每個地方都有每個地方的家常菜，安慶也一樣。安慶家常菜的特色，顯現在它的食材中。安慶地理倚山環水，水的比重相對更大。水邊長得“嫩”與水裡育得“鮮”，構成安慶家常菜濃烈的“黃梅戲”個性——百嘗而不厭，吃了還想吃。

準備做“安慶家常菜”春夏秋冬系列，此次推出的是春之篇。餘下的夏之篇、秋之篇、冬之篇，不知道你有沒有更好的推薦，如果有，請在文章下方留言，我會認真地去寫一篇與大家分享。

□ 韭菜炒螺蛳米

安慶人是吃螺蛳的。但安慶人沒有上海人那種吃技，用鐵鉗把屁股剪掉，炒熟後一個一個用嘴将螺蛳肉吸出來。安慶人吃螺蛳，是直接把螺蛳肉挑出來吃的。菜場有現成的賣，不叫螺蛳肉，叫螺蛳米。“米”是說很小很小的那種。螺蛳米也不用買多，四兩或半斤，再帶一把韭菜回來，如果有幹辣椒，順帶一個也就可以了。

螺蛳肉要用清水漂洗——這是極費時間的複雜工序，要反複洗，要反複沖，直到把肉眼看不清楚的腸子與泥沙都洗幹淨。然後韭菜切成小段，幹辣椒切成丁狀的碎片。火一定要旺，鍋燒到冒青煙再倒清亮亮的油，螺蛳米下鍋是“哧啦”一聲大響，香氣就浮上來了。韭菜下鍋時間要短，在鍋裡稍稍跳幾下就可以，然後放入醬油、香醋、料酒、白糖、味精等，上盤，整形，冒着熱氣就端上桌來了。

這道菜就叫韭菜炒螺蛳米。

韭菜是松軟的，到口即化，帶着淡淡的清香。這種清香，蓋住了螺蛳米的泥腥味。螺蛳米有嚼勁，夾有三月韭菜的香，夾有幹辣椒絲的辣，越嚼就越有味。

安慶人說韭菜炒螺蛳米也是道時令菜，隻能在清明前後享用。因為坊間有種傳聞，說清明之後螞蟥會寄生于螺蛳殼内，那時候螺蛳米就不能吃了。

□ 臘肉炒藜蒿芽

安慶的這個藜蒿芽，是紅杆子的那種。也不是全紅，越往上，紅色就越淡，最後就是青色了。

到菜市場去買的時候，一定要拿鼻子聞一聞，一定要有濃烈的正宗的藜蒿香味，如果香味不濃，或香味不正，再便宜也不要動心——個中原因，你懂的。

藜蒿芽取的是“芽”，下面的太老，上面的太嫩，旁生出的莖葉也要剔除幹淨。寸餘左右，或者略長一點，清水洗過，就可以待用了。炒藜蒿芽的臘肉，很多地方是切片的，安慶不是，安慶是切絲。切出來的臘肉絲相對有些粗，與藜蒿芽粗細相仿。有些人家不舍得買太多藜蒿芽，就會放兩塊香幹，還會切幾根幹辣椒絲放在裡面。放了香幹的臘肉炒藜蒿芽，味道也不錯，隻是菜名就不太準确了。

聽說藜蒿芽是打出來的，不知道這個“打”是怎樣的畫面，想必也是很苦的很累的。因為苦因為累，所以市場上價也貴，安慶人家的飯桌上也是偶爾有之，不是天天都能吃到這道家常菜。

小時候聽家母說過，“正月藜，二月蒿，三月四月做柴燒”。做柴燒自然是一種誇張，但随天氣漸漸變熱，市場的藜蒿芽也漸漸斷了痕迹，想必那一定是吃不得了。

近些年南京還是什麼地方，人工培養出了一種藜蒿芽，杆子是綠的，長，也嫩，也脆，也有藜蒿味，但這個味與野生的藜蒿芽相比，還是有一種溫房裡的胭脂色彩。

□ 蒿兒菜燒豆腐

一直不知道蒿（在這裡讀音為“高”）兒菜燒豆腐中的“蒿兒菜”為何物，網上求教，有說是菖蒲的嫩莖，也有說是水筍（茭白嫩芽，長大後安慶人喊為“蒿瓜”），也有籠統說為水生蒿草。雖然不肯定究竟為何物，但有一點大家都認可，那就是“貴”。貴就好吃。過了這個季節，就是貴你也買不到。買到了也不會好吃。

