重慶小面配方及詳細做法制作技術詳解

第一步：重慶小面紅油（油辣子）做法。

主料：菜籽油800克、二荊條辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。

配料：煉牛油50克、煉豬油50克、圓蔥絲40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香蔥段15克，花椒粉15克。

香料：桂皮5克、香果4克、草果3克、山奈3克、八角2克、白蔻2克、香葉2克、小茴香2克、紫草2克。

（所有香料除紫草外用溫水浸泡30分鐘，待用）

詳細做法：

1、把二荊條辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克，花椒粉15克，放入不鏽鋼容器中混合均勻，備用。

2、鍋中下入菜籽油800克、牛油50克、豬油50克，開大火使豬油、牛油溶解與菜籽油混合後，油溫升至130°時下入圓蔥40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小蔥段15克，下入浸泡30分鐘的香料，小火浸炸至黃褐色時再下入紫草2克，紫草的炸至時間不要超過30秒，将全部材料打撈出來。油溫180°時将香料油倒入裝有辣椒面的不鏽鋼容器中，邊倒入邊攪拌。

最後放入香醋5克，蜂蜜10克、激發出香味，靜置24小時後再使用。

第二步：姜蒜水制作。

材料：涼白開300克、去皮生姜50克、大蒜瓣100克。

做法：将去皮生理和大蒜瓣放入料理機中，加入涼白開，用料理機打成姜蒜水，備用。

第三步：複合醬油做法。

主料：黃豆醬油700克、清水700克。

香料：八角5克、小茴香3克、砂仁3克、山奈3克、白蔻3克、香葉2克。

配料：圓蔥絲15克、姜片10克、紅糖10克、香菜10克，香蔥段10克、胡蘿蔔8克、芹菜5克。

詳細做法：

鍋中加入清水700克，放入香料和除紅糖外的其他配料，攪拌混合均勻後，大火燒開小火煮30分鐘。然後下入紅糖10克、黃豆醬油700克，再次燒開後馬上關火，盛出，靜止12小時，備用

第四步：花椒粉做法。

材料：大紅袍花椒50克、幹青花椒50克、孜然粒10克。

做法：

炒鍋中加入少許底油潤鍋，倒入大紅袍花椒50克，幹青花椒50克，小火将其炒幹水分，炒出香味後盛出晾涼，然後倒入打粉機，再下入孜然粒10克、打粉30秒後取出即可。

第五步：油酥花生做法。

将花生米，涼油下入鍋中，小火炸至微微變色，有輕微炸響聲時撈出，用餘溫使其繼續成熟即可。

第六步：清油（燃油）做法。

主料：食用油500克。

香料：草果5克、香果4克、八角4克、桂皮2.5克小茴香2.5克白蔻2克、香葉2克、山奈1.5克。

配料：芹菜段50克、蔥段50克、姜片25克、洋蔥25克、蒜片20克。

詳細做法：

鍋中加入食用油500克，油溫130°時下入配料和香料，小火浸炸至黃褐色時，關火，過濾掉殘渣即可。

第七步：芽菜做法。

主料：宜賓芽菜500克。

配料：食用油100克、蔥段20克。

做法：

1、把宜賓芽菜500克放入容器中，加入清水800克浸泡30分鐘，然後再投洗至少兩邊，撈出芽菜，攥幹水分，備用。

2、炒鍋中加入食用油100克，下入蔥段20克炒出香味，倒入處理好的芽菜，中小火煸炒出水分，炒出香味後盛出即可。

第八步：高湯做法。

主料：豬棒骨一根，雞架一隻。

配料：蔥段100克、姜片50克、高度白酒30克。

做法：

1、将豬棒骨和雞架浸泡出血水，清洗幹淨，備用。

2、不鏽鋼桶中加入20斤清水，放入主料和配料，大火燒開後撇去浮沫，中小火一直熬制乳白色即可。

第九步：豌豆澆頭做法。

主料：幹豌豆500克。

配料：小蔥20克、豬油10克、姜片5克、食鹽3克、味精3克、食用堿1克。

詳細做法：

1、把幹豌豆500克放入容器中，加入食用堿1克，清水800克，浸泡12小時，備用。。

2、浸泡好的豌豆倒入高壓鍋中，加入小蔥20克、豬油10克、姜片5克、食鹽3克、味精3克，最後再加入清水1千克，蓋上蓋子，上汽後開始計時，壓8分鐘後取出即可。

第十步：肥腸澆頭做法。

香料包：香果5克、草果5克（去籽）、八角3克、白蔻3克、山奈3克、桂皮3克、小茴香2克、香葉1克，把以上調料裝進紗布袋，一個料包可以使用三次。

注：肥腸澆頭、牛肉澆頭、排骨澆頭共用此配方。

糖色：炒糖色方法：鍋中加入少許食用油加入白砂糖100克中小火炒至完全溶解，冒密集小泡後會變為大泡，再由大泡變為小泡并且呈現棗紅色時加入500克開水，燒開即可。

配料：高湯800克、食用油300克、糖色100克、大蒜80克、郫縣豆瓣醬60克、蔥段40克、姜片40克、料酒20克、鹽15克，雞精10克、味精10克、辣椒段10克、花椒5克。

肥腸澆頭做法：

主料：肥腸1000克。

1、焯水：鍋中加入清水1000克，加入姜片30克、蔥段30克、花椒2克、料酒20克，倒入大腸1000克，大火燒開後撇去浮沫，小火煮五分鐘，撈出，用冷水沖洗幹淨，備用。

