反沙芋頭反,是一道著名的潮汕小吃。反沙是潮汕菜的一種烹調法,是把白糖融成糖漿後投入炸熟的食材,讓其冷卻凝固,待裹在食材外層的糖漿變成白霜便成。
推薦選擇荔浦芋頭,它肉質細膩,具有特殊的風味。同時個頭大,芋肉白色、質松軟者品質上等,荔浦芋澱粉含量高,且具有特殊芳香味,荔浦芋的香、酥、粉、粘、甜、可口用來制作反沙芋頭是最合适不過的。說一下芋頭的挑選,應該選擇較結實的芋頭,且沒有斑點的芋頭。必須體型勻稱,拿起來重量輕,就表示水分少,切開來肉質細白的,就表示質地松,這就是上品。注意外型不要有爛點否則切開一定有腐敗處。此外也可以觀察芋頭的切口,切口汁液如果呈現粉質,肉質香脆可口,如果呈現液态狀,肉質就沒有那麼蓬松。口感粉滑的芋頭,一般手感較重,粉芋不僅頭部紋絡密且多,還比較圓。
給芋頭反沙時,要掌握三點:一是糖漿不能煮得太久,待糖漿變得濃稠時,要迅速将芋頭條倒入兜勻;二是芋頭條裹上糖漿後,立即熄火吹風不斷翻炒,讓芋頭條外的糖漿迅速降溫,凝結成白霜;三是火候不宜過大,要以小火熬煮糖漿,否則糖漿會煮焦,味道發苦。
傳統做法還會加些蔥花,增香解膩更好看!
反沙芋
【所需材料】
300克芋頭 ,30克蔥花,50克白糖,15克清水。
【制作步驟】
1.芋頭去皮後切成兩厘米左右見方的長條狀。
2.油溫熱至7成熱時,轉小火下芋頭條。
3.炸約7、8分鐘左右撈出控油,放一邊備用。
4.另起一鍋倒入适量的油下蔥花炒出香味。
5.炒出香氣後加入白糖、清水。
6.轉小火不停攪拌至糖漿從大泡泡變成密集小泡。
7.迅速倒入芋頭翻炒,裹上糖漿。
8.裹上糖漿後端鍋離火并保持繼續翻炒,炒至芋頭表面均勻結上白霜。
9.潮汕特色小吃“反沙芋”就做好啦~酥香粉糯,太好吃了,飯後必備的甜點。
小貼士:
1.下芋頭翻炒的時候,可以在鍋邊上放風扇吹風或移到通風處以便更好降溫。
2.紅薯也可以用這個方法做
3.炒糖漿時要不停攪拌,大泡變至小泡倒入芋頭條。
4.芋頭切成條狀後,不能再用水洗,否則下油鍋炸時,油花會四處飛濺,燙傷人。
5.應戴上手套給芋頭削皮、切條,因為芋頭汁裡含有皂苷,會刺激皮膚,讓人手癢難耐。
6.知道糖熬到什麼程度就可以反沙了,拿一個小碗裝清水,用勺子把糖漿滴在清水裡,如果糖漿滴在清水裡不會散開,凝結成一塊的狀态,就代表糖漿熬好了。
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