開篇表明立場，文章并不是無腦的抵制味精。
隻是秉承一個原則，萬物皆有度，過之猶不及。
谷氨酸，僅僅是自然界裡鮮味集團的一員，在動植物裡均有分布。是呈味氨基酸小組裡，業務能力最強的。
與他們旗鼓相當的，還有核苷酸小組，動物體内的肌苷酸，菌菇們富含的鳥苷酸都是優秀組員。
論給菜品增鮮的能力，也是不遑多讓的。
而且，這兩個小組并沒有文人相輕的老傳統。
相反，他們之間的協同作戰能力，往往會有一加一大于三的效果。
茶樹菇
這篇文章裡，我把他們統稱為鮮味因子。
毫不吹牛的說，我們入菜的食材裡，都含有鮮味因子。
隻不過，他們達不到拿來就用的程度，需要我們用一些烹饪技巧和搭配法則去激發鮮味。
可是呢，走習慣了捷徑的人類，連這一點都覺得麻煩。
工業鮮味劑誕生以後，以低廉的價格和極高的效率迅速占領了廚房。
然後就上演了一道哲學的課題：
既然已有魚，為何還要學漁？
鮮味濃郁的蝦皮
刺激我做這個斷舍離的決定，是我搜羅了一些上個世紀的菜譜，總結出來了一個現象。
味精出現之前的廚房裡，烹饪技法是華麗的，而味道是純粹的。
棄用鮮味劑，就像棄用不粘鍋一樣，不是不用，而是把他用在合适的場合。
因為他們确實太好用了，會上瘾，會依賴。
會把廚藝，往溝裡拽～
先劃個範圍吧，我所說的工業鮮味劑，具有整齊劃一的味道，他們不會單獨出現，但是身影卻已經滲透到了很多調味料裡。
例如雞精，并不是雞肉的精華，而且跟雞肉沒啥關系。
雞精比味精增鮮效果好，原因就是文中提到的谷氨酸跟核苷酸的結合，會有事半功倍的效果。
不過話說回來，雞精還算良心的，隻是有點偷換概念的嫌疑。
但是料酒裡，調進去鮮味劑，就有點過分了。
料酒與花雕酒成分對比
當然了，作為發酵集團裡的王牌，醬油早就被拿下了，甚至網上流傳很多劣質醬油，就是味精加色素加水的組合。
這個說法，我沒有條件去實際檢測，不過應該不至于那麼玄乎。
最近還刷到一個商業大V說，火鍋店的清湯就是雞精加水，說實話我覺得也有點有失偏頗。
這些流言可能有些誇張，卻恰恰說明了鮮味劑的負面影響正在越來越大。
給大家貼幾張圖片，看看現在料酒和醬油裡都有啥不該有的成分吧。
之前我也寫過專題文章，我把鍊接放在文末，建議朋友們看一看，别總被那些所謂的“聰明人”蒙在鼓裡了。
味精最早就是從海帶裡提純出來的，我們平時吃的食材都是含有鮮味因子的，隻是有的濃一些，有的淡一些的區别。
斷舍離不是拍拍腦袋就能做的，勸大家扔掉鮮味劑的同時，要分享一些烹饪上用食材本味增鮮的實用技巧才行。
敲黑闆了，下面都是重點，每次下廚都是考試，而這些就是考點。
食材間的老搭檔
小雞兒炖蘑菇，土豆燒牛肉，紫菜蛋花湯，番茄炒雞蛋，蘿蔔炖羊肉等等。
這些老菜，因為鮮香味美，經久不衰。
這些經典家常菜的鮮味密碼，就在于他們食材間鮮味因子的跨組聯合作業。
小雞炖蘑菇
小雞兒炖蘑菇這道東北菜名片裡，雞肉的谷氨酸和肌苷酸，再加上蘑菇裡的鳥苷酸，三劍客齊上陣，增鮮效果賊尿性。
土豆别看他其貌不揚，土生土長土裡土氣，他的谷氨酸含量很高，與牛肉中的肌苷酸一碰面，鮮味立刻提升一個層次。
這土豆不僅能成全牛肉，什麼肉遇上他都好吃，這種時候，我們都可以把土豆當做味精來用。
這是另一種方法，把食材本味看作調味料，在後面的小節裡會詳細說。
扯遠了，繼續說搭配的事兒……
谷氨酸廣泛分布于動植物食材裡，肌苷酸動物食材裡多，鳥苷酸占據菌菇食材。
而且，一道菜裡有兩種以上，增鮮效果會大幅度提升。
在這樣的理論支撐下，大家應該明白食材的搭配原則了吧。
這也是那句老話“葷素搭配，營養美味”的理論依據，再說深一點，食材搭配後也有酸堿調和的作用，能讓菜品味道更好。
蝦仁滑蛋
用于菜品搭配的做法裡，有一個大師級的配角，雞蛋。
雞蛋本身就是一個卵細胞，蛋清富含蛋白質，烹饪過程中可以分解出多種氨基酸。
蛋黃裡核苷酸，算的是相對體積内含量最高的，所以他本身就是多種鮮味因子的結合體。
而且，他還有更加金貴的卵磷脂。
所以，雞蛋無論是自己成菜，還是與其他食材搭配，隻用一把鹽把味道支撐起來就夠了。
我還為雞蛋寫過“自傳”，鍊接也放到文末。
韭菜雞蛋炒餅條
味道也能借
做菜，就像是玩味道拼圖。
如果哪塊拼圖少了，去找人借也是可以的。
