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芡粉都有哪些

生活 更新时间:2024-07-24 21:15:08

供烹調用的粉芡不下十種之多，而且每種粉芡都有自己的調制方法與專門用途。從粉芡的原料上看，主要有胡豆粉、豌豆粉、玉米粉、洋芋粉、綠豆粉、紅苕粉、面粉、面包粉、雞蛋等。現将家庭常用的幾種粉芡介紹如下:

芡粉都有哪些（烹調中有哪幾種常用粉芡）1

  1. 幹澱粉這是澱粉經籮篩選後的粉末，多用于半成品或直接在原料上粘附上一層幹細澱粉，如荔枝魚、菊花魚等。幹細澱粉吸水性強，那些肉質細嫩、含水分多的原料，粘裹上幹細豆粉後，在高溫炸中不僅硬脆不伸縮，能保持原味，而且剞刀的刀路清晰，翻花美觀。
  2. 水澱粉又稱“濕澱粉”，指由澱粉與清水泡制而成的芡汁，一般用于炒、熘、爆類菜肴的碼芡和兌滋汁，也廣泛用于燒、燴類菜肴的勾芡。水澱粉也常用于炸制菜肴的“穿衣”，如糖醋脆皮魚就需先用水豆粉裹上後，再撲上一層幹細澱粉再炸。這種焦炸的菜肴具有集酥香脆的特點。
  3. 全蛋粉指由雞蛋與幹細豆粉調制而成的糊。烹調中用于炸、煎類的菜肴。如在家庭餐桌上常見的糖醋裡脊、軟炸裡脊、炒肉片、炸酥肉等菜肴，都是先碼味後用全蛋粉烹炸的。以全蛋粉挂糊的菜肴，成菜後具有色澤金黃、外酥内嫩的特點。
  4. 蛋泡粉又稱高麗糊。是取雞蛋清先撣成泡沫，再加入少量面粉、幹細澱粉撣調均勻而成的。蛋清與面粉、幹細澱粉的比例:雞蛋清比面粉與幹細澱粉多一倍，如果雞蛋清4個，面粉就為50克，幹細豆粉15克。蛋泡粉烹調後具有色澤潔白、疏松鮮嫩的特點。炸時用純淨的豬油或清油。家庭用它可烹制出雪花肉餅、牡丹雞片、軟炸蘑菇、炸豆沙球等别緻的菜肴來。
  5. 蛋清粉又稱蛋清漿，是由雞蛋清與幹細豆粉調制而成的糊芡。烹調中主要用于鮮熘、軟炸以及一些菜品原料之間的粘合。蛋清粉如用于鮮熘菜肴的上漿（碼芡），成菜後具有色澤潔白、柔嫩軟滑的特點，若将蛋清粉調成較稠的糊“穿衣”，煎、炸後另具酥脆化渣的特色。如鍋貼蝦仁、椒鹽肚頭等。
  6. 面包粉又稱“拖蛋拍粉”，即将成形原料碼味腌漬後，撲上一層幹細豆粉，從蛋液中拖過，再滾上一層碾細的面包粉，最後放入油鍋中煎或炸制成菜。以面包粉粘裹烹制的菜肴，成菜後顔色深黃，香脆酥松。如炸豬排、酥皮兔糕等。用料份量:原料200克，雞蛋2個，幹細豆粉40克，面包粉60克。

芡粉都有哪些（烹調中有哪幾種常用粉芡）2

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