、筍和調味油倒進火鍋盆，另外加入400-450克的火鍋底料，摻入鮮湯（七八分滿）并燒開後，放精鹽、味精和雞精調好味，最後把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去，點火燒5分鐘就可以了。

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回家下廚，一起吃飯，讓我們一本正經做飯，我就是主廚尋味記的金牌主廚，關注“主廚尋味記”，不僅有更多家常菜，還有更加專業特色小吃制作助你成功開店！

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