#面包王子說：

未來整個烘焙行業會經曆一場清潔标簽化的風潮，更少的添加劑才可以赢得消費者更大的信賴。現在消費者已經學會了看配料表，推動着我們要不斷的進行優化。保鮮科技的方向已經朝包裝領域發展，比如牛奶和果汁已經可以做到零添加，因為他們的利樂包裝的科技含量非常的高。

鄰國日本的烘培行業一直是很好的參照，他們的面包工業非常的發達，對于添加劑的使用非常的謹慎，所以我們要了解什麼是添加劑，添加劑的原理是什麼。期待烘焙行業手工化制作的再次爆發崛起。

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「一勺三花淡奶」把食品添加劑推上了風口浪尖，這位擁有“海克斯科技”的辛吉飛火到飛起。

三花淡奶是什麼梗？它到底是什麼東西？

十一期間辛吉飛注銷了一個600萬粉絲的号，在其他平台新注冊賬号，第一個被他開刀的就是面包。

面包裡真的都是添加劑嗎？

離開添加劑的面包真的難以下咽嗎？

以後還能吃面包嗎？

辛吉飛到底是正義的化身，還是在販賣焦慮？

食品添加劑一直以來都被視為萬惡之源，但在商店買回來的食品絕大部分都有食品添加劑。人類社會的文明進步，已經離不開食品添加劑了。

那麼什麼是添加劑？有沒有危害？我們為什麼需要添加劑？使用時需要注意些什麼？

今天就帶大家進入添加劑的世界：

目 錄

1、什麼是食品添加劑？

2、為什麼人們更容易選擇到使用了較多食品添加劑的食品?

3、制作面包可能用到的食品添加劑

4、其他烘焙品可能用到的食品添加劑

5、正視食品添加劑

6、如何看懂配料表

7、食品添加劑能用其他的産品代替嗎?

8、寫在最後

01

什麼是食品添加劑？

根據我國食品衛生法(1995年)的規定，食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。

由于食品工業的快速發展，食品添加劑已經成為現代食品工業的重要組成部分，并且已經成為食品工業技術進步和科技創新的重要推動力。

食品添加劑的使用是一門十分專業的學科，有明确的規定和嚴格的使用範圍和使用量，任何超量，超範圍使用都是違法的。

目前我國食品添加劑有23個類别，2000多個品種，使用在烘焙中的添加劑包括：酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、着色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

02

為什麼人們更容易選擇到

使用了較多食品添加劑的食品?

氣味和色澤對動物的生存有重要作用。動物依靠氣味、色澤尋找、鑒别食物，鑒别同類與敵人，引誘異性、尋找配偶、發出警報或集合群體，氣味、色澤是一種特殊的“語言”。

人類也以氣味、色澤尋找和辨别食物。食品的氣味、色澤能夠代表食品的新鮮程度、性質和狀态等指标，反映了食品的質量和品質。氣味、色澤是辨别食物可食與否、好吃與否的重要指标。

因此，從商家的角度，更願意使食品有更香的氣味和鮮豔的色澤，以滿足人類感官需要和原始的沖動，讓食品具有更強的吸引力，更容易被消費者選擇，在激烈的競争中處于更有利的地位。

而且，使用了防腐劑、抗氧化劑的食品，氣味和色澤不易發生惡化，品質更穩定，良好的質量保持時間長。

所以，消費者更容易選擇到使用了較多食品添加劑的食品。

不用擔心，過于強烈的氣味和鮮豔的色澤反而會引起人們對食品品質的質疑。也就是過多使用香精和色素反而起相反的作用。隻要使用的食品添加劑是國家允許使用的，一般不會因食品中食用香精、香料、色素造成安全危害。

