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你有沒有過這樣的經曆？不管是做的也好，還是去飯店吃的也好，面對一盆香味撲鼻的水煮魚酸菜魚卻是手在顫抖，不敢下筷子，筷子稍稍一碰魚片就碎了，輕輕的放到嘴裡卻要嚼半天，感覺像在吃木材。還有的時候一盆湯感覺像是勾了芡一樣，沒有那種紅是紅白是白的清亮感覺。

所以今天咱們就來詳細說一說制作魚片的那些奧妙吧。

首先如果想要制作魚片的話，我們的選材一定要新鮮還要個子大，所以去市場買魚的時候一定要買活蹦亂跳的，那種死去的魚和冷凍的魚絕對不能使用。制作魚片最常見的魚類品種有黑魚，草魚和鯉魚，為什麼這麼排序呢？因為這三種魚從個頭大小到刺的多少都是由大到小，由多到少排列的，在家庭當中制作魚片，選這三種其中之一就可以了。

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其次就是給魚開片的刀法和厚度掌握。

通常來說片魚有兩種方法，一個是直接片成薄片，另一個是片成開花的蝴蝶片。片成蝴蝶片需要的手法比較困難一些，所以還是推薦第一種，但是它們的厚度強烈推薦在半厘米左右，這是一個最佳選擇。

片魚之後的重點就是給魚片上漿。

給魚片上漿，我們一定要搞清楚上漿的順序，首先給魚片放入蛋清，然後才是調味料和澱粉。按照這個順序逐一抓勻之後的魚片才會鮮嫩爽滑。蛋清是保證魚片鮮嫩爽滑的關鍵，一定不能省略，尤其是不能使用全蛋，這樣的魚片色澤發暗，湯汁也會比較渾濁。

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上漿之後的重點就是烹饪魚片的火候和手法。

在汆燙水煮魚片的時候，我們需要把鍋裡的湯汁燒開，然後關火把魚片放進去蓋蓋焖兩到三分鐘。之後揭開鍋蓋，開火把湯汁燒開即可撈出魚片。

這個做法的目的是讓魚片在熱水當中緩慢地浸熟，不會造成脫漿和口感變老。也就是說魚片徹底定型之後，我們再把湯汁燒開煮熟，對魚片的鮮嫩和韌性就不會産生大的影響。這樣做好的魚片，你放心大膽的拿筷子夾就是了。

還有一些滑溜魚片兒和炒魚片兒，我們放魚片入鍋之後不要着急，輕輕地晃鍋，然後使用鏟子沿着邊緣慢慢的推動，直到魚片定型之後即可。

這樣制作的魚片不會脫漿，所以燒制出來的菜肴才不會有渾濁的感覺。

對于一些厚度在半厘米以下的魚片來說，下鍋汆燙的時間不宜超過一分鐘，通常使用漏勺托住魚片汆燙，魚片的調料不要使用味道特别厚重的類型，比如各種醬料，這樣會遮蓋魚片本身的鮮味，得不償失。

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下面咱們做一個蔥油魚片的實際操作舉例。

食材選擇草魚一條，去掉魚頭魚尾魚骨熬制魚湯，魚肉片好，厚度半厘米左右放入聚寶盆，首先加入蛋清一個抓拌塗抹，然後放入鹹鹽，澱粉抓拌均勻腌制十分鐘備用。

行軍鍋燒水，水開關火放入魚片，蓋蓋焖兩分鐘，然後揭開鍋蓋開火燒開湯汁即可撈出魚片放入盤子當中，加入蒸魚豉油或者海鮮醬油備用。

行軍鍋熱鍋涼油，下入小蔥一把小火煎至金黃發黑撈出不要，然後把熱油澆在魚片上即可開吃。

這個菜的靈感來源于蔥油拌面，突出的是一種極緻的味道和魚片融合之後的鮮香滑嫩，其它的口味比如茄汁魚片，香辣魚片，糖醋魚片等等口味都可以參照制作。

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