彰顯傳統文化底色，提升數字化水平，順應年輕消費群體需求

餐飲老字号 吃出“新味道”

憑借地道的口味，老字号餐飲頗受歡迎。上海市民在豫園老字号德興菜館的外帶窗口購買美食。新華社記者 劉 穎攝

“十四五”規劃綱要提出“保護發展中華老字号，提升自主品牌影響力和競争力”。今年1月，商務部等8部門印發《關于促進老字号創新發展的意見》，要求“促進老字号持續健康高質量發展”，滿足人民日益增長的美好生活需要。

如今，老字号早已不再是斑斑點點的門臉、百年不變的産品，很多老字号企業搭上互聯網科技的快車，不斷創新經營方式、産品服務，努力增強發展活力。即日起，我們将推出“老字号 新活力”系列報道，探訪餐廳餐館、美容美妝、服裝鞋帽、食品飲料等領域的老字号企業，剖析企業在創新産品、轉變方式等方面的新實踐、新探索，探讨如何更好發揮老字号文化和品牌優勢，為進一步釋放消費潛力貢獻更大力量。

——編 者

餐飲老字号，是消費市場裡、食客心目中的一塊金字招牌。商務部分别于2006年、2011年認定兩批共1128家中華老字号，各地先後認定3000餘家地方老字号，包括北京全聚德、峨嵋酒家、廣州酒家等一批曆史悠久的餐飲品牌。

近年來，一批餐飲老字号堅持以客為本、與時俱進的經營理念，緊跟消費升級趨勢，堅守文化内涵的同時創新發展。

彰顯傳統文化底色——

文化特色更加濃郁

在浙江紹興鹹亨酒店，前來用餐的食客絡繹不絕。溫一碗醇香的黃酒，來一碟入味的茴香豆，在面街的長方形小桌前坐下細品，不由多了幾分文化的味道。

創建于清光緒年間的鹹亨酒店，是酒鄉紹興久負盛名的百年老店。如今，古老而年輕的鹹亨酒店，正成為當地文化旅遊休閑的“打卡地”。

“老字号企業能夠保持經久不衰，除了存古開新、堅守實業、誠信經營這些品質外，一定要擁有自己獨特的文化優勢。”鹹亨酒店總經理林瓊說，近年來，鹹亨酒店積極利用文化優勢，努力挖掘與研發文化産品。

商務部相關負責人介紹，一些老字号餐飲企業在創新發展的過程中，深挖優秀傳統文化底蘊，保留傳統文化底色。比如，圍繞春節、中秋、端午等傳統節日，推出傳承傳統工藝、符合節日特點、富含文化特色的時令産品。下一步，将繼續引導餐飲老字号企業順應消費趨勢，以食載文、以文興商，打造更多中國味道。

在産品研發時，鹹亨酒店首先考慮的是如何讓文化活化，為經營賦能。

說起鹹亨，每一個讀過魯迅作品的人都會想起孔乙己在鹹亨酒店喝酒、吃茴香豆的場景。

鹹亨酒店以魯迅作品作為引線，開發主題宴與文化活動，緻力于做好酒和豆的文章。此外，還研發了太雕奶茶等新産品，受到年輕消費者的歡迎。2021年9月，鹹亨酒店研發推出“故鄉宴”，讓消費者可以在用餐時感受更加濃厚的文化味道。

為了更好弘揚中華傳統文化，鹹亨酒店還推出“鹹亨大廚教你做二十四節氣菜”服務，由酒店大廚挖掘傳統節氣菜、研發傳統時令小吃，讓更多人在跟着學習制作的過程中，傳播紹興味道、了解中國餐飲文化。

“未來，我們會繼續突出文化特色，擦亮老字号品牌，提高辨識度。”林瓊說，鹹亨酒店将按照“既是酒店又是景點”的定位，實施“文化再導入、功能再提升”計劃，實現“外地人必到、本地人常來”的目标，為更多遊客提供有文化的餐飲服務。

提升數字化水平——

模式場景不斷豐富

“宮保雞丁、幹煸四季豆、眉山牛肉，米飯3份，齊了。”中午12點，正是訂餐高峰期，峨嵋酒家北京廣渠路店負責外賣的員工正忙着備餐、出餐、打包。

“餐飲企業需要擁抱數字化。”峨嵋酒家總經理張玉明說，餐飲老字号既要花心思推出更豐富可口的菜品，也要更好借助數字化不斷優化消費體驗。

商務部相關負責人介紹，我國餐飲老字号企業不斷提升數字化水平。有的老字号推出微信小程序、線上旗艦店；有的老字号引入智慧食安系統，打造智慧餐廳；有的老字号突破堂食餐飲單一供給模式，擴展線上外賣、外帶自提等新業務模式，營造了更加便捷高效的消費新場景。下一步，将繼續推動餐飲老字号企業運用數字化技術加快創新發展，提升競争力。

創辦于1950年的峨嵋酒家，是一家北京的川菜老字号。新冠肺炎疫情給餐飲行業帶來不小的沖擊，但峨嵋酒家加速數字化，通過拓展外賣等銷售渠道，營業額不降反增。

數字化對于峨嵋酒家來說不是一個新鮮詞。早在20多年前，峨嵋酒家就用上了收銀系統，這是最早的數字化探索。這幾年，峨嵋酒家數字化進程加快，其内涵也更加豐富。

2020年1月，美團發布《無接觸餐廳服務規範》，提倡餐飲企業利用數字化手段提供無接觸服務。峨嵋酒家率先實踐，成為美團首批落地的“無接觸餐廳”之一。在到店消費模式下，顧客用手機掃碼就能點菜下單。在外賣服務模式下，消費者拿起手機、動動手指就能點餐。這些新服務，得到顧客的認可和好評。

