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幹燒魚是川菜裡一道非常講究的菜,這種做法應該隻有川菜會有,記得山東菜好像也有叫幹燒魚的,不過那個做法比較大衆化,沒有明顯的特點,還是咱們四川這個有特點,下面來聊聊特點在何處
開始了
主料:羅非魚一斤半
輔料:肥肉粒
調料:郫縣豆瓣黃酒鹽白糖米醋胡椒粉食用油蔥姜蒜
看圖說話:
1主要原料,魚可以是鮮的,也可以是凍完化的,這就是幹燒的好處,時間長點的魚照燒,而且好吃依舊,郫縣辣醬一定要買品質好的,不然味道不對,香氣自然出不來
2魚洗淨,兩面剞花刀,别太深,不然燒的時候會裂開,
3豆瓣剁細細,肥肉切丁丁,大蔥切段段,姜蒜切塊塊
4炸魚,這個是比較重要的一步,首先要保證不能粘鍋,最好在燒鍋的時候用姜的斷面擦一下,然後再下涼油,粘鍋的幾率幾乎為零,這個油要熱,兩面大火煎黃就成,不要時間長了,魚肉容易老.
5把煎完魚的油倒掉,雖然有點浪費,可是這油不能要了,重新倒油,炒一個菜的量,不能太少,溫油放肥肉粒小火煸炒,别大火,糊了就不對了
6煸到肉粒縮小一些後放剁好的豆瓣,油溫不能高,小火慢煸至吐油出香氣,紅油出現
7下蔥姜蒜接着弄,香氣完全釋放出來,然後下黃酒,醬油一點就可以,不然燒完顔色太深,不知道還以為烤魚烤糊了呢,,
8倒水或者湯,量以不浸過魚為好,放一點鹽,因為豆瓣很鹹,醬油也鹹,要是口兒輕的甚至可以不放鹽了,放糖,胡椒粉把湯燒開,然後把魚放入中火燒,燒的過程中需要時常的晃晃鍋,以防魚皮粘底
9一面燒三分鐘左右然後翻面再燒,汁快幹的時候更要勤動鍋,不然三秒後就能粘鍋,然後看到鍋裡面油多汁快收幹的時候把魚盛出盤,然後大火熬一下鍋裡的汁,最後淋一點醋就把鍋裡的連幹的帶稀的汁澆在魚上就可以了.
這道菜做出來是紅亮的,而且沒有汁,隻有紅油在魚周圍漫延,魚眼在向你抛媚眼,魚身上的肉丁在招喚你,升騰的帶着混合的魚香氣味在你面前溜走,我我..我的筷子呢
後記:
魚盡量晾幹,不然炸時會毀容,當然了,也許毀完了你倒帥氣了,用熱油快速兩面煎黃出鍋,不然肉質容易老掉
鹽一定慎放,醬油也少放,不然顔色非常深,而且會毀掉豆瓣的紅油
水别放多了,那樣的話想耗幹就不容易了
醋一定最後放,放後立刻出鍋,這樣能保持香氣濃郁
最後汁的時候注意多晃鍋，不然魚皮容易粘鍋底。
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