白鬓王·古方闆面的配方及注意事項

一、配料配比

材料：牛肉20斤、主油45斤、辣椒3.5斤、番茄醬2斤、鹽1斤、大蔥1斤、胡蘿蔔1斤、洋蔥1斤、鮮姜8兩、大蒜、6兩、孜然面4兩、紫草适量。

香辛料：大料175克、桂皮105克、草果105克、香砂105克、砂仁105克、良姜98克、肉蔻88克、畢波88克、花椒75克、香菜籽75克、白芷75克、辛夷75克、栀子75克、孜然75克、小茴70克、草蔻63克、紅蔻63克、丁香52克、香葉52克、胡椒52克、甘草52克、木香52克、山奈52克、山楂52克。

注意事項：花椒不帶籽；大料籽少；肉蔻灰白色；草果圓潤飽滿；桂皮紅褐色；白芷硬币厚度、大小。

準備工具：加厚大鐵鍋（直徑80厘米左右）、篦連、鍋蓋、鐵鏟、細網漏勺、大笊籬、煤氣（配中壓閥）、打火竈。

二、制作步驟

第一步：煮料

目的：使大、小料，辣椒全部喂飽水，使之能夠更好的出味；避免炸料、辣椒時過早炸糊。

注意事項：肉蔻煮前砸裂，草果煮後切口；煮的過程中要不停攪拌，使之受熱均勻；煮大料看白芷，成半

透明狀為佳；煮辣椒看飽和，以喂飽水為準，同時挑出雜質和壞的辣椒；煮好的料、辣椒隔30分鐘攪拌

一次，使之始終在保濕狀态。

第二步：煉油

目的：将油燒熟，練出雜質。

注意事項：若是煉闆油，可将闆油先絞碎或者切碎，這樣會煉的快一些；油煉好後放入紫草，紫草的主要功能是上色，同時也具有草藥功效，如顔色不夠紅亮，可多加一些。

第三步：炸料

目的：将所有原料入味，炸到透而不糊、香而不膩。

準備：牛肉切1.5厘米見方小塊；蔥切3~5厘米小段；鮮姜、胡蘿蔔斜切片兩個一元硬币厚度、洋蔥切1厘米厚度、大蒜撥皮備用；

注意事項：

1）無論是辣料還是不辣的料，在整個炸制過程中要不停攪拌，使小、大料，辣椒等受熱均勻；

2）時刻注意溫度的控制，到溫度節點時油溫低要加火，高要關火降溫；

3）炸辣椒前，由于辣椒的品種不同，最好用幾個辣椒測試油溫，以1分鐘内不出現黃斑為宜；

第四步：勾兌鹵湯

目的：将鹵料稀釋，做出成品鹵湯。

注意事項：

1）鹵湯做好後，可将湯内的大料用小漏勺撈出；

2）鹵湯勾兌比例可根據當地人口味不同，适當調整，很多地區愛吃原味的，也可不加雞精、雞粉。

第五步：鹵菜制作

目的：制作鹵制品，增加輔食，增加利潤。

第六步：和面

目的：使面筋道、爽滑，勁兒不塌。

注意事項：面粉一定要是高筋粉，筋性最好在30%以上；無論是壓面機壓面，還是用手揣面，其目的都是為了讓面更加筋道、好吃，所以在壓面或揣面的過程中，時間要到位，不要草草了事。

第七步：制作闆面

目的：煮面之前的最後一步，做成需要的闆面面條。

注意事項：手抻面的面棍兒也好，壓面機壓面的面餅也好，保存時記得加些澱粉；夏季注意冷藏保存，避免發酵或者變味兒壞掉。

第八步：煮面

目的：做出一碗飄香四溢，匠心回味的古方闆面。

注意事項：由于闆面和面時用的水相對較少，所以經過三次開鍋才能保證面熟而不爛，如果兩次開鍋就撈出來，會給人一種不熟的感覺，會影響面的口感和味道；如果是外賣送餐，兩開即可。

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