來源：【健康報】

雖然酸菜吃起來美味，在曆史上還為豐富冬季的菜籃子做出了貢獻，但仍然是一種營養價值較差、不提倡大家多吃的食材。

不久前，中央電視台“3·15”晚會曝光的“土坑腌制老壇酸菜”問題，讓酸菜迅速成為全網最大的熱門。酸菜作為世界三大醬腌菜之一，主要流行于我國東北和西南地區。作為開胃小菜和下飯菜，有東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜之分，不同地區的酸菜，口味風格也不盡相同。作為傳統飲食之一，每年秋冬時節，這些地區的各家各戶都開始為腌制酸菜而忙碌。那麼，酸菜到底該怎麼吃？有哪些健康隐患？自制酸菜又有哪些竅門呢？

01

嗜吃酸菜的理兒

東北酸菜主要是用大白菜制作而成，屬于利用有益微生物加工而成的發酵食品，其有益微生物主要為醋酸杆菌、乳酸菌與非緻病棒杆菌等。吃酸菜的好處，總結起來有以下幾點 ：

1.酸菜富含膳食纖維，能增進腸胃消化功能。酸菜中含有較多的酸性物質，适當食用可促進腸胃中胃酸的分泌，加快食物消化，幫助人體緩解腹脹情況。尤其是對食欲不佳及消化不良的人來講，适當吃些酸菜可提高食欲，同時促進身體内毒素和垃圾的排出，緩解不适感。

2. 酸菜含有豐富的銅元素，能促進中樞神經發育。銅元素是人體新陳代謝的重要原料，對維持免疫系統、皮膚、骨骼、頭發和中樞神經系統的健康有着重要意義。因此，對身體健康狀況不太好，或是存在中樞神經系統異常的人來說，經常吃點酸菜，可在一定程度上促進中樞神經系統發育，幫助改善異常情況。

3. 幫助形成酸性環境，有助殺菌消炎。酸菜含有豐富的有機酸，其形成的酸性環境可有效殺死一些細菌，使一些害怕酸性環境的細菌不能存活，幫助人體抵抗一些細菌和炎症的影響，起到殺菌消炎的作用。

02

過量食用有隐患

雖然酸菜吃起來美味，在曆史上還為豐富冬季的菜籃子做出了貢獻，但仍然是一種營養價值較差、不提倡大家多吃的食材。實際上，過量食用酸菜還存在一定的健康隐患。

1.增加患癌的風險

酸菜含有亞硝酸鹽，如果酸菜腌制過久，還會導緻亞硝酸鹽含量增加。人體攝入的亞硝酸鹽，可能會和體内的胺類物質發生反應，形成緻癌物質，增加人患癌的風險，嚴重危害人體健康。

2. 引起缺鐵性貧血

酸菜中的維生素 C 含量極少，因為腌制過程中很多營養物質也會流失，使得酸菜的營養價值大打折扣。常吃酸菜，會導緻人體缺乏維生素，造成人體吸收鐵的效率降低，進而引起缺鐵性貧血。

3. 傷害胃黏膜

酸菜屬于腌制食品，含有的酸性成分比較多，長期、大量食用會刺激胃黏膜。尤其是對于本身就患有胃部疾病的人群，容易誘發胃脹、反酸、胃痛等不适症狀。

4. 增加腎髒負擔

酸菜的含鹽量普遍較高，腌制過程中産生的亞硝酸鹽，也容易增加腎髒負擔。若本身就患有腎髒疾病，比如腎炎、腎功能減退等，有可能會導緻病情進一步加重。

5. 誘發痛風性關節炎

酸菜中含有的鹽分、嘌呤、草酸等成分，經大量食用酸菜進入人體後，會導緻血尿酸水平升高，還可能會誘發痛風性關節炎急性發作。因此，不建議痛風、高尿酸血症患者食用酸菜。

03

這樣健康吃酸菜

其實，酸菜最好隻是作為一道美味又開胃的小菜，偶爾成為餐桌上的點綴。健康吃酸菜，既能滿足味蕾，又不給你的身體帶來負擔。

1.注意适量食用

避免一次性食用過多，使得酸菜中的草酸與鈣結合，從而在體内形成結石，難以排出。

2. 注重酸菜質量

酸菜一旦被污染，或是出現黴變，導緻亞硝酸鹽較多，吃後可能會讓人出現惡心、嘔吐、頭暈、血壓下降等症狀。一般在酸菜腌制 20 天後食用，是較為安全的。腐爛的酸菜中亞硝酸鹽含量明顯升高，因此不能食用。黴變的酸菜除了可能緻癌，還具有一定的緻畸性，妊娠期女性尤其注意不要食用。

3. 盡量吃熟酸菜

酸菜不建議直接食用，最好炖熟煮透了，吃起來就比較安全了。因為酸類活菌在酸菜沒有加熱煮熟前，都可能因其變質大量繁殖，高溫能消滅大部分活菌。另外，烹饪前用熱水多清洗幾遍，也是降低亞硝酸鹽含量的有效方法之一。

4. 搭配補充維生素 C

酸菜含鹽量高，應盡可能搭配一些含水量高的蔬菜。建議适當增加飲水量，多吃富含維生素 C 的食物，如西紅柿、西蘭花、青菜等。

小貼士

腌制酸菜小竅門

下面，就讓我們來學習一些腌制酸菜的小技巧吧。

1.在腌制過程中，每千克酸菜可以加入400毫克的維生素 C，也可以加入一些米醋，幫助減少亞硝酸鹽的生成。

2. 鹽要放夠量，否則細菌不能被完全抑制，會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

3. 保證腌制時間。一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天内亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，第20天後消失。這個時候食用最佳。最後，跟大家分享幾個酸菜的經典吃法 ：

酸菜粉絲豆腐特點 ：酸香可口。

酸菜肥腸特點 ：肥而不膩，酸香開胃。

文：中國醫科大學附屬盛京醫院營養科 高碩

編輯：于夢非 餘運西

審核：徐秉楠 闫龑

喜歡就告訴我們您“在看”

本文經「原本」原創認證，作者健康報社有限公司，點擊“閱讀原文”或訪問yuanben.io查詢【4H1AX8SZ】獲取授權

本文來自【健康報】，僅代表作者觀點。全國黨媒信息公共平台提供信息發布傳播服務。

ID：jrtt

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!