安慶人家做這道菜，多是與豆腐放在一起清炒。豆腐要切成長條，旺油稍稍煎一下，時間不能長，長了就硬了，但也不能短，短了就沒有筋骨。就要那種外脆内軟的感覺。

蒿兒菜是需要單炒的，大火煸到七成熟，就把煎好的豆腐倒下去。說蒿兒菜燒豆腐，“燒”也隻是這麼一說，因為這道菜或放一點醬油，但隻是為了改色，最終還是以清淡為主。起鍋之前，需要略微帶一點湯。這一點，與幹炒又不太相同。

那湯也是特别有味的。如果不是太鹹，可以沖點開水喝下去。依然淡淡蒿兒菜清香。

也有人家做這道菜，喜歡切一些粗條肉絲放裡面，半肥半瘦的那種。但似乎清炒更好吃些，放肉之後，肉味的肥膩沖淡了蒿兒菜的清香。

蒿兒菜一般是紮成把買的，有的過稱，有的直接論把。雖然貴，安慶人每年還是要吃上一兩次。說是“家常”，其實已經很貴族化了。

我們小時候，常被母親揪着耳朵來擇（安慶人讀“趕”音）菜，一段一段剝去外面包葉，隻選細細的莖杆，乳白之色，嫩嫩的，軟軟的。用清水沖洗過後，水靈靈的，特别誘人。

□ 蓬蒿蒸

肉

安慶人喜歡吃

肉，這個

肉，在袁枚《随園食單》中稱為“粉蒸肉”，具體做法為：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊。熟時不但肉類，菜亦美。以不見水，故味獨全。”袁枚還特别強調它是“江西人菜也”。安慶為移民城市，百分之七十左右的家族均由江西瓦屑壩遷徙而來，粉蒸肉由此而盛，有它特定的淵源。但粉蒸肉為何在安慶演變為

肉，做法也逐漸強化安慶地域個性，這就無法得知了。

肉的

“

”是個生僻

字，《漢典》釋義隻有一條——

子：

俗稱，泛指糧食的碎粒或碎粒狀糧食。但它的讀音是“cha（二聲）”而非“zha（三聲）”。從

肉取材與制作角度，

“

”是非常精确的：

切好的食材拌以

肉粉，腌制四至五個小時，這個過程就稱之為“

”

。而

肉粉，也恰恰是碎粒狀的米粉制作的。早前找不到“

”

，就以三點水旁的“渣”替代，結果本意全失。用米字旁的“

”

，安慶人做出來的粉蒸肉，才具體，才形象，才生動，才美味。

安慶人講究清明這一天吃

肉，但這一天的

肉，又另外有一種做法，叫“蓬蒿蒸

肉”：下面鋪一層青乎乎的蓬蒿，上面蓋一層

肉。蒸熟之後，鍋蓋掀開，同樣清香撲鼻，但此香中淡淡有一些藥味。蓬蒿為一年生或二年生草本植物，分大葉與小葉蓬蒿。安慶蓬蒿似介于小葉與大葉之間，以葉為主，很少莖杆，看上去也肥嫩許多。

蓬蒿蒸

肉的精華，在于蓬蒿而不在于

肉。

肉用料是豬腹部的五花肉，比平時要略肥一些。蒸出來的油，淋浸于蓬蒿之中，又有醬色

肉粉雜拌，蓬蒿等于是素菜葷做，入口的鮮美，可想而知。

此四道菜，為“安慶家常菜”春之篇。餘下會有夏之篇、秋之篇和冬之篇。如果你覺得安慶家常菜還有哪些值得推薦的，請在文章下方留言，我會很認真地寫出來與大家分享。

來源：安慶老城閑人

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