前段時間回家待了一段時間，老家的山好水好，綠樹成蔭，青山環繞。心情很是愉快，最令人開心的是，剛好趕上核桃能吃了！

桃核有益，卻食之不易

核桃大家都比較熟悉，它與扁桃、腰果、榛子并稱為世界四大幹果。它不僅味道好，而且各種營養物質豐富。核桃中含有很多不飽和脂肪酸、維生素B6、B1、B2，也含有纖維、磷、煙酸、鐵和泛酸，對身體還是很有好處的。

核桃的形狀很像人的大腦

核桃固然有益又好吃，但是從樹上摘下的青皮核桃很難處理，尤其是在落後的農村地區。老家的很多鄉民就是用最傳統的方法，先堆放兩天，然後食用一個木棒敲打。

這樣的方法不僅費事費力，而且容易造成兩個問題：

1、即使帶了厚厚的手套，手還是很容易變黑，可能幾個星期根本洗不掉。

2、堆放幾天的核桃，很容易讓好核桃變質，導緻經濟效益受損。

砸核桃的手，為啥會變黑洗不掉？

核桃青皮中的汁液粘在手上，會使手變黑，想說明這個問題，我們還需要引入一個新詞——蛋白質。蛋白質是組成生命的基礎物質，我們能動、能吃、能說話，都離不開蛋白質的存在。而我們體内蛋白質的含量約占人體全部質量的18%，這麼說，您對于蛋白質有一個初步印象了嗎？

因此，我們的皮膚表面也有大量的蛋白質。而蛋白質會和上面提到的核桃青皮中的一些成分，如鞣質（即單甯酸）和生物堿等物質發生反應，從而導緻手變黑。

剝過核桃皮的手

注意！這種蛋白變性導緻手變黑的反應是不可逆的，也就是說根本是不可能單純地洗幹淨的。想要去掉這種黑色，隻能靠我們的皮膚自我更新，一般需要三周左右的時間，我們新生的皮膚就會代替老舊變色的皮膚。

網上所流傳的各種方法，如白醋、食鹽等方法都是不可靠的。或揉或搓等其他強力有效的辦法，隻是強行破壞現有的皮膚組織，導緻其脫落。但是我們的皮膚新陳代謝需要營養補充，也有自己的節奏，強行破壞，會對雙手造成很大的傷害。

所以，真正解決的辦法是首先在剛沾上時，趁着還未怎麼反應，盡快洗掉。如果已經沾上，雖然難看，但是别太在意，可以适當多洗洗手，多用一些護手霜之類的，給手掌供給養分，促進皮膚代謝更新。

堆放的青皮核桃，為何會變質？

農村地區種植的核桃樹一般都很高，人們會用竹竿等敲打下來，然後再堆放幾天，等待熟後用棍棒敲擊至青皮裂口 ,再人工剝除青皮。

但是敲打下來的青皮核桃多有傷口，會很容易褐變腐爛，導緻果仁也出現失水、黴變和哈敗。（哈敗是一個專業名詞，是指食品中的油脂變質後，各種理化指标都發生變化，使得口感上出現哈味或酸、苦、澀等異味。）

這其中的原因，又要說到一個名次，叫呼吸作用。其實不止人和動物可以呼吸，植物也會呼吸。植物的呼吸作用是指植物體内的有機物在細胞中經過一系列的氧化分解，最終生成二氧化碳及其他産物、并釋放能量的過程，其中有氧呼吸是主要形式。簡單來說，就是青皮核桃在氧氣的參與下，體内的物質會逐漸降解、轉化。

植物呼吸生成的二氧化碳使得蠟燭滅了

新鮮的青皮核桃含水量高、體内生化代謝反應旺盛，各種酶活性較高，因此呼吸強度大，釋放出的能量使得核桃周圍溫度變高，因此極易腐爛。青皮中的溫度高、反應劇烈，很容傳遞到果仁上，使得果仁也出現色變和黴變，從而影響核桃的品質和經濟效益。

正确的低成本去青皮的辦法

那麼小農戶如何正确去青皮呢？

傳統方法需要長時間的堆積，使得核桃容易腐爛，而且耗時耗工；青皮剝離機對于普通的小農小戶來說，又不夠劃算，畢竟很多人家一般也沒種幾棵樹，一年隻用一回，有點浪費。

其實在這兩者之間，還有折中的好辦法，尤其适用于像我家這樣隻種了十幾棵核桃樹的小農家庭。

研究人員發現 ,将适時采摘的青皮核桃用 0.3 % ～ 0.5 %乙烯利溶液充分浸泡 30 秒, 撈出後，控幹水，放置在陰涼處，,在 30 ℃左右催熟, 經 3 d左右果核與青皮即可脫落。這種方法不僅省時省力，而且效果極好。

有讀者朋友可能會問，哪裡能買到乙烯利？它有害嗎？

乙烯利是一種比較常見的生長調節劑，在一般的農藥化肥店都有賣，價格也不貴。如果在本地沒找到，可以上淘寶買，有很多賣家。至于是否有害，就更不用擔心了。乙烯利隻是催熟，隻是提前啟動了成熟過程，跟“自然成熟”區别并不大。不會産生什麼有害物質。

淘寶上很多賣家都賣乙烯利

乙烯利的主要成分是乙烯，它是一種植物本身就會産生的激素。您一定聽說過把香蕉和一些沒有太熟的水果放在一起，會催熟水果，其背後的原理，就是因為成熟香蕉會生成大量乙烯并揮發，從而導緻它旁邊的水果加快成熟。

所以，您可以放心地使用這個方法。不過，記得要按照說明書來呦！

參考文章：

[1] 郗榮庭, 張毅萍.中國果樹志(核桃卷)[ M] .北京:中國林業科學出版社, 1996, 28-83.

[2] 王海香, 申照靜, 杜豔麗, 王有年, 師光祿. 胡桃屬植物青皮的化學成分及作用機理研究進展[J].生物質化學工程.2008, 1673-5854(2008)01-0047-06.

[3] 好奇實驗室.《打完山核桃手黑一個月 臨安人也是蠻拼的》.2014.

[4] 楊曦, 張潤光, 韓軍岐, 張有林. 不同貯藏方式對核桃鮮果采後生理及貯藏品質的影響. 中國農業科學.2015, 48(10):2029-2038

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