提起春季美食，那就不得不說到一種讓人“又愛又恨”的時令蔬菜——香椿。喜歡的人覺得它鮮到極緻、美味無可替代；讨厭的人卻覺得它根本無法下咽，甚至聞到味道就受不了……

除此之外，還有一個問題困擾着不少人：吃香椿到底安全嗎？畢竟每到吃香椿的季節，就有文章、視頻警告大家“香椿有毒、緻癌”。那這些，究竟是不是真的呢？

香椿的“安全隐患”

主要在于亞硝酸鹽

之所以有那麼人對香椿的食用安全性表示懷疑，主要在于它含有不少亞硝酸鹽。這種物質進入人體後可能刺激腸胃，達到一定劑量會導緻中毒。并且，亞硝酸鹽可能在胃中形成緻癌物，攝入過多确實會增加緻癌風險。

不過，盡管香椿中的亞硝酸鹽含量要比一般蔬菜高一些，但從研究機構的檢測數據上看，也并沒有超過國家限定的4mg/kg的标準。

另外，以一個體重為60公斤的成年人舉例，若是要通過吃香椿導緻亞硝酸鹽超标、中毒，那至少需要吃1.6公斤以上！所以，日常食用香椿，一般不會達到中毒、緻癌的劑量。

不過，為安全起見，大家吃香椿的時候還是需要控制好量；同時注意正确挑選、處理，這樣能吃得更放心。

學會這3招

吃得更放心

1購買時挑“嫩”的

香椿發芽初期時，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量比較低；而随着其不斷長大，兩者含量都會有所上升。因此，香椿一定要挑嫩的買。

挑選時，大家可參考以下這5點：

一般來說，越短的越嫩，越長的越老；

梗部粗的是嫩香椿，梗部又細又硬的是老香椿；

葉子呈紫紅色的比較嫩，葉子顔色越綠的，不僅口感不好，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量也高；

葉子軟硬适中、幹爽的比較新鮮，葉子一碰就掉的可能已經放了很久；

香味濃郁的是新鮮香椿，香味很淡的則放置了很久。

2烹饪前先焯水

無論是要用香椿涼拌、炒菜、炖湯還是腌制，都建議在烹饪前先焯一下水。因為焯水能有效降低食物中的亞硝酸鹽含量。

一般可以将香椿焯水1分鐘左右，這樣既能去除其中的大部分亞硝酸鹽，又不會對香椿中的維生素C、多酚等營養成分造成過多破壞。

另外，焯水時往水裡加一點鹽、滴幾滴油，有助于讓香椿的顔色保持鮮亮，烹饪出的菜品也會更好看。

3焯完水再冷藏，延長保鮮期

香椿的上市時間比較短，有些朋友可能會一次多買點，存起來慢慢吃，那麼在保存時就有講究。如果做得不好，香椿中的有害物質含量會上升，而口感和營養也會大打折扣。

正确處理方法應該是，将香椿洗淨焯水，撈出瀝幹水分後再用保鮮袋裝好放入冰箱冷藏室中。

實驗發現，這樣處理的香椿，不僅保存時間更長，可達1~2個月，其中的維生素C也能保留70%以上；而不焯水直接放冰箱的香椿，2個月後維C含量僅剩不到30%。

香椿其實是一種自帶“味精”的蔬菜，它的谷氨酸含量超過300mg/100g，可以和鮮味十足的春筍媲美。

而且，香椿是少見的長在樹上的蔬菜，它的蛋白質含量很高，每百克可達到5.7~9.8克；鈣含量是菠菜的1倍多；鉀、鎂、維生素B1、維生素B2、維生素C、膳食纖維含量等都不低，有“十全蔬菜”的美譽。

所以無論是從味道還是從營養來看，香椿都是很值得一吃的蔬菜，大家不妨抛開“偏見”，勇敢地試一試，也許就會愛上它呢~

（CCTV回家吃飯）

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