最近，老壇酸菜被推上了風口浪尖，這源于一個“土坑”。

今年央視3·15晚會曝光部分“老壇酸菜”竟是土坑腌制，存在嚴重的食品安全問題，令人觸目驚心——湖南華容縣插旗菜業為多家知名企業代加工酸菜制品，也為一些方便面企業代加工老壇酸菜包，号稱老壇工藝，足時發酵。

然而，央視記者實地探訪發現，老壇酸菜包裡的酸菜竟是從外面收購來的“土坑酸菜”。記者在農田裡找到腌制酸菜的土坑，工人們有的穿着拖鞋、有的光腳踩在酸菜上，有的甚至将煙頭扔到酸菜上。而插旗菜業并不對這些酸菜的衛生指标進行檢測。

另外，湖南嶽陽雅園醬菜食品廠也收農戶土坑裡的菜，車間裡大批酸芥菜被卸在地上；壇壇俏食品有限公司負責人則表示，“我們做的這個酸菜，防腐劑是超标的，夏天一般會超過2-10倍……”此事立即引發全國關注，“老壇酸菜”的衛生安全問題成為公衆關心的焦點，多家知名方便面企業卷入其中。“康師傅”發布聲明稱已立即中止湖南插旗菜業的供應商資格，并稱從未使用過其他涉事公司産品。“統一”也發文稱，其老壇酸菜包不是“土坑酸菜”，并邀網友報名到其酸菜加工廠實地參觀，并貼出多家工廠名單，其中包括四川道泉老壇酸菜股份有限公司（以下簡稱四川道泉公司）。據紅星新聞記者了解，該公司也是統一老壇酸菜調料包最大供貨商。

那麼，這家四川酸菜加工廠的老壇酸菜是怎麼制作的？生産流程如何，是否也采用了“土坑”？衛生指标檢測是否規範達标？3月17日，紅星新聞記者對四川道泉公司進行了實地探訪，現場直擊老壇酸菜生産全流程……

↑四川道泉老壇酸菜股份有限公司生産車間

① 風暴下的酸菜

“土坑酸菜”引發全國關注

被曝衛生堪憂 多家知名方便面企業卷入

今年央視3·15晚會曝光“土坑酸菜”事件後，“老壇酸菜”的衛生安全問題成為公衆關注的焦點，包括康師傅、統一等不少知名方便面企業卷入其中。

康師傅為此發布聲明表示，公司從未使用過湖南錦瑞食品、嶽陽市雅園醬菜食品廠、壇壇俏食品公司的酸菜，也從未使用過以上3家公司的任何産品。對于湖南插旗菜業，康師傅承認是公司酸菜供應商之一，已立即終止其供應商資格，取消一切合作，并封存其酸菜包産品，積極配合監管部門調查與檢測。

3月16日，統一老壇酸菜官方微博也發表聲明稱，供應統一的酸菜包不是“土坑酸菜”，如果虛假，“錦瑞”（現在的供應商）願意承擔法律責任，還貼出一份湖南錦瑞食品有限公司的《承諾函》。當晚，該官微再次發文，稱公司的酸菜包不是“土坑酸菜”，并表示接受監督，邀請1000人報名前往酸菜加工廠參觀。文中還貼出多家酸菜加工廠的照片名單，其中一家就是四川道泉公司。

↑統一老壇酸菜官方微博貼出的承諾函

那麼，這家在四川的公司的老壇酸菜加工廠生産情況如何，其生産工藝、衛生指标等又是否達标合規呢？

紅星新聞記者了解到，四川道泉公司于1988年投資建廠，其官網稱現有固定資産1.53億元、員工300餘人。

3月17日，紅星新聞記者聯系上該公司總經理吳昌建表示想到工廠實地探訪，對方表示：“歡迎探訪監督，我們是開放性工廠。”

② 探訪四川酸菜加工廠

“土坑”絕迹，全程标準化車間生産

工人需穿特制工作服 一個發酵池造價8萬

3月17日下午，紅星新聞記者來到四川道泉老壇酸菜股份有限公司廠區，對該公司老壇酸菜生産過程進行實地探訪。

據該公司總經理吳昌建介紹，從2002年10月起，公司與統一合作，共同研發出世界上第一包老壇酸菜風味包。2020年實現産值3.13億元，在馬井鎮有兩個廠區。“我們2020年僅僅酸菜包單品項就給統一供了3億包以上的老壇酸菜調料包，加上其他品項近10億包。這些調料包占公司産能一半，是統一老壇酸菜調料包最大供貨商。”