消費者也應注意，盡量不要購買香氣太強烈或色彩過于豔麗的食品。

03

制作面包可能用到的食品添加劑

添加劑被廣泛使用在食品制作中，使用在面包上的添加劑主要有：酵母添加劑、面包改良劑、保鮮類添加劑等。

酵母添加劑

突然有一天發現，做出的面團怎麼感覺一點都不精神的樣子，原來是忘記放酵母添加劑了。

酵母添加劑也可以稱為酵母營養劑。 我們日常比較常見的有麥芽精、維生素C（又稱抗壞血酸）。

經驗分享：

添加酵母營營養劑的主要目的有：

1、給面包酵母補充氮元素，促進發酵；

2、增加面包風味，使面包上色更漂亮

3、增加面團延展性，使體積膨大

4、延緩面包老化。

1. 麥芽精

麥芽精使烘焙中常見的原料，它是将磨碎的麥芽投入焦糖槽，加水混合後，在槽内保持50-65℃，約7-15小時慢慢糖化。

也就是在發芽過程中，活性化的酵素将澱粉分解成麥芽糖和糊精。這個糖化作業後經過濾，将水份濃縮成20-23%的成品，就是濃縮的“麥芽精”了。

麥芽制品種類繁多，從啤酒飲料以至調味料，使用範圍很廣。

常用于面包制作的是麥芽糖漿狀的“麥芽精”和粉末狀的“麥芽粉”。

經驗分享：

麥芽精在面包中作用：

1、有助于酵母的活性發酵

麥芽精中所含的糖類大部分都是酵母可以直接利用于發酵的麥芽糖。再加上麥芽精所含的α-澱粉酶活性會分解面團中的澱粉，故能持續供給糖類。所以借此促進發酵的同時，還能提高發酵的持續性。

2、使面團具有機械耐性

麥芽精所含的酵素，能使面團光滑并提升延展性。借此以減少攪拌以及切割時對面團所造成的損傷。

3、面團的延展效果良好

促進發酵，增加面團中氣體量，優化面包在烤箱内的延展以及内相。

4、延緩面包的老化

酵素而生成高保水力的糊精，烘烤完成後也能延緩面包的老化。

5、增添面包的烤色以及香氣

利用酵素生成的糖類和各種成份，使得烘焙完成時能有獨特的香氣。麥芽精中含有糖份在烘烤的時候會産生美拉德反應，能夠幫助面包上色。

麥芽精的化學式：

添加麥芽精的主要目的是，風味的變化與盡早達到發酵階段。

經驗分享：

麥芽精經常被使用于法式面包或者硬質面包中；日常的甜面包一般不需要使用到麥芽精，因為本身甜面包的白砂糖已經有足夠的糖份。

若沒有麥芽精，可選擇：

1、多加酵母或者延長發酵時間（以面團狀态衡定）；

2、同時要記得把酵母事先在溫水中溶解，活躍酵母活性。

✔要注意：麥芽精的使用分量占配方粉量的0.3%~0.5%。若過度使用的話，面團相應會變粘稠，對後期整形會造成一定的影響，所以一定要注意使用的量。

經驗分享：

麥芽精的使用方法：

直接拌入法：直接把麥芽精放入面粉中，攪拌均勻融入即可。

水溶法：把麥芽精先放在少許的配方水中進行攪拌直到融化，然後再拌入面粉混合，再倒入剩餘配方水。

兩種方法都可用，可以自行選擇。

很多日本師傅偏向于第二種水溶法，能夠讓麥芽精和水充分溶解再攪拌。

2. 維他命C

目前市面上出售的酵母和面粉中已經添加了維他命C，所以一般不需要額外再添加。

面包改良劑

面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的複配型食品添加劑，用于面包制作可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。

改良劑一般由數種化合物複配而成，目前市面上有不同廠家的面包改良劑在出售，他們雖然都叫做“面包改良劑”，但其中所含成分的不同或者分量上的微妙差别都會導緻它的功效有很大的變化，因此需要我們了解其作用機理。