2、鍋中加入植物油300克，加入蔥段40克、姜片40克，大蒜80克，炸出香味，倒入郫縣豆瓣醬60克炒出紅油，倒入花椒5克，幹辣椒節10克，炒出香味，倒入焯水的肥腸，翻炒均勻，倒入高湯800克，糖色100克，下入料包，鹽15克，雞精10克，味精10克，翻炒均勻，小火炖40分鐘後即可出鍋。

第十一步：牛肉澆頭做法：

主料：牛腩肉1000克。

配料：高湯1200克、植物油200克、糖色100克、郫縣豆瓣醬100克、料包一個、蔥段40克、生姜40、大蒜瓣30克、食鹽15克、雞精10克、味精10克、老抽10克、料酒10克、辣椒段5克、花椒3克、胡椒粉3

克。

詳細做法：

鍋中倒入植物油200克油，下入蔥段40克、姜片40克、大蒜瓣30克炒出香味，下入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，再下入花椒3克、幹辣椒5克，然後下入焯水後的牛腩塊1000克，緊接着下入老抽10克、料酒10克、翻炒均勻，倒入高湯1200克，下入糖色100克、料包一個、鹽15味精10克、雞精10克、白胡椒粉3克，小火慢煨90分鐘後即可出鍋。

第十二步：排骨澆頭做法。

注：排骨澆頭和牛肉澆頭做法相同，配料相同，隻是時間調整為60分鐘即可。

第十三步：泡椒雞雜澆頭做法。

主料：雞腸400克、雞胗300克、雞心300克。

配料：高湯300克、食用油250克、紅泡椒140克、青泡椒120克、大蔥段30克、泡姜20克、味精15克、雞精12克、老抽10克、。

詳細做法：

1、把雞心對半切開、雞胗切片、雞腸切段，加入鹽50克，抓拌均勻去腥，再用清水洗至少兩邊，攥幹水分，備用。

2、雞雜中加入料酒15克，雞粉10克、食鹽5克、白胡椒8克，抓拌均勻，腌制60分鐘，備用。

3、鍋中加入适量清水，燒開後放入雞雜，再次燒開後撈出，沖洗幹淨，備用。

4、鍋中加入食用油250克，下蔥段30克、泡姜20克，清泡椒120克、紅泡椒140克，炒出香味後下入郫縣豆瓣醬120克，翻炒出紅油後下入焯好水的雞雜，翻炒均勻。再加入高湯300克，老抽10克、雞精12克、味精15克、精鹽5克，翻炒均勻。想要酸味更酸的可以用100克泡椒水替換100克高湯，中小火炒至10~15分鐘後即可出鍋。

第十四步：酸菜豬肉澆頭做法

主料：酸菜500克、豬瘦肉250克。

配料：食用油120克、姜末15克、蒜片10克、幹辣椒節5克、白糖5克、雞精4克、食鹽2克。

詳細做法：

1、把豬瘦肉250克切絲，放入盆中，加入食鹽2克、料酒10克、雞蛋清半個、澱粉5克，抓拌均勻，腌制入味，備用。

2、将酸菜500克，投洗兩遍，備用。

3、鍋中加入食用油120克。把腌好的肉絲涼油下鍋，開中小火，打散劃開，下入姜末15克、蒜片10克，翻炒出肉香味。再下入幹辣椒段5克、酸菜500克、白糖5克、雞精4克、鹽2克，翻炒均勻後即可出鍋。

第十五步：炸醬澆頭做法。

主料：肉餡1000克。

食用油100克，黃酒30克、郫縣豆瓣醬30克、蔥段30克、姜片30克、甜面醬25克，雞精15克、味精15克，白胡椒粉8克、老抽5克。

詳細做法：

鍋中加入植物油150克，豬肉餡1000克，把肉餡全部炒開，炒至變色斷生後下入蔥姜末各30克，翻炒出香味後加入黃酒30克翻炒均勻，再下入甜面醬25克、老抽5克、郫縣豆瓣醬30克白胡椒8克，刻翻炒均勻，翻炒出油脂後，下入食鹽10克，糖色70克、高湯250克，攪拌均勻改成小火炖制20分鐘入味後即可出鍋。

第十六步：面條做法。

主料：高筋面粉500克。

配料：清水200克，食用堿3克、食鹽2克。

做法：

1、把高筋面粉500克、食用堿3克、食鹽2克，攪拌均勻，倒入清水200克，攪拌成面絮，揉撚成硬面團，用保鮮膜覆蓋，醒面30分鐘，把醒好的面放進壓面機壓成面片，再把面片壓成面條，撒一些面避免粘連。

2、将面條放入沸水中，大火燒開後，再用沸水滾兩滾後撈出面條，控幹水分，平攤在案闆上。先用電風扇将面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的食用油拌勻，這樣可以避免黏連，然後分成若幹份即可。待客人點面時，再将一份面條放入沸水中煮開，撈入碗内，放入調料調味後即可。

第十七步：出面方法：

碗中加入油辣子15克，複合醬油10，芝麻醬10克，鹽2克，清油5克、豬油3克，花椒粉2克，姜蒜水5克，雞精3克，高湯200克，熟面條180克，放入花生米15克，榨菜8克，芽菜8克、燙熟的青菜一根，澆上炸醬澆頭一大勺，豌豆一大勺，即為豌雜小面。

用同樣的方法加雞雜，撒上蔥花、香菜，即為雞雜小面，以此類推。

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