現在市面上做糕點的淡奶油，有植物性奶油和乳脂肪奶油兩種。乳脂肪奶油，也叫動物奶油、淡奶油，一般是從牛奶中提取的奶油。而他的代替品是‘植物性淡奶油’。也叫植奶、甜奶油，植物性名字的由來是為了取代乳脂肪而改以植物性油脂制作而成。使用的多是棕榈油、椰子油、菜籽油以及大豆油，等等。

植物奶油與動物奶油相比，它的硬度口感對氣化的穩定性都不同。簡單地說植物奶油價格比動物奶油便宜，穩定性更強，适合用在裱花類産品，從營養口感方面等方面考慮，則是動物奶油更好一些。就像健身愛好者來說，購買蛋白粉的時候，一般會買乳清蛋白，而不太會選擇植物蛋白。是因為乳清蛋白的營養成分更符合人體，容易被人體吸收。他們的保存方法也不一樣，植物性奶油需要冷藏，而動物奶油需要速凍保存。

乳脂肪成分不同，制作糕點用的淡奶油足乳脂肪含量是牛奶的10倍以上。

牛奶和但奶油都是從牛的鮮奶中産生的。它的不同點在于乳脂肪含量不同。一般牛奶乳脂肪含量在3.7%左右，而淡奶油則在35%~50%。 生牛奶中的乳脂肪是以脂肪球的顆粒狀分布在水分當中，因為粒狀比較大，所以在放置之後，脂肪球就會浮在表面形成奶油層。簡單地說取出的這層奶油層就是淡奶油啦。

在日本基本将植物性淡奶油都使用于糕點制作中，因此植物性淡奶油也都被認定為用于糕點制作上。這也是植物性淡奶油上常可以見whip标識。意思是這是适用于打發使用的淡奶油。

植物性淡奶油相較于乳脂肪淡奶油，可以在最佳狀态下打發，即使長時間打發也不大會有分離現象。打發後為了方便塗抹在蛋糕上，或者絞擠等手法進行。另外，不耐高溫也是植物性淡奶油的特征之一。在新手裱花的時候一定要注意，不要在裱花袋裡裝太多的奶油，因為手的溫度會加快奶油融化。

簡單地說，保存期比較短的，是僅僅以生乳為原料制成的制品。而保存期限比較長的則是添加了乳化劑、穩定劑制成的産品，是以較長的保存期限來設計。

乳脂肪淡奶油有兩種。一種是以深入制成的另一種則是添加了乳化劑和穩定劑，如果還添加了生乳以外的其他材料，依照規定不能被稱為＂淡奶油＂，而是被分類為＂以乳或乳制品等為主要原料之食品＂。

添加的乳化劑以及穩定劑是為了增加保存性以及提高步驟性的目的而添加的。因為奶油運送過程中的震動，它的乳化狀态很容易遭到破壞，是非常敏感的制品，。雖然本身就含有天然乳化劑，但是追加工業制成的乳化劑，可以更長久的保持品質與期限，是最大的優點。而且穩定乳化狀态可以使其不易分離地進行打發裝飾等步驟，方便處理。

因為它的顔色是有脂肪來決定的植物性，但奶油顔色是純白色，因為植物性鮮奶原本就沒有任何顔色。乳脂肪制成的淡奶油會略帶黃色，因為飼料的牧草當中含有的類胡蘿蔔色素，接近黃色或者接近橘黃色的緣故。類胡蘿蔔素色素是脂溶性色素，所以進入牛體内會溶于脂肪當中。這些類胡蘿蔔素存在于脂肪中并使脂肪顯現黃色，因此牛奶、奶油、黃油和奶酪通常會含有較低含量的β - 胡蘿蔔素。牛體内的類胡蘿蔔素類含量一般随季節而變化，一般在牛可以吃到質量最好的牧草時(如初夏)，其體内的胡蘿蔔素類含量最高。

當符合下列條件，黃色的程度會更強。

濃度越高，泛黃的顔色越強，這是因為乳脂肪量越多，容易其中的類胡蘿蔔素色素也越多。

季節因素，夏天的泛黃程度較強。飼料中，翠綠色牧草所含的類胡蘿蔔素色素較多。

集乳地區和品牌，放牧地帶以青草為飼料地區的牛所産的原料種顔色也會比較偏黃。

在制作水果慕斯時，當淡奶油與酸味較強的鮮果混拌，會産生分離現象，是因為但奶油中所含的蛋白質會因果酸而凝固。這是蛋白質的酸變性，所以在淡奶油當中混拌酸性物質，通常會以輕微發泡狀态混拌，比較不容易産生分離現象。

牛奶跟但奶油不一樣，一般攪打是無法打出氣泡的，淡奶油是利用脂肪球間的相互撞擊而打發，但是牛奶當中的脂肪成分比較少，是無法用相同的方法打出氣泡的。

那麼卡布奇諾的奶泡是如何做出來的呢？是将牛奶加熱至60攝氏度攪打而來的。牛奶加熱至60度，脂肪球會集中上升，脂肪球變大也變得更容易浮起來，就會像淡奶油一樣脂肪成分變多浮在上層，再用同樣的原理打發。另外，因為蛋白質的熱變性，乳清蛋白會預熱凝固，也有助于穩定氣泡形成。

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