以下是面包改良劑的成分及其作用：

1. 铵鹽

铵鹽作為酵母營養劑，包括氯化铵、硫酸铵、磷酸铵等。铵鹽是酵母細胞最重要的氮源。酵母利用铵鹽中的氮在細胞中合成了複雜的多肽和蛋白質，以滿足正常生長繁殖的需要。

2. 鈣鹽

鈣鹽作為水質改良劑，包括碳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣。面包生産需要較硬的水(12-18或50-100mg/kg)而不需要軟水。

硬水可增強面筋筋性，提高面團的持氣性，有利于面包膨脹和疏松。軟水會軟化減弱面筋，造成面團中自由水多，黏度大，醒發後勁不足，持氣性下降，面團過度松弛，面包體積小。

因此，添加鈣鹽可提高水的硬度，同時又能調節水的PH，使酵母在最适PH5-6範圍内正常生長和發酵。

在這裡希望大家注意的是，中國北方的水偏硬，這種情況非但不需要這一成分的改良劑，有時候反而需要蒸餾水去降低它的硬度。

不同面包對水的軟硬度要求也不同。例如像法棍或者其他配方簡單的歐式硬面包因其不需要很足的面筋，因此反而是稍軟一些的水（50ppm左右）更适合打面。（具體關于适合做面包的水，可以點擊鍊接查看）

3. 氧化劑

氧化劑作為面粉增筋劑，如抗壞血酸(維生素C)，甲酸铵。小麥作為一種植物，根據每年收貨季節的不同，在品質上總會有些偏差。作為一個面包師，我們無法控制面粉的品質，這時氧化劑就能幫助我們增強面筋，保持産品品質穩定。

4. 乳化劑

乳化劑作為保鮮抗老化劑，包括單酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、雙乙酰酒石酸單雙甘油脂等。乳化劑同時也能改善面團的加工性能，提高面團筋力，改善面團持氣性，增大面包體積。

5. 酶制劑

酶制劑，包括a-澱粉酶、葡萄糖氧化酶、乳糖酶等。正常面粉中a-澱粉酶活性極低，B-澱粉酶十分豐富，面粉中的含糖量很低(1%左右)，不能滿足酵母正常發酵的需要。

因此，國内外廣泛使用麥芽粉，或添加到面粉中或添加到添加劑中，來提高面粉的a-澱粉酶活性，使之分解澱粉成更多的糖，供酵母發酵之用。a-澱粉酶不僅能加快面團的發酵速度，還能改善面包風味、表皮色澤，提高面包的柔軟度，延緩老化速度。

乳糖酶可以分解乳糖成葡萄糖和半乳糖。奶粉中的乳糖不能被酵母所利用，因酵母細胞中不能分泌出乳糖酶，所以乳糖全部作為剩餘糖存在于面團中。由于乳糖熔點較低，在烘烤面包時着色快，易造成面包外糊内生。

故烘烤含奶粉的面包時，要降低烘烤溫度。通過乳糖酶的作用，将乳糖分解成葡萄糖可供酵母發酵，而剩餘的半乳糖則可以參與着色反應。

6. 全脂酶活性大豆粉

全脂酶活性大豆粉，含有脂肪氧化酶，該酶在面團内有雙重作用，一是氧化面粉中的色素，使面包内部組織潔白，二是氧化不飽和脂肪酸使之形成過氧化物。

7. 分散劑或填充劑

7、分散劑或填充劑，包括澱粉、小麥粉、大豆粉、綠豆粉等。

甜味劑

面包中的甜味劑一般指的是代糖，代糖分為「天然代糖」和「人工代糖」。

天然代糖包括：木糖醇 Xylitol、赤藓糖醇 Erythritol、海藻糖、甜菊糖 Stevia、羅漢果糖 Monk Fruit Sugar等。

人工代糖包含阿斯巴甜、糖精和三氯蔗糖等，人工代糖熱量低，對血糖影響小，在大部分人能夠很快将其代謝出去。

04

其他烘焙品可能用到的食品添加劑

除了面包中，其他烘焙産品中會用到哪些添加劑呢?

