中國居民膳食指南推薦，每天要吃一斤菜，其中深色的蔬菜占比至少要一半以上。

為了方便大家記憶，我們提議可以用拳頭估算，每一餐要有2個拳頭左右的蔬菜。

在各種蔬菜當中，有一類比較特殊，它們就是菌類。

食用菌雖然是歸于蔬菜大類，但它們既不屬于植物，也不屬于動物，是一類特殊的存在。

它們不能依靠光合作用生長，而是需要寄居于富含有機質的物質上，汲取養分來生存。

除了有些還無法人工栽培的野生菌，日常絕大多數食用菌都是集中規模化生産。

常吃的食用菌絕大多數都是菌菇，也就是蘑菇這一類，但食用菌的範疇其實遠遠大于蘑菇。

食用菌屬于蔬菜這一大類，也就擁有其他蔬菜都有的低脂肪、低熱量、高膳食纖維等屬性。

但菌菇類跟其他蔬菜相比，更有特色。

通過上述表格可以看到，平時所說的菌菇類高蛋白，主要指的是幹菌菇。而泡發後，蛋白質含量就落入凡間了，并沒有那麼神奇和特殊。

但整體上來講，還是比其他蔬菜類别要略高一些，瓜茄類往往不超過1%，綠葉菜能在2%左右，而不少菌菇可以達到2-5%。

即便菌菇的蛋白質含量比動物性食品還相差很遠，但它們必需氨基酸基本齊全，屬于比較優質的蛋白質，也是一個不錯的蛋白質加分項，對于素食主義者也尤為重要。

菌菇中的多糖類是近些年來的研究熱點，科學界在探索它們用于抗癌、提升人體免疫力等領域的作用。

但是打着這樣的旗号高價售賣的菌菇多糖提取物，并不能有神奇的療效，往往是借着這些科學研究，誇大宣傳。

對于普通大衆來說，平日經常吃菌菇，才是獲得這些潛在益處更靠譜的方法。

菌菇中不僅有不可溶的膳食纖維，也含有可溶性膳食纖維，比如一些植物膠質。

這些成分對腸道菌群生态的健康有促進作用。

菌菇中含有其他食物含量都比較少的維生素D等營養素。對于較少戶外活動的白領一族還是很難得的膳食補充來源。

雖然依靠菌菇還遠遠無法滿足每日需求量，但通過菌菇所攝入的維生素、礦物質，依然是有價值的補充。

1. 營養豐富但并不神奇

菌菇類的營養價值整體上來說還是很不錯的，但是倒也不必上升到神奇的高度。

可以理解為，菌菇是個成績不錯的優等生，但也不是什麼神童。

2. 價位與營養價值關系不大

不同種類的菌菇，營養價值差距都不算大，而價格的差距主要與産量、收獲難度、特殊的風味有更緊密的關系。

可以為了難得的美味花大價錢體驗，但不必為了營養價值付出更高的費用。

菌菇有着類似肉一樣的厚實口感，疏松的結構還可以吸收湯汁讓整體風味更濃郁。

菌菇類适合煮、快炒，适合鹹鮮口味，适合搭配蒜，不太适合搭配姜、蔥、香菜。

食用菌的美味主要分聞到的氣味和嘗到的滋味。

很多具有特殊香氣的菌菇，往往是含有一些特殊風味的揮發性物質，比如香菇、松露、牛肝菌等等。

而獨特的滋味主要取決于所含有的一些呈味物質，比如可溶性多糖、遊離氨基酸、核酸代謝産物等等。

菌菇中這些鮮味物質容易溶于水，所以簡單清洗更為推薦，不宜長時間浸泡。

一些價格昂貴的野生菌，諸如牛肝菌、松茸、雞枞菌等，都比較忌諱用水洗，常是用小刀刮去外層帶泥沙部分，用流水沖一下，吸去附帶的水分後再烹饪。

在菌菇類幹制的過程中，會使得風味物質的成分産生較大的變化，往往使得風味更為濃郁。

幹菌菇要洗淨後再泡發，泡發時所使用的水也可以直接在烹饪時使用，合理利用鮮味物質，不用放味精也能讓菜肴更好吃。

1. 炖煮、快炒兩相宜

這樣簡單的烹饪方式能發揮菌菇類的香氣和鮮味優勢，搭配肉類時，複合的氨基酸成分會使得菜肴更加美味。

2. 減少用水

前期處理盡量減少水的使用，可以盡量多的保留鮮味。

菌菇類雖然耐煮，但焯水也不用時間過久，一般來說切薄片、小塊兒的話1-3分鐘都可以做熟，方便做快手餐。

菌菇類，有着獨特的味道和營養特色，推薦在平時采購食材時，作為常規選項。

我在做蔬菜時，就習慣加入一點香菇、口蘑或杏鮑菇，既能增添顔色，還能增加美味。

無論是美食家，還是普通大衆，都可以從菌菇中找到驚喜，讓平凡的一日三餐，在營養的同時更有滋味。

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