臘八，即農曆十二月初八，對中國人來說是個重要的日子，這一天，拉開了過年的序幕，臘八節的一些習俗，也跟健康息息相關。

臘八節腌臘八蒜便是其中之一。傳說，隻有臘八節這天腌的蒜才會變綠。事實上無論什麼時候腌的蒜，隻要方法正确，都會變綠。

那麼，變綠的臘八蒜是變質了，還是變得更健康了呢？

常吃鹹魚腌菜易緻癌，那同樣是腌制的臘八蒜，也會緻癌嗎？

有的專家說，常吃大蒜有益腸道健康，有的專家卻說，腸胃不好的人最好不要吃蒜。蒜到底是有益腸道，還是損傷腸道的呢？

想知道答案，請跟我來。

大蒜原本的顔色是黃白的，腌制後變得通體碧綠，猶如翡翠一般，甚是好看。沖這好看的顔色，不少人都想嘗一嘗，但也有人擔心，這不會是變質了吧。

大蒜中含有的一些生物活性物質，在蒜酶的催化作用下，生成了藍色素，但藍色素性質不穩定，很快又會變成黃色素，在色素轉變過程中，有一段時間内，藍色素和黃色素是共存的，藍色 黃色=綠色，在這個階段，大蒜展現出來的就是綠色了。随着腌泡時間的延長，全部都轉變成黃色素時，臘八蒜又會變成黃色。

那變綠的大蒜，是變質了，還是變得更健康了呢？

根據對蒜藍素和蒜黃色的提取研究，發現這兩種色素提取物都比普通大蒜的提取物的抗氧化性更高。從這方面看，變綠的大蒜比普通大蒜功能活性更好。而且腌制過的大蒜，辛辣味減弱，使人産生口臭的硫化物減少，對于普通人來說，适當吃些臘八蒜是不錯的。

臘八蒜的主要材料就是大蒜和米醋。

中醫認為，大蒜有消谷化肉的作用，醋也是有助于消化的，用醋腌過的大蒜，消食的作用更上一層樓。

我第一次到東北時，朋友請吃燒烤，剛落座，朋友家的孩子便起身找老闆要了些什麼，拿回來一人分了一點，我定睛一看，原來是蒜瓣。正當我納悶為什麼要分蒜瓣時，隻見席間各人拿起蒜瓣，娴熟地剝掉蒜皮，往嘴裡一塞，津津有味地吃起來。一連串的動作，一氣呵成，把我看呆了。

我這土生土長的廣西人，連黃瓜、西紅柿都未曾生吃，更别提大蒜了，這個行為有點超綱。但在東北呆久了，這個行為早就習以為常，雖說我還是無法接受生吃大蒜，但已經明白為什麼他們那麼喜歡吃蒜。

北方天氣寒冷，吃面、吃肉才能産生更多的熱量來禦寒，但面、肉吃多了容易消化不良，而大蒜卻是消谷化肉的好手。所以，當你看到有人左手端着一碗面，右手拿着一瓣蒜，别奇怪，這樣搭配恰到好處。

《白鹿原》裡關中人吃面日常

中醫認為，大蒜能殺蟲、解溫疫、止洩痢，翻譯成大白話就是抑菌。這個觀點也不是中醫獨有，現代醫學的研究也證實了，大蒜，尤其是臘八蒜，有很好的抑菌作用。

比如，2019年9月，天津大學陳海霞教授的團隊從臘八蒜中首次發現并鑒定出3種全新的活性肽，并對其抑菌活性及作用機制進行了深入研究，發現這些活性肽作用于細菌時，能夠以“桶狀孔道模型”和“地毯模型”的作用機制，在細菌細胞表面形成孔道，破壞細菌細胞膜，造成細菌内容物洩露，從而達到抑菌的目的。

作用機制是晦澀難懂的，但結論很簡單，就是能抑菌，而且不易使細菌産生耐藥性。

對于那些動不動就要吃抗生素的人來說，不如轉變一下觀念，先吃點臘八蒜。等到确實需要用到抗生素時再用，才能真正發揮抗生素的“骁勇善戰”。

臘八蒜有助消化，又有抑菌的作用，對腸胃有很好的保護作用。食物順利消化，不會産生積滞，胃腸通暢，就不會出現脹、悶、堵、痛的問題；腸道又是細菌的聚集地，如果壞的細菌勢力占了上風，就會導緻腸胃炎，臘八蒜能抑制有害菌，對腸道不是很好的保護麼。

