名字非常吸引眼球的“生死戀”，将鹹魚片與新鮮的魚片梅花間竹般地擺盤，然後蒸制，就形成了這耐人尋味、惹人無盡談資的魚肴。

文|茉莉

插畫|鄭莉

廣東的火熱夏季總是讓人胃口不爽。人們普遍認為這時要飲食清淡為上，但也有反其道而行之的。例如有嗜好吃鹹魚的，而且有此喜好的人還不在少數，他們欣賞鹹魚惹味的特點。所謂“惹味”，既不能算重口味，也不完全是野味，總之是能讓人的味蕾得到複蘇，吃東西時有相當的滿足感。

鹹魚是很多廣東人家中必備的食材之一。若能收到沿海漁民們自制的鹹魚作為“手信”，那是值得顯擺的事情。很多到沿海地區旅遊的廣東人會攜帶一條碩大無比的鹹魚，返到後就直奔街市中賣鹹雜的攤檔，給少許加工費，請店主代勞，将鹹魚切分成小塊，放到玻璃瓶中，用花生油浸泡。這樣鹹魚可随吃随取，生活也仿佛多了不同的滋味。

鹹魚是百搭的食材。奢華一點的，直接切片加姜絲清蒸，再配上白粥或白飯食用。林子祥的《分分鐘需要你》歌詞中有雲：

“有了你開心啲，乜部都稱心滿意，鹹魚白菜也好好味。”

因為擁有彼此的陪伴，所以即使生活清貧，都能從平常的飯食中咀嚼出味道來。

偷懶的話，直接加點鹹魚到飯上焗，就能為白飯增姿添彩，鹹魚在煲仔飯中也能起到畫龍點睛的作用。把鹹魚作為配角，與剁碎的肉餅一起蒸，甚是和味；鹹魚雞粒炒飯是最能讓人體驗到香味的炒飯；鹹魚茄子煲，鮮香味濃，能下幾碗白飯；鹹魚頭豆腐芫荽湯被視為很能敗火的湯水，最适合燥熱體質的人士飲用；将鹹魚切片，然後上面鋪上豬五花肉，這樣蒸出來的鹹魚菜式特别甘香；鹹魚粒用來炒青菜，立馬讓青菜的味道豐腴起來；名字非常吸引眼球的是“生死戀”，将鹹魚片與新鮮的魚片梅花間竹般地擺盤，然後蒸制，就形成了這耐人尋味、惹人無盡談資的魚肴。

鹹魚原是沿海地區的人們為了保存魚獲而産生的民間智慧。因運輸和保鮮等問題，魚獲在短時期内不能送到消費者手中，容易變質，所以鹽腌和曬幹是最得當的處理方式。不獨中國，世界上凡沿海的人們都懂得這樣操作。

舊時廣東漁民有做水鹹魚的方法，将鮮魚剔除内髒後，撒一層鹽，放一層魚，一層層地擺放，腌制一段時間後即可取出食用。後來在水鹹魚的方法上變化出幹鹹魚，即将用鹽腌過的魚經沖洗後曬幹，制作成幹鹹魚。

目前幹鹹魚主要分“梅香”和“實肉”兩種。“梅香”即“黴香”，是将魚發酵再曬幹；而“實肉”則是不經發酵，直接将魚用鹽腌後再曬幹。兩者在口感上有較大的區别，梅香的肉質松軟，有奇香；實肉的則魚肉結實成片，鹹鮮味重。兩種口感的鹹魚各有擁趸。

但凡海魚或淡水魚都可以用來制作鹹魚，常見的有馬友魚、馬鲛魚、黃花魚、紅魚、海底雞、曹白魚、紅衫魚、帶魚、三牙魚、公魚、金線魚、銀魚、黃線魚、花魚、鲅魚、三鯬魚等數十種。廣東人認為最矜貴的是大條的鹽藏梅香馬友魚，它的香味最讓人受落，肉質的鮮味、香氣和甜度也最是出挑。廣州番禺所産的野生鹽藏三鯬魚也是奇貨可居，難得一嘗。

在曬制鹹魚的過程中，濃烈的氣味會吸引大量蚊蠅到魚身上産卵，這樣魚肉會很快腐爛不能食用。曾經有些漁民為了防止這種情況發生，在魚身上塗上中草藥制作的藥水，不良者則使用殺蟲藥，這當然是違法的事情，置消費者安全于不顧，後來相關人士使用了細密的尼龍網将曬鹹魚的區域封住，确保了鹹魚的安全性。

鹹魚在粵語俚語中也經常出現：如“鹹魚貴過雞”，肯定了鹹魚的價值所在；如“食得鹹魚抵得渴”，則是戲說人們凡事要有擔當，鹹魚當然是鹹的，食用之前就要做好口渴的心理準備。

事實上，目前的鹹魚生産商也越來注重人們對于飲食健康的訴求，生産了“淡口魚幹”；在工藝上進行改良，在并非鹹魚最佳生産季節的春夏兩季，增加晚上烘幹等輔助技術，讓鹹魚的生産得到最充分的保障，從而更好地滿足人們的口腹之欲。

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