烘烤設備從小型家用設備、門店生産設備，到工廠量化生産設備⋯⋯等等，種類很多。

今天我們來認識其他小型及大型的設備。

01

家庭式小型電烤箱

一般用來加工一些面食，如面包、pizza、蛋撻、小餅幹等，還可以在自家進行燒烤，想吃啥就烤啥，方便而且很好清潔，亦可以用來發酵面團、融化巧克力等，讓烘培工作變得更輕松、簡單。

烤箱的加熱原理

烤箱的基本原理，是發熱管通電後加熱烤箱内部的空氣和食物，所以烤箱在烘烤食物之前必須要進行預熱，才能達到所需要的溫度。

老型号的烤箱用的是石英管，而現在的新型烤箱基本上采用銅管，受熱更加均勻。

通常在烤箱的上下兩端各有兩根銅管，還有一些容積特别大的烤箱是采用的W形管，增加了發熱管的長度和發熱面積，從而提高加熱的效率。

加熱管隻有一種功率，當烤箱内達到所需溫度時，加熱管就會斷電，而當箱内漸漸冷卻之後，加熱管又會通電再加熱，如此反複來保證箱内溫度恒定。

所以烤箱的功率指的是加熱時的功率，但在整個烘烤過程中并不是時時刻刻都在通電加熱。

食物表面暴露的部分受到加熱管的直接輻射，所以小型家用烤箱非常容易焦，需要經常調轉烤盤讓受熱均勻。

電烤箱有什麼危害？

1、油炸的東西不能在電烤箱中加熱，因為油條中殘存的油，遇到高溫後會飛濺，容易導緻明火的出現，會造成安全問題。

2、電烤箱在使用時會有一些輻射，這些對健康會造成一定影響，如果長時間用眼觀察電烤箱烤燈，眼睛會不舒适。

3、不能将普通的塑料容器，放入電烤箱中加熱，因為溫度比較高，會很容易使其變形，分解出有害健康的化學物質。

4、剛開始用時，可能由于把握不到火候，很容易把水分弄幹甚至烤焦。如果是烤焦的食物一定就要扔掉，千萬不要怕浪費而去食用，食用烤焦的食物對身體健康沒有好處。

烤箱使用的注意事項

1、電烤箱頂部和門的溫度是很高的，在使用過程中切記不要用手去觸碰。

2、電烤箱的加熱器有一定的熱慣性，通電時要經過2-3分鐘後加熱器表面才達到正常工作溫度; 斷電時，也要經過一定時間才能冷卻下來。在了解了烤箱加熱器的這種特性之後，才能更好的掌握食物的烘烤程度，做出更美味的食物。

3、食品放入烤箱前，一定要先預熱烤箱。

4、因為爐門是散熱的地方，所以靠近爐門部分的食品烘烤程度總是稍弱一些，為了讓食物得到全面均勻的烘烤，可以在烤到一半時間的時候把烤盤調轉方向，再繼續烘烤。

5、為了用電安全，電烤箱的插座應具備良好的接地線。

6、電烤箱每次使用完畢後，等其冷卻之後，斷電确保安全，然後将烤箱進行全面清潔，可以用水洗滌烤盤和烤網。

02

水波爐（水蒸氣烘烤微波爐）

水波爐同時擁有電鍋、微波爐、蒸爐、烤箱、油炸鍋等功能，因此全稱為“過熱水蒸氣烘烤爐”，可以提供一般單一爐具無法做到的煎、烤、煮、炸效果。

同時強調減油、健康的料理方式，比一般微波爐更能制作出水嫩但是低油的料理，就算是烹饪新手也能夠用一次就上手。

水波爐原理

傳統微波爐隻是利用食物本身水分去吸收微波波段，使水分劇烈震動産熱達到加熱效果，但缺點則會讓食物失去水分；

相反的，蒸氣烤箱水波爐的加熱原理則是利用水的沸點在100℃，就會氣化成水蒸氣，再持續将水蒸氣加熱至220℃以上，即成為穿透力強的“過熱水蒸氣”，熱傳導也較均勻。

在密閉循環的空間中，過熱水蒸氣充滿整個烤箱并平均附着在面包上，除了讓面包體保濕之外，富有水分的面包表面會先烤熟，而面包内部的油脂遇到過熱的水蒸氣後膨脹就會使得内部變得軟嫩了。

在原本微波功能，讓食物由内而外加熱外，加入過熱水蒸氣，讓高溫水分子彌漫在機器内産生燒烤的效果，提供内外同時加熱的效果。

設備内部充滿蒸汽

表面形成薄薄的水的膜

表面微微的上色，使面包中的水分和油脂香氣被鎖住

03

光波爐

外形呈圓狀，以玻璃物料制成，體積較大。其透明機身是光波爐的一大特點，有助觀察食物烹調情況。

時尚設計 ，炸、烤、煎、炖、炒一機搞定。

透過熱對流、熱傳導、熱穿透三種傳熱方式，能讓食材均勻且快速受熱。除了能做煎、炖、炒、炸等多種烹調方式，烘焙也是它的強項。

光波爐加熱原理

由玻璃鍋、風扇及鹵素燈蓋子組成。

烹調食物時，鹵素燈會放射出紅外線産生熱能，風扇同時轉動令熱空氣于鍋内均勻流動，透過熱對流、熱傳導、熱穿透三種傳熱方式加快烹調速度。

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氣炸鍋 Air Fryer

“氣炸鍋”就字面上的意思就是用空氣去炸，然而實際上，它是運用超高溫的氣流加熱來烘烤食物，所以其實和有陣子也很流行的旋風烤箱很類似（但不一樣）。不斷循環對流的高溫熱空氣在烘烤食材的同時，可以逼出食材本身的油脂，因此不需要另外多加食用油便可以産生近似于“炸”的口感。