↑四川道泉老壇酸菜股份有限公司

随後，紅星新聞記者在公司工作人員的帶領下，換上了一次性參觀服，戴上帽子、口罩，正式進入車間。

車間内，記者看到原料入庫檢驗、清洗、分揀、切分等流程，身着特制工作服的工人們正在忙碌。“入廠前的青菜經過分揀，不能有黃葉、異物，農殘檢測必須達标。”在鹽漬車間，吳昌建介紹，精選青菜将在發酵池發酵半年以上。這個車間每個池子可發酵100噸青菜，車間有200個發酵池。

“建一個标準的食品級環氧樹脂池需要8萬元，一般老百姓以及小作坊不會建這樣的池子，隻有規模化、标準化生産的廠家才會建。”吳昌建向紅星新聞記者坦言，央視曝光的土坑腌制酸菜存在兩大問題，一個是存在亞硝酸鹽、防腐劑超标，環境衛生不達标等問題；另一個問題是大坑酸菜在腌制過程中，大量鹽水滲入地下，會污染地下水及周圍環境，違反食品安全法、環境保護法等法律法規。據其介紹，各地都明令禁止使用大坑腌制酸菜，四川10多年前“土坑酸菜”很普遍，2017年以後，成都、眉山、德陽等地重拳出擊取締，“土坑酸菜”幾乎絕迹了。

↑鹽漬車間

吳昌建說，青菜在鹽漬車間經半年腌制後，要經6次挑選、6次清洗，才能進入二次發酵車間。工作人員需要穿上特制的工作服，戴上帽子、口罩，洗手消毒後才能進車間操作。

“發酵得越徹底，酸菜的口感就越好。”掀開一個老壇，該公司負責生産和食品安全的副總餘川介紹，在二次發酵車間，室溫會控制18~24℃。

吳昌建則表示，老壇酸菜需36道制作工藝，從原料進廠到出廠需要半年以上。

↑二次發酵車間裡正在發酵的酸菜

除了制作工藝，老壇酸菜從進廠到出廠還有嚴格的檢測，這也是很多公衆最關心的問題。

一名派駐道泉廠區的統一OEM工程師介紹，他們會進行質量全程把控，包括産品原料、品質，任何一個環節不達标，都會被淘汰。

“原材料在進廠前就要檢測重金屬和農殘，如果有超标，就會被淘汰。”餘川介紹，酸菜制品在腌制時最主要的指标就是亞硝酸鹽，“國家亞硝酸鹽含量标準≤20ppm，即0.2毫克/公斤。我們内控必須達到5ppm以下，成品可以降到0~4ppm左右。”此外還要抽檢二氧化硫等殘留物。

據了解，公司還設置了檢測工序，利用X射線異物檢測機對罐裝泡菜探測，可穿透罐裝泡菜内部所有物料，發現并剔除混雜在其中的毛發、碎石、塑料等異物，提升産品合格率。

“酸菜出廠前，亞硝酸鹽必須控制在5ppm以下，鹽度控制在9%以下，酸度控制在2%以下，水分控制在93%以下，無大腸杆菌等緻病菌檢出。”餘川介紹，理化指标檢測項目有固形物含量、水分、食鹽、亞硝酸鹽等；微生物檢測項目有大腸菌群、緻病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、黃金色葡萄球菌）。相比傳統生産線，智能化酸菜生産線還增添了一倍探頭和傳感器，增強殺菌功能。

③ “風暴下的新機遇”

