來源：紫金山新聞
中國人吃面的曆史悠久，在江蘇各個城市，有的面條重湯頭，有的面條重澆頭，這造就了各地面條口味别具特色。江蘇人将面條烹饪成了一道道色香味俱全的美食。
近期正在舉辦的第三屆中國（淮安）國際食品博覽會上，江蘇省餐飲行業協會、第三屆中國（淮安）國際食品博覽會組委會聯合公布“2020江蘇十大面條品牌”，其中就有南京皮肚面。
從今年6月起，江蘇省餐飲行業協會、第三屆中國（淮安）國際食品博覽會組委會在全省範圍内開展了“2020江蘇十大面條品牌”評選活動。在13個地級市的特色面條中，經過層層推薦、專家評審，曆時4個月，最終評選出“2020江蘇十大面條品牌”。分别是：昆山奧竈面、蘇州楓鎮大肉面、鎮江鍋蓋面、常州銀絲面、無錫老式面、南京皮肚面、東台魚湯面、揚州陽春面、南通曹公面和淮安長魚面。
南京皮肚面為啥能入選？組委會給出的獲獎理由是：湯鮮者醇、面彈者勁；料足者精、獨特品質；湯用大骨、老雞煨制；味厚色醇、香濃鮮美；面勁道爽滑、久煮不爛；料選多種上好精華食材，營養豐富；彙集多重美味的豐腴滋味，堪稱面中上品。
縱觀“江蘇十大面條品牌”，大多數面條是大鍋煮，熟了之後使笊籬撈起，分别盛入一隻隻已裝有湯的碗裡，澆頭也是做好了的，夾上一筷或者舀上一勺，往面上一扣即得。而南京皮肚面通常有兩隻鍋，一鍋下面，一鍋燒湯底，同時進行。湯底是往沸水裡汆肉絲、皮肚、豬肝、青菜、木耳、筍幹、香腸之類，還往裡現打雞蛋，看你的要求。待面條在另一鍋裡煮到六七分熟，還要撈起來投到湯底裡，一起再煮上片刻。因為這碗面内涵豐富，所以南京人也将其成為“大碗皮肚面”。
皮肚面豈能少了皮肚？所謂皮肚，其實就是油炸肉皮。豬皮本是種極不起眼的烹饪原料，物賤價廉，且本身皮厚味腥，極難處理，少有地方用它作配料的，更不用說做主菜了。但在南京民間就有這麼一些高人，他們掌握了豬皮選料的部位及以油炸制的絕活。
好吃的皮肚面館，在每個南京人的心裡有一個自己的評判标準。皮肚要脆，像吸滿湯汁，香腸肥瘦相間，豬肝新鮮可口。
江蘇省餐飲行業協會執行會長于學榮曾向記者介紹過南京皮肚面的起源：“皮肚面用現在流行話說，最早是個網紅産品，起源于我們三元巷的‘寡婦面’。”寡婦面多次搬遷，現店名為祁家面館。在明瓦廊大香爐的小巷子裡，祁家面館和南京大多數面條店一樣，有點“老破小”的感覺，門頭和店面都很小。不過，依然阻擋不了瘋狂的吃貨們排隊吃面。
南報融媒體記者 翟羽
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