氣炸鍋加熱原理

透過加熱工具産生熱渦旋風，讓食物由上往下被熱空氣包圍。一些含油量食物如雞肉、豬肉，會因高溫迫出油分，造成外脆内嫩的口感，毋須用油或隻用少量油也可烹調美食。

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熱風爐 Convection Oven

熱風爐是利用烤箱内上下的加熱器的熱量将食材烤制而成的。這裡藏了風扇，讓熱風循環，使食材能夠慢慢加熱。

此系列主要用于烘烤可頌、丹麥、酥皮類的産品，适用于店面與實驗室等小空間烘烤使用。

此機可選用電熱、瓦斯二種其中一種，并可依需求選配加裝蒸氣，并可另與小型的發酵箱，及單盤式的電烤爐結合，節省設備所占空間滿足多樣的生産需求。

機器特性:

1、适合産品:羊角面包、泡芙、奶油湯及酥皮頂部、比薩、芝士蛋糕、雞腿、烤馬鈴薯、手工制作餅幹、咖哩蛋糕、胡椒餅、蛋黃酥餅、鳳梨酥、烤肉等等。

2、機身由不鏽鋼制成，容易清洗，占地面積小，節省機房空間。

3、節能且高加熱的能力。特殊岩棉作為隔熱材料具有良好的熱積蓄。

4、特殊的渦輪式葉輪片及特殊空氣對流設計促進并提高烘焙效能。每三分鐘會自動改變風扇正轉或反轉。

5、數位控制面闆可以設置幾個階段加熱溫度和烘烤時間并内建産品烘烤程序。

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搖籃爐 Revolving Oven

内部結構示意圖

配合适用于甜面包、漢堡面包等大量生産需求，提供單一且均勻的烘烤溫度。可選用電熱、瓦斯、柴油三種擇一用；同時備有計時功能可設定烘烤時間與提醒，爐内具照明燈确認烘烤狀況。

每層自動定位并有指示目前所在層位，并于開起爐門時，搖籃層闆自動與爐門檻對齊，方便進出烘烤産品。

機器特性:

1、烘烤量遠勝于一般層爐，一機可一次烘烤不同的食品，如月餅、蛋糕、多層次面包、吐司、漢堡、點心、月餅、餅幹、綠豆餅等。

2、容量大、規格種類多，360度搖籃式烘烤，适合大型産品。

3、烘焙産品，色澤均勻，烘烤時無熱風，節省燃料費高達1/3以上。

4、操作簡便、省時省力、節省工廠空間，提升生産效率。

5、爐門開啟，采用自動控制，搖籃闆定位，自動停止。

6、拆卸方便，可輕易換下搖籃闆進出爐作業，機台組合不受空間影響，簡單又迅速。

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旋轉台車爐 Rotary Rack Oven

配合大量生産需求，整台架車推進旋轉烘烤，使用熱風循環将熱度均勻傳遞到産品的每一面，可自由調低或高風速來控制烘烤着色的深淺效果。

可選用電熱、瓦斯、柴油三種其中一種，同時備有計時功能可設定烘烤時間與提醒，爐内具照明燈确認烘烤狀況。依需求可選配加裝蒸氣，可以烘烤可頌、法國面包等特别需要使用蒸氣功能的産品。

機器特性:

1、采用燃燒機，效率高，可節省燃料；使用耐高溫岩棉，保證耐熱高達600度。

2、不鏽鋼内壁，耐高溫雙層玻璃隔熱門，性能好，視野佳，在進行烘焙時也能清晰看到産品烘焙狀況。

3、可拆裝再組合，不受空間影響；烤爐門開啟時具有自動升降之台車闆，熱風不外漏。

4、外觀整體設計，精美大方。機器運轉靜無雜音，烘焙空間利用率高。節省人力，确保産品最高品質。

5、二段式風車，快速風可烘烤吐司等，慢速風可烘烤酥皮等。

6、全自動安全報警器和防爆裂系統。

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隧道爐 Tunnel Oven

隧道爐其組成由隧道輸送設備，通過熱的傳導、對流、輻射完成烘烤的隧道式機械設備。

隧道爐主要用于工業化生産的食品企業，适用于面包類、調理面包、蛋糕類、餅幹類、點心類、蛋黃派、月餅等。

隧道内有一條連續運轉的輸送系統，可根據隧道爐用戶的生産量随意的定做長度和寬度；進而完成均勻烘烤和輸送的工作。

機器特點:

1、可大批量連續或間歇烘烤生産，提高生産效率、節省人力、使烘烤品質更穩定。

2、通常額定輸入功率>24KW，需由專職人員操作。

3、按熱源不同，有電熱隧道爐、燃氣隧道爐或天然氣隧道爐等。

4、根據各種産品不同的烘烤時間要求，可通過PLC智能型控制系統，實行智能化控制。

5、傳動變頻調速，可實現無級變速。并能預存15組以上參數，實現自動化操作。

今天介紹的以上8種大小型烘烤設備，您是否對烘烤設備有更近一步的認識呢？ 稍微有了初步認識後，一般門店常見的烤爐設備我們下回詳細解析。

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