16年前四川泡菜已制定行業标準

“土坑酸菜”在川基本絕迹 有外地商家來洽談貨源

3月17日下午，四川什邡馬井鎮光華村7組，合作社負責人古雲昌正帶着村民們搶收青菜。

馬井鎮是國家級無公害農産品基地，這裡盛産老壇酸菜原材料青菜以及中藥材川芎。

青菜又名大葉芥菜，富含維生素C，且含膳食纖維和多種營養素，是制作老壇酸菜的首選。這裡也是道泉公司的原材料基地，年收購各類蔬菜8萬餘噸。

“我們這個青菜要做3次檢驗，檢驗不合格廠裡就拒收！”拔起一顆青菜，古雲昌介紹，青菜種植後15天、40天，進廠前分别要進行抽檢，主要檢測農作物殘留和重金屬，必須達标，否則按照合同就賣不掉。

央視曝光的 “土坑酸菜”風暴，也“刮”到了四川這個蔬菜小鎮。當時一聽到這個消息，古雲昌心裡就“咯噔”了一下。他坦言，這一事件勢必影響整個泡菜行業，雖然道泉公司和周邊合作社農戶建立了相對穩定的關系。但“土坑酸菜”坑了老壇酸菜，短期内消費者肯定會有偏見，“公司訂單少了，農戶手中的菜賣不出去就會砸在手裡。”

↑村民正在收割合作社種植的青菜

當天下午，吳昌建來地裡查看農民采收青菜，古雲昌連忙帶路。 “一顆耗子屎，壞了一鍋湯！”在現場，不少農戶在議論 “土坑酸菜”，也對青菜收成表示擔憂。 見青菜品質不錯，吳昌建給廠裡打了一個電話，“把廠裡的空發酵池清理出來，盡量把農戶的青菜收了。”一旁的農戶聞聽，臉上憂慮打消不少。

“危機，有危也有機！”吳昌建坦言，短期内“土坑酸菜”對泡菜行業肯定有影響，但長遠來看，消費者肯定看中有良好信譽、質量可靠的企業，這也是他放心收購農民青菜的原因。另一個原因，他不希望農民辛苦的收成爛到地裡。

實際上，這場風暴也不可避免地“影響”到道泉公司。“湖南‘土坑酸菜’曝光後，電話響個不停，很多客戶也聯系到我們，詢問食品安全問題……”該公司副總經理鄧長江介紹，他趕緊給客戶解釋，同時希望客戶到廠實地參觀。

但與此同時，這場危機中也帶來另一些機遇。“我今天接了很多電話，有來考察的，有來談合作的。”3月17日，鄧長江向紅星新聞記者介紹，一些商家原本在外地進貨，“土坑酸菜”曝光後，就直接來四川洽談進貨，這讓他們看到了新的商機。

↑四川道泉老壇酸菜股份有限公司

針對央視曝光的“土坑酸菜”事件，紅星新聞記者也采訪了泡菜（酸菜）生産行業的多位權威專家，他們對此進行了專業剖析和觀察。

“‘土坑酸菜’雖然是古老的傳統辦法，但它的食品安全得不到保障，這種制作工藝是不允許的。‘土坑酸菜’根本就不能作為食品。”四川省食品發酵工業研究設計院院長、泡菜研究首席專家陳功向紅星新聞記者介紹，四川省早在16年前就已改進了泡菜生産工藝，制定了泡菜制作的行業标準，土坑基本上已經絕迹。“我認為，‘土坑酸菜’事件短期内對市場有影響，但是長期來說，是一個好消息。”

陳功介紹，一些企業為追求利潤，選擇低成本制作的“土坑酸菜”，但現在看來，其工藝不達标，影響了企業聲譽，發生“土坑酸菜”事件後，很多商家選擇四川泡菜。

對于“土坑酸菜”，四川省泡菜協會會長丁文軍向紅星新聞記者表示，“土坑酸菜”生産環境差，根本就沒有産品質量可言。一些商家使用“土坑酸菜”的行為屬于自砸招牌。“這幾天，我們的泡菜在網上的銷售不但沒下降，反而比以前增加了，這說明廣大客戶還是信賴信譽度高、質量可靠的商家。”

丁文軍介紹，這次事件也是對廣大泡菜生産企業的一個警示，要更注重提高自身産品品質，維護和提升公司信譽。

面對這場“酸菜風暴”，對許多早已摒棄土坑工藝，實現标準化車間生産的四川泡菜企業來說，也許正是一個應該加強宣介自己，加速成長和擴張的新窗口期。

紅星新聞記者 王明平

編輯 于曼歌

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