泡打粉

泡打粉是一種複合膨松劑，又稱為發泡粉和發酵粉。是小蘇打、酒石霜(一種幹酸)和玉米澱粉的混合物。

泡打粉=小蘇打 酸性原料 玉米澱粉

在制作蛋糕、包子、酥餅、面包等食品時經常被使用，主要作用是讓它們快速疏松膨脹，與酵母的生物發酵不同，泡打粉屬于化學發酵。

因為泡打粉中本就含有一種酸來中和其中的小蘇打，所以當一個配方中不含其它酸性成分時，我們就可以使用泡打粉。即使在有酸性成分的配方中，我們仍然可以使用泡打粉作為膨脹劑。

小蘇打

小蘇打又稱蘇打粉或碳酸氫鈉，化學式：NaHCO3。

不知道你還記不記得小時候在學校做的科學實驗，把小蘇打和醋混在一起，然後就會有泡泡冒出來？

當配方中用到小蘇打(堿)時，通常會含有需要某種酸性成分。當把小蘇打(堿)和醋(酸)混合時，就産生了化學反應，而這個反應的産物便是二氧化碳，化學方程式如下：

NaHCO3 H ＝Na H2O CO2↑

我們在烘焙時餅幹、蛋糕、面包配方中如果含有：比如酪乳、紅糖、酸奶、檸檬汁、醋、鞑靼奶油、糖漿、蘋果醬、天然可可粉(非荷蘭工藝)或蜂蜜等就會發生這樣的反應。

小蘇打受熱也會産生二氧化碳。化學方程式如下：

2NaHCO3＝CO2↑ H2O Na2CO3

小蘇打的濃度比泡打粉要強3-4倍。制作時并不是小蘇打加得越多越好的。過多的小蘇打會導緻中和反應過盛，餘下的小蘇打會讓你的食物中含有金屬的、肥皂的味道。

經驗分享：

大部分職業人或者狂熱烘焙愛好者可能不會遇上這樣的問題，為了保證泡打粉的新鮮，建議大家每隔三個月需要更換新的泡打粉和小蘇打，我通常會在容器的底部标注好泡打粉的日期。

如何檢測泡打粉：

在一個小碗裡倒入45ml溫水。加入2.5g泡打粉。輕輕地攪拌一下。如果泡打粉新鮮的話，混合物會适度起泡。如果沒有反應的話，那就可以更換新的泡打粉了。

如何檢測小蘇打：

在一個小碗裡倒入45ml蒸餾過的白醋。加入2.5g小蘇打。輕輕地攪拌一下。如果蘇打粉是新鮮的話，這種混合物就會迅速起泡。如果沒有反應，更換新的小蘇打。

大部分職業人或者狂熱烘焙愛好者可能不會遇上這樣的問題，為了保證泡打粉的新鮮，建議大家每隔三個月需要更換新的泡打粉和小蘇打，我通常會在容器的底部标注好泡打粉的日期。

吉利丁 ·Gelatin

如果你非常喜歡慕斯細膩溫柔的口感，就一定要直到這個制作慕斯蛋糕必不可少的材料——吉利丁。

吉利丁又稱明膠或魚膠，是從牛、魚、豬的骨頭、皮膚和筋腱提煉的動物性蛋白質膠體。

未使用前會有腥味，常溫（25度以上）即可溶化，口感柔軟，有少許黏性，用于甜點中，做出入口即化的口感。

透明度高，但略微帶有黃色。使用時吉利丁片比吉利丁粉更透亮，常用來制作布丁、慕斯、意式奶酪等。

經驗分享：

使用吉利丁的注意事項：

1、吉利丁的主要成分是蛋白質，長時間加熱可能會破壞蛋白質，使凝固力降低。因此使用時将吉利丁加入已經加熱好的食材中，然後停止加熱。

2、在一些新鮮水果，比如猕猴桃、菠蘿、桃子等含有蛋白質分解酶，會阻礙蛋白質凝固。因此要先将這類水果煮至沸騰，破壞酶的成分，稍微冷卻之後再加入吉利丁，否則難以凝固。

