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一整條菊花魚制作全過程

生活更新时间:2024-08-25 14:18:26

菊花魚

一整條菊花魚制作全過程（把魚做成菊花樣）1

一、原料

主料：魚淨肉1斤（5斤以上草魚最佳）

調料：幹澱粉（拍粉用，可用玉米澱粉、豌豆澱粉均可）3兩、精鹽3g、姜片10g、蔥段15g、番茄沙司35g、糖30g、醋（一定用白醋，确保口味純正，色澤豔麗）10g、料酒10g、鮮湯50g、水澱粉30g、色拉油1000g耗50g

一整條菊花魚制作全過程（把魚做成菊花樣）2

二、制作過程

1、刀工：此環節是此菜的關鍵點和難點，魚肉鍥花刀，魚皮朝下，魚肉朝上，先斜刀再直刀，（斜刀：刀與原料成15°夾角、從魚身的方向橫着切過來、刀距0.3厘米、深至魚皮；直刀：順着魚身、與斜刀紋路垂直、刀距0.3厘米、深至魚皮）；将鍥好花刀的魚肉，改成6厘米的塊。

一整條菊花魚制作全過程（把魚做成菊花樣）3

2、拍粉：将魚肉加姜蔥、鹽、料酒碼味15-20分鐘，此過程保證魚肉底味，非常重要，将碼好味的魚肉表面水分用廚房用紙擦幹，這樣拍粉的效果更好。取一大托盤，加入幹澱粉，将魚肉均勻的粘裹上幹細澱粉。

一整條菊花魚制作全過程（把魚做成菊花樣）4

3、炸魚：鍋置火上，燒油（色拉油），燒制5成熱時，下拍好粉的魚塊，浸炸至成熟，撈出；在将油溫升到7成熱時，下魚肉炸至金黃，外酥内嫩時撈出。

一整條菊花魚制作全過程（把魚做成菊花樣）5

4、調味：鍋中放油，加熱至4成，加入番茄沙司，中火炒至紅色翻沙（水分炒幹的狀态），加入鮮湯、鹽2g、白糖30g、白醋10g、炒勻、調味，勾芡、收汁淋明油後淋于魚花上。

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