在我看來，食其味不見其形的手法，都算是借味。
以前我寫過的蔥姜水的文章，用蔥姜水給菜品調味，而不吃蔥姜，不就是借了蔥姜味兒嘛。
例如宮保雞丁，給雞丁碼底味兒的時候，常用的做法就是蔥姜水。
炸丸子，怕蔥炸糊有黑點，也用蔥姜水，這樣的例子有很多。
宮保雞丁
以前我舉過尖椒土豆絲的例子，土豆加上尖椒的鮮味，層次更好。
這次還用土豆絲，胡蘿蔔土豆絲這道菜。
土豆因為土裡長的，沒能像蓮藕那樣做到完全的出淤泥而不染。
而是粘上了不少土腥氣，不過加熱後大部分都會揮發，殘留的那點，用胡椒粉，十三香都可以抹去。
我還有一個好方法，适合小朋友，用微甜味也能掩蓋。
隻不過，白糖的甜，比起來食材本味的甜略顯得少了些自然和靈動。
所以，我就替土豆做主，跟胡蘿蔔借了點果甜。
胡蘿蔔絲先見油的好處，一個是口感不硬，另一個是能讓胡蘿蔔的甜味充分激發。
而且，甜能馴服醋的尖銳，吃起來味道更溫順一些。
大家試試這道菜，胡蘿蔔别太多，土豆絲的四分之一就行，隻有回甜，不是甜口。
食材當做調料用
有一種很有意思的思維方式，叫做逆向思維。
從結果，往回推，推出過程和原因。
我們現在常用的調味料，他們最初是什麼樣子呢？
一道菜品，若是味道過于單一，難吃的可能性就會比較大，除非是主食材個人魅力十足，能夠撐得住食客味覺的挑剔。
否則，大概率是會被冠上難吃的标簽的。
大家發現，味道在合适的範圍内，種類越多，形成的融合味層次越分明，鮮香味越濃郁。
為了堆積味道，我們現在使用調料提鮮，香料增香，小料炝鍋等等手段。
調料，無非就是承載味道的載體。
尤其是鮮味系調料，他們本身也應該是從自然界的食材裡提煉出來的。
那調料出現之前，鮮味因子由誰提供呢？
答案很明顯了，食材本身就是調料。
幹貝粥
我們從現代流傳下來的某些烹饪習慣上，也能發現一些蛛絲馬迹。
沿海地區的人們，喜歡用幹貝，海米增鮮，
還有人用昆布和柴魚片增鮮。
所以，大家的想法可以返璞歸真一點，把食材當做調料來用。
當你開始動這個心思的時候，就會發現，香料裡的花椒，八角，桂皮，香葉不也是食材嘛。
更别提小料裡，蔥姜蒜，香菜辣椒的，不光用他們做菜，我們北方人還喜歡吃小料刺身呢，當然了，生姜一般人不吃……
煎餅卷大蔥
然後，大家就會理解，為什麼有的廚子習慣炖魚的時候放點芹菜或者尖椒了。
我老家的省份，有個挺有名的菜叫“神仙雞”。
腌雞肉用的是蔥姜蒜，芹菜胡蘿蔔香菜等等一些新鮮蔬菜打成的泥。
這時候，這些蔬菜，都是調料。
再說點具象的，平常家裡做菜的時候，蔥綠，姜皮，蒜根，香菜根，胡蘿蔔皮，洋蔥皮等等這些“有味兒”的菜的下腳料，别扔。
用他們來腌雞肉，腌魚肉，變廢為寶，而且味道真的好。
布衣神仙雞
水也不是省油的燈
水有海納百川的豪氣，在烹饪中也是承載鮮味的重要載體。
我在專欄裡寫過高湯的技法，也在文章裡提到過家常版“低湯”的做法。
不過說老實話，一勺單純的湯，掀不起太大的風浪。
但要是肯稍微多花點功夫，做點複合水出來，就有意思了。
我有一次邀請朋友來家做客，做菜的時候把一些蔬菜扔到砂鍋裡煮，中途把一些雞肉下腳料扔進去了，又扔了點豬肉，又扔了點蝦殼，當然了，得要一點酒和胡椒粉去腥。
本來這個湯，我是打算第二天做牛肉面的沖湯的，結果那天我老婆以為是我給朋友做的湯，就給大家每人盛了一碗。
喝了湯以後，有個朋友開玩笑說，你是不是拿味精水忽悠我們呢？
雖是一句玩笑，但卻說明了一件事，獲得鮮味沒有那麼難。
為了證明我的清白，我把砂鍋端上桌讓他看了看鍋裡的東西，這小子學會以後，回家在他老婆面前露了一次大臉。
文章最後，分享下我對味精的使用吧。
有些菜品，因為技法的限制，鮮味獲取相對難一些，所以還是需要味精助陣，不過要嚴格控制用量。
涼菜，可以适當用一點點，不過涼菜裡醋和糖還是最好的助手。
白灼，清炒這種手法裡，尤其是食材鮮味相對淡一些菜，也可以少加一點點。
出鍋前加，加早了也沒用，谷氨酸鈉超過120度會變身成為焦谷氨酸鈉，失去增鮮效果。
好了，啰哩啰嗦又寫了這麼多，能對大家廚藝有一點幫助，就不白寫。
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