但并不是所有人都适合吃臘八蒜，甚至有些腸胃不好的人，吃了臘八蒜，不但腸胃沒有變好，反而會變本加厲。

• 1、腹瀉、消化道疾病的人。

剛說了大蒜能抑菌，對腸道有好處，中醫也說大蒜能止洩痢，怎麼又自相矛盾了呢？

腹瀉隻是一種表現，從中醫上看，引起腹瀉的原因有很多，寒、熱、虛、實都能引起腹瀉。大蒜味辛性熱，如果心腹冷痛、虛寒洩痢或食積腹瀉，大蒜再對症不過了。如果是因熱導緻的腹瀉，還吃大熱的大蒜，不是火上澆油麼？所以，腹瀉該不該吃大蒜，得先分清寒熱虛實，不能一概而論。

而消化道潰瘍的人，表明消化道粘膜受損，有傷口了，大蒜辛辣，對潰瘍會産生刺激，可能會加重病情。但從中醫角度分析，導緻消化道潰瘍的原因也有寒熱虛實，大蒜能除寒濕、化寒痰，對虛寒病症是有效的。但大蒜對潰瘍處确實會有刺激，對于這類人群，還是建議不吃或少吃大蒜，選擇刺激性小的食物或藥物，改善潰瘍後再吃。

• 2、久食傷肝損目。

大蒜雖有很多好處，但畢竟性熱喜散，吃得多了，會生熱，助肝火，傷肝血。肝開竅于目，肝火旺盛，肝血虧虛，眼睛也會受到牽連。所以，李時珍說它“久食傷肝損眼”。

三國時期有名的“竹林七賢”之一嵇康，在《養生論》裡寫道，“葷辛害目，此為甚耳。今北人嗜蒜宿炕，故盲瞽最多”。

“盲瞽”就是眼瞎，說北方人特别喜歡吃蒜，還睡熱炕，所以眼盲的人特别多。蒜已經夠熱的了，再睡熱炕，熱氣更盛，上沖至眼，眼睛就被“灼瞎”了。

吃蒜直接把眼吃瞎的不多，但對眼睛的傷害我們不得不防。現代人用眼頻率非常高，眼睛不适的情況非常普遍，如果飲食上總吃一些不利眼睛的食物，出現視力下降、眼幹眼澀、眼紅眼癢、眼睛腫痛等問題就不足為奇了，甚至會誘發更加嚴重的眼部疾病，如青光眼、白内障、黃斑變性等，嚴重的可緻失明。

所以，吃蒜也要适可而止，眼睛不适或已經出現眼疾時，大蒜盡量少吃或不吃吧。陰虛内熱的人也應控制或忌口。

• 3、久病體虛之人。

“久病必虛”，和疾病鬥争時間長了，自身的正氣也會減弱，“殺敵一千，自損八百”嘛。體虛的人除了需要進補，還要注意減少耗散，“開源節流”嘛。

大蒜性熱喜散，屬于往外耗散的性質，越吃身體越虛，還怎麼養病呢。所以，久病體虛的人，飲食上要注意忌口，蔥蒜、辣椒等發散的食物不适合吃。給病人做飯時，就要注意調料的使用了。

越來越多的南方人也加入了臘八節泡臘八蒜的行列，連國家市場監督管理總局都親自下場，指導大家如何正确的腌制臘八蒜。

2019年臘八節前夕，國家市場監督管理總局的官網上，就發布了《關于自制和食用臘八蒜的消費提示》。

• 一、選材

制作臘八蒜的主要食材就是大蒜和醋，也可根據口味再加入其它調料。

1、大蒜

以紫皮蒜、獨頭蒜最佳。《本草綱目》：“獨子者入藥尤佳。”《随息居飲食譜》：“入藥以獨子者良。”從這些描述都能看出，獨頭蒜的作用效果更好。

不管選擇哪種蒜，都要注意蒜瓣要完好無損、顆粒飽滿、新鮮緊實且未發芽、色澤乳白、沒有黴變。蒜瓣最好選擇大小适中的，更容易泡透。

2、醋

用白米醋泡制的臘八蒜，更易形成碧綠青翠的顔色。陳醋顔色較深，泡出來的臘八蒜顔色發暗，但不影響食用。如果不在意顔色，就是喜歡陳醋的口感，選擇陳醋也無妨。沒人規定，臘八蒜一定要綠的，你喜歡就好。