3、鹽和酸會降低吉利丁的凝固性，若配方中這兩者含量較高，可以适當增加吉利丁的用量。

4、糖會降低吉利丁的凝結程度，所以産品中糖分越高，質地越軟。

5、使用吉利丁粉時，應将吉利丁粉均勻慢速地倒入水中，溶解後是較透明的質地。反之，若将水直接倒入吉利丁粉中，易産生結晶塊。

果膠·Pectin

果膠可用于制作冰淇淩、果醬、果凍等，需要增稠的産品中。

果膠是從柑橘類、蘋果等水果中提取出來的多糖類。做果醬的時候，為了增加粘稠度，添加的就是它。它可以增加果醬等酸味高、糖度高的食物的黏稠度。

可以分成HM果膠和LM果膠兩大類。與瓊脂、寒天、明膠不同的是，它可以使強酸性食材、乳制品凝固。

常用于果醬、鏡面果膠的裝飾。

經驗分享：

果膠的使用方法：

先與 5~8 倍的糖或其他粉末預混合，再加入其他原料混合使用。

卡拉膠·Carrageenan

卡拉膠又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體。

口感順滑，沒有黏度，在甜點中口感很好，與吉利丁和瓊脂相比，卡拉膠的透明感和光澤度更高。廣泛用于制造果凍，布丁、冰淇淋，糕點，軟糖等。

經驗分享：

使用方法：

先與一部分糖混合好，一邊攪拌一邊一點點地加入化開。然後加入90℃以上的液體中化開使用。

瓊脂·Agar

瓊脂，日本被稱為"寒天(Kanten)"，是一種膠狀物質， 又名寒天、洋菜、凍粉、瓊膠、燕菜精、洋粉、大菜絲，是植物膠的一種，主要是由石花菜、江蓠菜、末期紫菜、雞毛菜等海藻中提取出來的一種海藻多糖。

瓊脂是半透明、無定形的粉末、薄片或顆粒，外形有細條、長條、薄片、小塊等幾種不同形體。

口感清爽彈滑，沒有黏度，制作的糕點口感柔軟輕咬即碎。常用于制作羊羹、杏仁豆腐等，不能與吉利丁相互代替。

經驗分享：

使用方法：

瓊脂條：先用涼水泡軟，撈出後與液體一起加熱至化開；

瓊脂粉：直接放進液體中煮沸至化開;