餐飲企業數字化也要花心思，更好滿足個性化、多元化消費需求。在創新外賣服務方面，峨嵋酒家北京廣渠路店針對周邊上班族需求上線了小份菜、雙人餐等餐食，針對社區居民推出了家庭套餐，針對一些顧客的露營野餐需求，新上了外帶燒烤套餐等。通過這些努力，峨嵋酒家獲得了更多穩定的新客源。

峨嵋酒家的數字化還在很多方面展開探索。峨嵋酒家與美團收銀開展“智慧門店”改造建設，從到店掃碼點餐到智能分析統計店内盈虧，從會員營銷到門店庫存管理，數字化貫穿全過程。

張玉明說，數字化賦能老字号，不僅能降低成本，還能創造更多的消費場景。目前，峨眉酒家的外賣營收已經占到總營收的近1/3。“在相關政策的支持和鼓勵下，餐飲企業數字化進程将進一步提速。”他說。

順應年輕群體需求——

産品服務加快創新

“真沒想到，有着150多年曆史的全聚德，能推出這麼多年輕人喜歡的新花樣。”近日，在北京全聚德門店用餐的90後消費者李遠說。

翻開全聚德2022年的新版菜單，不難發現“主副菜單”的形式進一步精煉了菜品數量，融合傳統與時尚，更加貼近年輕人需求。同時，推出12道創新菜，新增甜品和調制飲品專區等全新賣點，吸引年輕群體。

好吃也要好玩。全聚德北京前門店光影餐廳2.0版本于4月投入使用，升級版本全新策劃了“京韻”“京院”“京嬉”3個場景，不僅增加了用餐的文化味，也滿足了年輕人對中華優秀傳統文化和國潮風的推崇。

老字号不等于守舊，而是要在不斷創新中獲得發展新動力。在全聚德看來，傳統美食招牌必須與時俱進，緊跟年輕人需求。為此，全聚德在吸引年輕人方面下足了功夫。

為了讓品牌形象更加年輕化，全聚德去年推出“萌寶鴨”IP形象，打造了更符合新生代年輕人審美觀的品牌新符号。今年，全聚德又延伸打造品牌文化傳播新項目“萌寶星廚直播間”，深度挖掘博大精深的中華飲食文化，推出“星廚探店”“萌寶小星廚”“星廚故事秀”等一批面向新生代的産品，通過動漫短視頻的形式講述美食文化。

創新收到了明顯成效。今年4月，全聚德針對年輕人推出“單人份”手工片制烤鴨暢享套裝，外包裝萌寶鴨的可愛形象吸引了很多年輕消費者購買體驗。

廣州酒家精準把握消費趨勢和年輕群體消費心理，深耕跨界合作，與小黃人、哆啦A夢等聯合推出聯名産品，受到年輕消費者的歡迎，形成了老字号餐飲消費的新熱點。

商務部相關負責人介紹，我國老字号餐飲企業順應年輕客群需求，加快創新産品和服務。針對年輕消費者生活習慣和個性化需求，豐富品類供給，引領國潮消費。下一步，将繼續引導老字号立足中華優秀傳統文化，推出更多新産品新服務。

■鍊 接

老字号創新發展取得積極成效

近年來，商務部認真貫徹落實黨中央、國務院決策部署，會同相關部門深入實施“中華老字号保護發展工程”，促進老字号創新發展，取得積極成效。

一是完善政策環境。2022年，經國務院同意，商務部等8部門印發《關于促進老字号創新發展的意見》，圍繞加大保護力度、健全傳承體系、激發創新活力、培育發展動能4個方面提出支持舉措和重點任務，着力建立健全老字号保護傳承和創新發展的長效機制。聯合相關部門依法打擊侵犯老字号合法權益的行為，為老字号健康發展“保駕護航”。

二是搭建推廣平台。連續3年組織開展“老字号嘉年華”，指導各地和電商平台舉辦形式多樣的專題活動，推動老字号商品服務進商場、進社區、進平台，促進國潮品牌消費。建設“老字号數字博物館”，運用數字化技術保存老字号發展史料，打造展示老字号品牌形象、弘揚中華優秀傳統文化的數字化平台。舉辦“中華老字号創新發展大會”，連續3年在進博會上展示老字号，打造面向世界的展示平台。組織各地餐飲老字号參加“千品萬店美食荟”“中華美食荟”等活動，擴大老字号影響。

三是推動傳承創新。支持符合條件的老字号積極申報各級非遺代表性項目，指導地方鼓勵廚藝大師、小吃名師申報非物質文化遺産代表性傳承人。推動電商平台設立老字号專區，帶動老字号企業線上線下融合發展。指導各地舉辦形式多樣的技藝展示和文化體驗活動，支持浙江、山東、上海等地舉辦老字号博覽會，為老字号企業搭建文化展示平台，不斷提升品牌影響。（記者 王 珂）

來源：人民日報

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