醋的包裝上有成分表，其中“總酸”這個指标表示酸度，如“總酸：≥5.50g/100ml”，表示5.5度醋，數值越大，表示酸度越大，味道越酸。建議選擇4-6度左右的醋腌制，酸味适中，對腸胃的刺激也沒這麼大。

但不要選擇醋精或勾兌醋，沒有營養可言，味道也比較嗆。

3、其它可選調料

醋酸蒜辣，都是比較刺激的，可以添加适量的冰糖，既能調和口味，酸甜适中更加可口，同時，甜味也能緩和酸辣的刺激，對腸胃更加友好。

添加少許米酒，利用酒精的殺菌作用，可以适當延長臘八蒜的保存期。如果喜歡，少量加點鹽、辣椒等也不是不行，但從健康角度講，不加更好。

腌制時，醋能沒過全部蒜瓣即可，加糖可以按1：2的糖醋比來添加。

4、容器

優先推薦用玻璃或陶瓷材質的容器腌制臘八蒜，不要用塑料或鐵質容器，以免因醋的腐蝕産生一些有害物質。

不管選擇哪些材質，容器都要清洗幹淨、消毒，腌制前保證無水、無油，否則，腌制的臘八蒜很容易變質。

• 二、制作細節

1、保證蒜瓣表面完整，去皮、洗淨、瀝幹水份。

2、切去蒜的底端，可以讓醋更快進入蒜的内部，使大蒜加速變綠。容器内不要裝得太滿，離瓶口留出一定距離，以防浸泡過程中産生氣體，會溢出。

3、腌制溫度以0-8℃最佳，20天左右大蒜都能變綠，而且口味更好。20℃以上腌制，一周左右即可變綠，但快速腌制的臘八蒜，形成風味物質的時間短，口味不如慢腌的更爽口。正所謂“慢工出細活”嘛。

傳統腌制臘八蒜，是為了大年初一吃餃子時錦上添花，臘八到初一正好20天左右，此時的臘八蒜風味正濃。

從營養學角度看，腌制過程中，會産生亞硝酸鹽，一般在第7、8天達到峰值，随後亞硝酸鹽含量會下降，第15-20天左右降到最低。從這個規律看，臘八蒜腌制20天左右再吃，也是非常合适的。

• 三、存放和取用

1、存放

腌制臘八蒜時，溫度越高，綠變越快。但大蒜變綠後，就需要在0-4℃的低溫條件下儲存。溫度過高，蒜的綠色素降解速度加快，碧綠的顔色很快會消失，大蒜也會變軟，失去爽脆的口感。當然，溫度低于0℃也會影響臘八蒜的口感和品質。

2、取用

大蒜和醋本身具有一定的殺菌、抑菌作用，也就有了一定的“防腐”能力，但取用臘八蒜時不注意，會将細菌帶入，破壞良好的環境，變得容易腐敗變質了。所以，每次取用臘八蒜時，用具必須要潔淨、無水、無油。或腌制時采用小瓶分裝，取用更方便。

臘八蒜不隻是節日習俗，對身體也有諸多好處，可以消谷化肉、抑菌消炎，但并非人人适合，多食久食傷肝損目，眼睛不好的人要忌口；對消化道有較大刺激，消化道潰瘍的人應注意；蒜性熱喜散，陰虛内熱、久病體虛的人也應忌口。

臘八蒜變綠，不但不會産生危害，反而使其功能活性更強、營養更多，但制作時要注意，從選材、制作到存放、取用，都有不少細節要講究，以免适得其反。

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