北京有家川菜館子，廚師長号稱是全國麻婆豆腐冠軍，許多人都慕名前來品評。

一天，飯館裡來了個老饕。幾人圍坐一桌，見麻婆豆腐端上來，便開始大快朵頤，一邊吃一邊贊不絕口。唯獨老饕隻嘗一口便眉頭微皺，沉吟半晌後說道：“辣椒超市買的吧？産地不是四川，是甘肅。油用的橄榄油，也不對。”

老闆問他，這水平在北京開不開得下去。老饕直言：“北京比這味道好的多得是，街邊小館子都比你正宗。”果不其然，沒多久館子就關門了。

朋友問他是不是真能吃出調料的産地，他答：“要連這都吃不出來，我還能在這混？”

這位味覺堪比“食神”的老饕，是《舌尖上的中國》的導演，名叫陳曉卿。

01

70年代末，還在上高中的陳曉卿十分不解，自己成績又不差，當校長的父親為何非要他蹲一級。

“你好好蹲着，馬上就要恢複高考了。”如果不是父親有先見之明，陳曉卿高中畢業後大概會去糧票站當個普通的售貨員。

1982年，17歲的陳曉卿被北京廣播學院（今中國傳媒大學）攝影專業錄取。

在進入大學之前，他連相機都沒碰過，同班的同學家裡從小就有照相機，班長的爸爸還是新華社攝影部主任。北京與故鄉之間的巨大落差，讓陳曉卿一度失落不已。

美食總能輕易拉近人與一個城市的距離。

在同學的帶領下，陳曉卿第一次嘗到了他們北京“興”吃的延吉冷面。第一次陳曉卿都沒吃完，他實在吃不慣。後來再去，竟無法舍棄了。

多年後他筆下描寫的這一幕，“興”是加了引号的。這個用法來自汪曾祺，引号則表明這是借用北京的方言，他和北京總保持着一種微妙的距離。

1986年，陳曉卿進入中央台實習，并被推薦免試攻讀研究生，專業是攝影美學。

有次單位去邯鄲拍攝部隊戰士的生活和訓練，等拍完回來，陳曉卿覺得那些素材隻編一條新聞可惜了，便用攝像機粗剪了個15分鐘的片子。

片子受到了部門副主任的極力贊賞，并被取名為《戰士從這裡起步》，作為建軍節獻禮片播出，這給了陳曉卿極大的鼓舞。

年底，荷蘭紀錄片導演伊文思夫婦訪華，并前往北京廣播學院講學。作為唯一有幸聽課的學生，陳曉卿那部《戰士從這裡起步》得到了伊文思的許多建議。

片尾有個戰士因感動而哭泣的鏡頭，隻有短短五、六秒。伊文思問他：“你為什麼不把他哭泣的鏡頭拍完再關機呢？為什麼不把你看到的東西原原本本地交給觀衆？”

陳曉卿忽然明白了一個道理：創作者應該真實呈現人或物的本身，而不是需要什麼，才從拍攝對象那裡找點什麼。

1989年，陳曉卿畢業後進入中央電視台。在《地方三十分鐘》欄目，他每天要處理大量從地方台送來的片子。那些片子美則美矣，卻毫無靈魂。

後來他給一個海南系列片當攝影，跑遍了11個縣市拍了大量素材，結果回來以後片子被别人剪得亂七八糟。那種感覺真的很心痛。也就是從那一刻起，陳曉卿下決心要自己做編導，做自己的片子。

02

“那小子生來就是幹點電視的！”央視某編導曾如此感慨。

1991年，陳曉卿開啟了紀錄片生涯。在因《舌尖》而被人所熟知之前，陳曉卿拍攝了很多脍炙人口的作品并囊獲多個大獎，成了國内紀錄片領域的佼佼者。

人文紀錄片《孤島紀事》、社會紀錄片《遠在北京的家》、文獻紀錄片《森林之歌》等等，每拍一個領域都是對自我的探索與突破。

在拍攝自然紀錄片《龍脊》時，攝制組一行人深入廣西桂林的小山村，足足拍了80多天。

陳曉卿嘗試用蒙太奇的手法創作，力求完整地記錄生活，極大地遵從真實，不影響被拍攝者并發現他們身上的美。他将鏡頭對準那些沒錢上學的孩子，希望能夠通過此片解決他們讀書難的問題。

半年多的辛苦終究沒有白費，這部影片獲得了四川國際電視婦女兒童題材特别獎。

多年以後，陳曉卿資助的一個孩子考上了大學，永遠離開了山村，成了龍脊村裡願意讀書的孩子們的榜樣。其他各種捐助也源源不斷地被送往大山裡的學校，不少孩子的命運确實因此改變了。

而那段日子裡對美食的渴望，也讓陳曉卿記憶猶新。

當時他們所在村子裡能吃的東西不多，半夜餓了，大家就躺在透風的屋子裡開始聊北京的飯館。

有人說起北京的烤肉宛，肉放在佐料裡煨半個鐘頭，再放到炙子上翻烤，油在肉上滋滋冒泡；有人想念四川飯店的擔擔面，臊子酥香，口腔被辣椒灼痛而催生欣快感......思念從味蕾蔓延到腦海。

