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無骨雞爪真的是老奶奶啃出來嗎

生活更新时间:2024-07-23 05:30:18

無骨雞爪真的是老奶奶啃出來嗎（無骨鳳爪是老太太用嘴啃出來的）1

泡椒鳳爪、雞爪都是中國人愛吃的零食。不過，網上一直流傳，無骨雞爪是老太太用嘴啃出來的。這人不少知道“真相”的人覺得很惡心，再也不敢吃雞爪了。無骨雞爪到底是怎麼做的？真的是老太太啃出來的？還能放心吃嗎？

無骨雞爪靠的是手藝，不是口技！

其實，無骨雞爪完全是水溫和刀工完美結合的産物，是老太太老廚師們辛苦練出的廚藝，才不是用嘴啃出來的！網上流傳的照片也并不是事實。大多都是一些在清理挑選雞爪的照片，并不是真的在啃雞爪。

做無骨雞爪時，快速降溫是脫骨和雞爪變脆的絕招。先将煮熟的雞爪立刻用流水降溫。然後，用小刀的刀尖從雞爪掌背開始，在腳趾背上各劃一道，用手捏住雞爪的指頭，向雞爪中心一推，骨頭就下來了。

無骨雞爪真的是老奶奶啃出來嗎（無骨鳳爪是老太太用嘴啃出來的）2

科學家研究發現，将經過煮制的雞爪立即冷卻，這是使雞爪變脆且容易脫骨的關鍵。冷卻時應用流動的清水邊洗邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪迅速冷卻，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污，使雞爪更加潔白。

如何做出無骨雞爪？

其實做無骨雞爪也不少特别難

首先，要選擇合适的雞爪。盡量挑那些顔色白淨、質地肥嫩的肉雞雞爪最好，而且要盡量做到大小一緻，最好選用個大的，小的不易脫骨，就不要給自己增加難度了。。

其次，雞爪煮熟後要迅速冷卻。焖煮好的雞爪，要立即讓它冷卻，這是使雞爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視實際操作中，這一步常被馬虎處理，緻使脫骨不理想冷卻時最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污，使其變得更潔白如果用盆水冷卻，高溫的雞爪放入水中後，盆内水的溫度會迅速上升，影響冷卻效果。

最後，雞爪涼透後就可以進行脫骨處理了。具體怎麼做呢？來看看專業餐廳裡的培訓手冊吧。

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可見，無骨雞爪并不是老太太們用嘴啃出來的。而是實實在在的廚藝。你學會了嗎？

很多人看到後覺得很難。不過，你知道嗎？熟能生巧，熟練的師傅這一套動作下來不到一分鐘！所以，勤能補拙，大家還是回家練習去吧。

參考資料：

[1]茅伯銘.雞爪脫骨六步[J].特别健康,2015,(9):75.

[2]豆成林,王清,吳振業,周吉緒.無骨泡椒雞爪的研制[J].,2013,29(5):1072-1075.

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