寒天粉：與瓊脂粉基本相同，但它的凝固性通常比瓊脂強，用量需仔細閱讀包裝或是菜譜，因為這兩者互換時用量不等同，膠化溫度:冷藏（10℃以下）。

食用色素

中國人吃東西講究色香味俱全，其中“色”被放在了第一位，可見顔色對食品的重要性。考古研究發現，早在公元前1500年，人類就已經開始在食物中使用色素了。

食用色素，它的專業名稱叫着色劑，可使食物在一定程度上改變原有顔色的食品添加劑。食用色素也同食用香精一樣，分為天然和人工合成兩種。

目前，國際上已開發出的天然色素有100多種，我國允許使用的有40多種。天然色素多存在難溶、着色不勻、穩定性差、成本高等問題。

合成色素多為水溶性色素，具有性質穩定、着色力強、可任意調色、成本低廉等優點。

經驗分享：

在天然食材種，有很多容易找到的天然色素食材：

粉紅： 草莓，覆盆子

紅色： 甜菜，番茄

橙色： 胡蘿蔔，辣椒粉，地瓜

黃色： 藏紅花，姜黃

綠色： 抹茶，菠菜

藍色： 紅甘藍 小蘇打、蝶豆花

紫色： 藍莓，紫薯，蝶豆花 檸檬

棕色：咖啡，茶，可可

黑色：活性炭，墨魚汁

在日常生産中，可以通過添加天然食材，起到增加顔色的目的。

///

以上為烘焙中常用的食品添加劑，不全部分歡迎大家補充。

05

正視食品添加劑

為了吃的更健康，通常大家會選擇家庭烘焙、私房面包、手作面包。深究起來，手作面包真的完全不含有食品添加劑嗎？

就此我采訪了一家“無添加”店主，聽聽他是如何定義“無添加”的？

如果追溯源頭的話，現在并沒有完全的無添加食品，在原材料中都或多或少有添加。

比如：在面粉中加入維生素C，雖然他是食品添加劑，但是它是健康的。

我們作為烘焙人，能多到的是最大程度保證自身出品的産品，不額外添加食品添加劑。

查閱了相關資料發現，各國允許的食品添加劑的種類各有不同。

美國超過4000多種，歐盟1500種左右，中國23大類，不到2500種。

而且，國家對于食品添加劑有明确要求，食品外包裝的配料表上都需要注明，違規查處力度也非常大。

隻要嚴格遵守《食品添加劑使用衛生标準》的有關規定，正确使用食品添加劑，其安全性即可得到保證，而且還可在盡量發揮其有益作用的同時，最大限度的消除其可能給人類帶來的不良影響。

▲圖源網絡|侵删

辛吉飛的爆火，引發了全網對于食品配方和食品添加劑的讨論，在一定程度上推動了食品行業的升級。

我們要更加慎重的去使用添加劑，任何食品“抛開劑量談危害都是耍流氓”。

粉絲提問

食品添加劑都不能吃嗎？

合理限量添加的話是沒什麼問題的。

粉絲提問

食品添加劑加起來超标了怎麼辦？

想把食品添加劑吃超标還是有一定困難的。如果條件允許的情況下，可以盡量選擇更健康的食品。

粉絲提問

食品添加劑真正的問題在哪裡？

大家理性對待食品添加劑，多儲備食品安全知識，學會看配料表，根據配料表選擇适合自己的食品。

食品添加劑不可怕，而真正可怕的是有人為了利益或者為了快速生産而去超标或超範圍使用，所以才讓消費者一直人心惶惶。

06

如何看懂配料表

食品配料也叫原輔料，是指在食品的加工或制造過程中使用的，并在産品中存在的所有物質，包括食品添加劑。根據法規，各種配料應按制造或加工食品時，加入量的遞減順序排列，加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。

也就是說，越排在前面的含量越高。

以營養型切片面包為例，配料表中一般包括：面包用小麥粉（小麥粉，硬脂酰乳酸鈣，維生素C）、水、白砂糖、小麥粉、食用油脂品、大米粉、食用鹽、鮮酵母、乳粉，食品添加劑(硫酸鈣、單雙甘油脂肪酸酯、維生素C、磷酸三鈣、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉）。

如何解讀這些配料呢?

按照相關法規，配料表中第一位的原料就是添加數量最多的原料。因此，最大量的原料是面包用小麥粉，然後是水。

# 面粉：

值得注意的是在面包用小麥粉後面的括号，口号内就包含面粉添加劑。

經驗分享：

面粉中使用的食品添加劑主要是品質改良劑，如抗壞血酸(又名維生素C)、L-半胱氨酸鹽酸鹽具有抗氧化和防止非酶褐變的作用；

硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑，可增強面筋，延緩直鍊澱粉老化，且有較好的保濕性，使制品口感柔軟、有彈性、貨架期延長；

面粉中還有可能用到的添加劑有：偶氮甲酰胺可以加速面粉的氧化，改善面粉的加工品質；碳酸鎂作為膨松劑和抗結劑，可以防止面粉結塊；澱粉磷酸酯鈉、葫蘆巴膠、決明膠、沙蒿膠、皂莢糖膠等增稠劑，可使制品口感細膩、咀嚼性好。