在陳曉卿從小接受的觀念裡，“好吃”與“懶做”是聯系到一起的，愛吃是件不太光彩的事。直到認識沈昌文老先生後，陳曉卿對于吃的喜愛才不再遮遮掩掩。

沈昌文說，吃是一件美好的事情。他有個商務通，專門用來記錄各個餐館的電話和好吃的菜品。

後來陳曉卿随之效仿，開始一點一點記下愛吃的館子，幾年下來，竟存了4000多條。但凡誰到北京要不知道吃什麼，隻要告訴他口味偏好，立刻會收到一條詳盡的推薦短信。

每去一個地方，陳曉卿都要嘗嘗當地的吃食，沒什麼他下不了口的。

最令他津津樂道的要數傣族的“撒撇”：牛肚燙熟切條，再用牛反刍草汁及佐料拌到一起，最後加上牛小腸裡的黃黑——也就是未消化的糞便。為表示親近，主人舀一勺會先吃一半，再把剩下半勺給客人。

美食總能拉近人與人之間的距離。陳曉卿漸漸發現，食物已不單是慰藉腸胃的東西，它們還承載着濃烈的生活氣息。

人間煙火氣，最撫凡人心。他開始尋找風味，尋找人和食物的聯結。

03

早在2002年，陳曉卿就曾三次申報過《舌尖》項目，但都因資金問題沒能通過。他足足等了10年，直到央視9套紀錄片頻道成立，才終于迎來機緣。

2012年，陳曉卿執導《舌尖上的中國第一季》。作為制作團隊的領頭羊，一開始他就立意明确：“要展示人和食物之間的故事，透過美食來看社會。”

這部聚焦于老百姓飲食文化的片子，創下了中國紀錄片曆史上的很多奇迹。一時間，“舌尖”成了好吃的代名詞。無論上或沒上過紀錄片的餐館，紛紛打起了“舌尖推薦”的旗号。

有次去重慶拍片時，陳曉卿帶着助理去一家特别愛吃的餐館。進門後，他跟服務員說幫忙點菜。服務員眼都沒擡：“哦，坐到自己點。”

陳曉卿又補充：“請老闆幫我點個菜。”服務員嘴一撇：“呦～還老闆點？”助理趕忙解釋說，他們是老闆的朋友。服務員這才十分不耐煩地用對講機通知老闆。

不一會，進來一個矮小的老頭。陳曉卿問他：“你認識我嗎？”老頭眯起眼睛打量了一會：“嗯，看起有點面熟。”“你都不認識我，你把我印滿了一牆？”陳曉卿指指身後的巨幅照片，照片上腦袋比他本人都高，上面還寫着：陳曉卿最後悔沒拍的餐廳。

随着《舌尖》的爆紅，陳曉卿的事業也跨入新台階。

他被任命為央視紀錄頻道運營部主任，然而那段時間他卻十分痛苦。管理與組織工作占去了他大部分時間，每周光審片子就要近30個小時。相比起來，他更願意将精力放在創作上。

某次會議上，一領導當面奚落陳曉卿，說他的成功無非是迎合了老百姓饞的心态。

權衡之下，陳曉卿離開了央視。沒有了陳曉卿的《舌尖3》似乎變了味，豆瓣評分從第一季的9.1，第二季的8.6，直線跌落到3.8分。

2018年，陳曉卿帶着《風味人間》卷土重來。不同于《舌尖》，“世界性”是這部美食紀錄片的重要特色，意在探尋中國美食與世界美食千絲萬縷的聯結。

第一集末尾的镖魚片段，一個年輕的漁民站在船首，手握魚叉，追逐着一條旗魚，任漁船在海浪和狂風中颠簸，呈現出一個平凡生活裡的英雄與自然搏鬥的美感。

為了能拍到這個畫面，攝制組多次出海，一開始連旗魚的影子都沒看見。在放棄之前他們打算再搏一回，去了當地廟宇跟着漁民叩拜。拜完三座廟一行人最後一次出海，漁民镖中了，還是極為罕見的逆浪魚。

剪片堪比“割肉”，攝制組的導演們常常心疼得直哭。每200分鐘的拍攝素材，最終隻有1分鐘會呈現給觀衆。

拍片時，陳曉卿的體重從130斤漲到170斤，他笑言這40斤算“工傷”。到後期制作時，辛苦勞累夾雜着“心疼”，又讓他整整瘦了15斤。

幾部匠心獨運的作品，讓陳曉卿的名字與美食産生了極為密切的關聯。對于拍攝美食紀錄片的緣由，他給出的答案非常簡單：養家糊口。等攢夠了錢，陳曉卿想繼續拍社會紀錄片，為這個地球創造更多的價值。

“人的所有精神狀态、生活質量都發生了巨變，但我們在讴歌變化的同時，有沒有想過那些被碾壓過的東西？作為一個紀錄片工作者，我覺得能把它記錄下來，是我們的責任。”

如果要用一句話來形容陳曉卿，有句萬青的歌詞很适合————是誰來自山川湖海，卻由于晝夜、廚房與愛。

作者：鹿野。做自己的一盞燈，專注于心，用文字照亮前路。

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