但凡到過北京的人，就得奔故宮、長城和天安門瞅瞅。說到吃，除了全聚德的烤鴨，天福号的醬肘子，六必居的醬菜，就得說是老北京小吃了。說起這北京小吃分為回漢，加上宮廷三味，蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煎、煨、熬等各種作法炮制，歸了包堆（音：ZUI讀一聲）有百來種。用老舍先生之子、著名作家舒乙先生的話說就是“小吃大藝”。還有段歌詞唱的好，說“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。應了那句越是民族的就越是世界的的老花。這北京老祖宗們留下來的吃食也如是。就拿這老北京的小吃來說，說起來都讓人犯讒。

驢打滾

北京的小是宮廷禦廚和草民大雜院應運而生的，不論是宮廷傳入民間或是民間傳到宮廷，流傳到了現在。而今您要想吃上口全活點兒的小吃，一個地界兒是東四隆福寺小吃店，再一處兒就是護國寺小吃店了。在早年間，這些吃食不是小店兒裡的主打，是北京小吃特有的氛圍，也就是有了這個環境，象什麼豆腐腦白、小腸陳、爆肚馮、茶湯李、年糕錢、奶酪魏、豆汁兒張，還有德順齋焦圈、月盛齋馬家的醬牛羊肉和爐竈曹一樣，在不斷的改良中，得以揚名，也就成了咱老北京的代表。哪國的領導來了咱們這兒，這餐桌上也備不住有幾樣老北京的小吃。今天咱們逐樣說說這些老北京、新北京引為自豪的吃食。

豆汁焦圈

前面，咱們已專題說了豆汁兒和麻豆腐。在這兒就先說灌腸了。灌腸可是曆史長遠，自打明朝就有了。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐”。咱老北京當年街頭常有挑擔小販賣灌腸兒。有個順口溜是這麼說的，說是粉灌豬腸要炸焦，鏟铛筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。當年真正的灌腸不是有團粉做的，而是用豬肥腸洗淨，以優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配制成糊，灌入腸内,煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。還有一種叫小灌腸，用澱粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，熟後切小片塊，用豬油煎焦，鹽水蒜汁食用。咱們現在吃的灌腸多少有點兒象這小灌腸。甭管什麼灌腸，外焦裡嫩是肯定的了。

煎灌腸

說起灌腸，最早我們家都是在東四隆福寺的東口兒，灌腸店去買。買回一大坨子，回家切成片，砸好爛蒜汁，擱瞠上大大的放油，熱油一煎，盛到盤兒裡，澆上蒜汁，頓時香氣撲鼻。到後來，懶的去哪兒買了，就到超級市場去買抽真空的那種，但吃起來遠沒有隆福寺的好。再有一點，早年在副食店裡也有賣生灌腸的，是粉色的不到小尺長，一寸多粗。

第一次見到驢打滾，是周末是在一個周末。爸爸媽媽代我們去得勝門遛彎，看到一個自行車周圍圍了一圈子人，好奇地擠過去一看，賣的一種黃乎乎的東西，象旁邊的一個老爺爺打聽，老人得意地說是“驢打滾”。

驢打滾，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時稍多加水和軟些。另将黃豆炒熟後，軋成粉面。制作時将蒸熟的黃米面外沾上黃豆粉面擀成皮，然後抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來,切成小塊，撒上白糖就成了。制作時要求餡卷得均勻,層次分明，外表呈黃色,特點是香甜粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。

炒肝兒其實以豬肥腸為主，豬肝極少。北京四九城的小飯館屬會仙居的炒肝兒出名。這吃炒肝有個講究兒，哪得手托着碗，轉着玩邊兒吃，這叫正宗。第一次吃炒肝還是下了夜班，和同事一起到前門大街的炒肝店吃的，而且是一發而不可收拾了。

豌豆黃

再說豌豆黃兒，早年間小販兒們是這樣吆喝“嗳，這小棗兒豌豆黃兒，大塊的來”。豌豆黃兒。用的是白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，将豆焖爛,然後放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋内,俟其冷卻成坨後，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點，通常都置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣,經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉，這是粗豌豆黃的做法。細豌豆黃兒哪，那就講究了，這是清宮禦膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其制法較精，是将豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固後切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質地細膩純淨，入口即化，屬上品。

焦圈

最後，隆重推出的就屬這焦圈了。北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，您買個大火燒，從中間兒一掰兩半兒，中間夾個焦圈兒，火燒的椒香，伴随着焦圈的脆，真叫人吃不夠。還有種吃法兒，就是喝豆汁就焦圈，也是别有洞天。宋代蘇東坡曾寫過一首詩，算是咱中國廣告的鼻祖了，老蘇寫的是廣告詩：“纖受搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金”。明代李時珍的《本草綱目。谷部》也有記載：“入少鹽，牽索扭撚成環钏之形，油煎食之”。可見這焦圈的由來已久。　

還有鹵煮，那簡直就是流連忘返。見着了就得吃，熱乎乎、辣乎乎的，而且吃的就是那股子肥腸中的臊味。大冬天兒的記得頭幾年在黨校學習，中間換車的地界兒有個鹵煮攤兒，告訴您。不管時間多緊、風多大，天多冷，來它一碗鹵煮下肚，暖和的遍體通透。

據咱們這史料上說，北京小吃有600餘種，現而今留下來的還不到100種。明兒就周末了，您不帶上一家老小去護國寺小吃店或是隆福寺小吃店得意二口兒。哈哈，随您！

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老北京99款小吃真相

1奶油炸糕、2咯吱盒、3驢打滾

4爆肚、5糖卷果、6炸灌腸

7排叉、8螺絲轉、9焦圈

10糖火燒、11糖耳朵、12豌豆黃

13炸糕、14豆汁、15撒子麻花

16門釘肉餅、17艾窩窩、18油條

19炒疙瘩、20肉餅、21芥末墩

22麻豆腐、23姜汁排叉、24鹵煮火燒

25切糕、26白水羊頭、27爆肚

28鍋貼、29薄脆、30開口笑

31薩琪瑪、32蛤蟆吐蜜、33面茶

34豆面丸子湯、35扒糕、36炒紅果

37杏仁茶、38冰糖葫蘆、39小窩頭

40燒餅夾肉、41麻團、42芸豆卷

43肉末燒餅、44芝麻燒餅、45茶湯

46芝麻醬涼面、47涼粉、48西葫蘆糊塌子

49墩饽饽、50盆糕、51蜜三刀

52蜂糕、53蝴蝶酥、54菊花餅

55缸爐燒餅、56褡裢火燒、57茯苓餅

58炸豆腐、59、蘿蔔絲餅、60栗子糕

61奶饽饽、62玫瑰餅、63牛舌餅

64燒羊肉、65、杏仁豆腐、66金糕

67羊眼包子、68羊雜湯、69蜜餞

70自來紅、71自來白、72炸三角

73銀絲卷、74炸蒸食、75酥盒子

76燒麥、77羊肉雜面、78、大壽桃

79起酥餅、80貓耳朵、81綠豆糕

82核桃酥、83豆腐腦、84馄饨

85炸藕合、86煮蠶豆、87炸醬面

88春卷、89煳餅、90黃糕

91羊霜腸、92荷葉粥、93小豆粥

94倒僧帽（倒做包子）、95小棗粽子、96肉末饅頭

97炸口袋、98江米飯、99木樨小棗

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