# 油脂：

可以看到食用油脂品排在配料表的第5位，其實食用油脂品很容易發生氧化酸敗，需要使用食品添加劑阻滞氧化。

食用油除了提供人體熱能和必需脂肪酸外，還能增加脂溶性維生素的消化吸收，提高食物的适口性和飽腹感。

為了延緩食用油脂的氧化過程，在油脂加工的後期都要适量添加油溶性的抗氧化劑，如丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)等食品添加劑，并且還需要添加檸檬酸及其鹽類螯合油脂中的金屬元素，進一步降低氧化的速度，因此食品添加劑檸檬酸及其鹽，又被稱為油脂抗氧化劑的增效劑。

為減少食用油氧化，最好将食用油放置在陰涼幹燥避光處。

經驗分享：

在一些食品的配料表中，可以看到“起酥油”常常簡寫為“酥油”，有時候也用“麥淇淋”或“植物奶油”等類似原料，主要成分接近，是用來增加面包柔軟可口性。

起酥油主要原料之一是“氫化植物油”，因此，起酥油自然是少吃為好。

# 食品添加劑：

在括号中明确表明了所用的添加劑名稱，讓我們一起來看一下他們的用途吧。

硫酸鈣：凝固劑

單雙甘油脂肪酸酯：乳化劑

維生素C：抗氧化劑

磷酸三鈣：營養強化劑

丙酸鈣：保存劑

脫氫乙酸鈉：防腐保鮮劑

經驗分享：

要注意，三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊都不是食品添加劑。

例如，很多人誤認為三聚氰胺是食品添加劑，其原因是多方面的，其中最主要的是混淆了添加劑和食品添加劑的概念。添加劑不等于食品添加劑，不應該将食品添加劑簡化為添加劑。

我國從來就沒有許可三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊為食品添加劑，它們在食品中都是非法添加物。

07

食品添加劑能用其他的産品代替嗎?

一種化學品要成為食品添加劑，必須具備如下3個條件：

1、因食品生産工藝技術需求而使用，即無法通過技術方面更實用的其他解決方案代替；

2、在拟用的劑量下，對消費者無健康危害；

3、不會誤導消費者。

在CAC的《食品添加劑通用法典标準》前言中所述，在食品中添加該物質的原因是出于生産、加工、制備、處理、包裝、裝箱、運輸或貯藏等食品的工藝需求(包括感官)，或者期望它或其副産品(直接或間接地)成為食品的一個成分，或影響食品的特性。從這個角度，食品添加劑對于現代食品工業的重要性，它是無法用其他産品來代替的。

但總體無法有其他産品代替的概念并不等于在某一類食品添加劑内不會不斷更新和有新産品來代替舊産品，以防腐劑為例，20年以前，大量應用的以苯甲酸鈉為主，但目前山梨酸鉀逐步取代前者，乳酸鍊球菌素等生物性防腐劑亦得到越來越多的應用。

油脂的抗氧化劑方面，越來越多的天然抗氧化劑如茶多酚、多酚類提取物在應用方面取代叔丁基對苯二酚(TBHQ)或二丁基羟基甲苯(BHT)。在肉類加工中亦有用維生素C或其鹽類代替硝酸鹽的實驗。

08

寫在最後

話說回來，辛吉飛口中的「三花淡奶」也很冤枉。

很多年前，它還隻是用于西餐的調味品，直到被中餐廚師發現後，被用在了中餐。三花淡奶什麼都沒做，隻是被認為的玩壞了。

我們吃東西，可以盡可能地選擇新鮮的東西。畢竟選擇性價比，還是選擇“無添加”的權利在自己手裡。越是新鮮的食物，保質期越短，這個道理一定要明白，這也是為什麼手工面包會稍微貴一些的原因之一。

以上食品添加劑的說明，有不足或者錯誤的地方，歡迎大家指正，共同學習。

對于你是什麼态度？留言說說你的看發，一起讨論。

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