大家好，今天我們講講餐廳的訂貨。你到餐廳發現某個産品又沽清了，你找到訂貨的負責人，問他，為什麼這個産品又沽清了，訂貨的負責人一臉無辜的跟你說，今天生意比較好，所以，這個産品就提前賣完了。

我先跟你解釋一下什麼叫“沽清”，這個沽正确的寫法是三點水加一個古，不是人字旁加一個古。沽清是天津的方言，沽也是天津的别稱，沽清的意思是XX産品賣完了，沽清是餐飲行業專用的内部溝通的名詞，一般不對客人說XX東西估清了。

産品沽清這樣的事情已經不是第一天發生了，不是這個産品斷貨，就是那個産品斷貨，顧客總是吃不到他們喜歡吃的産品，顧客滿意度是會下降的。那有沒有什麼辦法能計算出今天某個産品要賣多少的量？如果我們提前知道了，我們采購精準一些，這樣就不用積壓原材料，損耗就少一些，這樣産品也不會斷貨了，顧客滿意度也能夠得到保障了。

那有沒有這樣的方法呢？有，今天，我們學習萬元用量的計算方法和它的運用。如果你能掌握這些方法，你就可以達到相對比較精準的訂貨和備料。我想出一道題目，如果你能理解的話，學起來會很簡單。

你的一家有３口人，２個大人，１個小孩。平時吃飯的時候，爸爸吃3碗，媽媽吃2碗，小孩吃1碗，所以每頓要煮6碗飯。今天晚上，有３個同事要來你家吃飯，2個男的，1個女的。那這頓飯，你會煮幾碗？

如果是我的話，我會這麼做：

我會先計算一下，今天晚上一共有３個男的，２個女的，1個小孩。按我家的經驗，1個男人要吃3碗，女人吃2碗，小孩吃1碗，所以，我要煮14碗飯，這是我按我過往經曆判斷出來的。

但是，他們的飯量我是不了解的，萬一那位女的是位大胃王呢，她平時也是吃3碗飯怎麼辦？我為了防止這些不确定的因素，那我就多煮2碗，一共煮16碗。那你可能會問，他們的飯量不大，萬一剩了怎麼辦？那我就明天炒飯吃。

你想的是不是和我一樣？如果我上面所舉的例子，你能夠聽明白，我們學起來就很簡單。

回到我們的主題，

你的餐廳出現這樣的情況，營業到一半，餐廳很多賣得好的産品一下就沽清了。每次訂貨，要麼有些貨訂得特别多，要麼就訂的不夠。或者，賣得好的産品一下就沽清了。我們要比較系統性地解決這個問題，就要學習”萬元用量”的計算方法和運用。

學習這個方法，我們學習三個内容：

第1個内容：什麼是萬元用量？它是怎麼計算出來的？

第2個内容：我們知道了什麼是萬元用量，我們要怎麼運用它

第3個内容：了解另外一個名詞，什麼叫“安全庫存量”。

我們先學習第1個，什麼是萬元用量？它是怎麼計算出來的？

那什麼是“萬元用量”呢？萬元用量的意思是：1萬元營業額，要用多少量。

我給你舉個例子，上個月，我們整個月的營業額是30萬，大米用了60袋，那上個月，大米的萬元用量是2袋。

意思是，每1萬元的營業額，我們就要用大約2袋大米。

怎麼算出來的？

我們用使用量除以營業額，得出來的數字保留小數點4位小數點，就是萬元用量。

我們就用60袋除以30萬元，最終得出2.0000

我們知道上個月每産生1萬塊的營業額，我就要用掉2袋大米。

那如果預計下個月要做20萬呢？那下個月，就要用40袋。

那如果說我們下個月的預估營業額是35萬呢？那就要用70袋的大米。

那有沒有可能出現這樣的情況，萬一不夠怎麼辦？

那我們就接着解第3個内容，什麼叫安全庫存量。

安全庫存量就是防止未來不确定因素而多準備的庫存。

比如說，有些顧客喜歡喝可樂，有些顧客喜歡喝王老吉。但是有一天，你的可樂提前賣完了，就可能導緻王老吉銷量的增加。

那要準備多少的安全庫存量呢？一般要多準備20%的庫存量，來應對未來不确定的因素。

我們還是以預估這個月30萬的營業額為例，按照原來的計劃，就要訂60袋大米，我們擔心60袋大米會不夠，所以就增加20%的庫存量，最終我們訂了86袋大米。

那以上，就是什麼是萬元用量？萬元用量是怎麼計算出來的？我們該怎麼運用它？如何結合安全庫存量使用的全部方法。

那會不會因為一些特殊情況導緻物料本身的銷量會發生變化？

有。

我給你介紹3種常見的情況：

第1種情況，比如說産品的沽清會導緻同類産品銷量的增加；可樂沽清了，那七喜的銷售量可能就會提高。

第2種情況：新品的上市會導緻同類産品銷量的會下降；你上了一個新品叫A牛排，那B牛排的銷量可能就會下降。

第3種情況：換季也會導緻季節性産品的銷售的變化；比如夏天的飲料酒水銷量會大于冬天飲料酒水的銷售量。

這些時候，我們要根據實際的情況，調整我們的萬元使用量。

好了，今天，我們就聊到這裡，我為你對今天的内容，做一個小結。

今天，我們學習了萬元用量的計算方法和它的運用；

1.那什麼是萬元用量，萬元用量的定義是：每産生1萬塊錢營業額，某個食材或者原材料要用多少的量。

2.萬元用量是如何計算出來的？用曆史同一周期的物料的使用量除以曆史同周期的營業額，得出來的數據保留小數點後4位，就是某物料的萬元用量，萬元用量重要的作用是可以為我們的訂貨和備料提供依據。

3：為了防止未來不确定因素帶來的波動，我們在訂貨的時候，都要計算上安全庫存量。盡可能不斷貨，保持營運順暢，也能提高顧客滿意度。

好，今天我們就分享到這裡，給你留一個思考題：

在訂貨這件事情上，我們是一次訂多一點好，還是少訂一點好，有不同的觀點：

其中一個觀點認為：我們一次多訂一點，一來，不用總是訂貨免得麻煩，也不會斷貨，不夠了就及時補。

另外一個觀點認為：我們訂貨，要有規劃，按物料不同的屬性，要分類去訂；

比如，新鮮蔬果，肉類要按天去采購；調料與糧油類的，按周的周期去訂貨；

用少量多次的形式，預估好用量，精準地訂貨。

精準訂貨它有幾個好處：

1：現在餐廳的面積越來越小，實在沒有地方放；

2：少量多次訂貨，資金好周轉；

3：防止損耗，如果說我們無聊不多的話，如果說有問題我們能夠更容易的去發現，而且，員工面對10斤大白菜和2斤大白菜時候，他們的态度是不一樣的，10斤的時候，就很容易産生浪費，2斤的時候，大家就很認真。任何企業都一樣，所以，我們訂貨要少量多次地訂，培養員工的習慣。

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