鹵水的調制和保養

一、吊高湯

豬棒子骨4斤、雞架4.5斤、豬皮4斤、姜片250克、大蔥300克、白胡椒粉20克、白酒少許、加水45斤，大火燒開轉小火熬至5-6小時，熬的過程中打去高湯上面的浮沫，高湯熬好後用細漏網過濾掉渣子，剩餘高湯30斤左右。

二、調味

鹽470克、雞粉200克、味精250克、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）80克、肉寶王50克、料酒500克、生抽100克、味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）100克，稱好重量後倒入高湯中。

三、封油

雞油4斤、小西芹100克、小蔥300克、生姜400克、香菜200克、洋蔥絲200克--放入鍋中炸制金黃色打去渣子不要，雞油倒入鹵水中。

四、香料比例

八角25克、香葉13克、桂皮20克、幹砂仁10克、白扣15克、白芷40克、幹良姜15克、草果20克（拍破）、丁香15克、甘草8克、小茴香10克、老姜10克、靈草12克、羅漢果1個、檸檬片幹4克、陳皮10克、當歸15克、山奈10克、紅麻椒30克、朝天椒幹辣椒200克（辣椒剪成段），以上所有香料用開水泡5分鐘，控幹水份，鍋上火加底油放入香料炒香，裝入香料包，然後把香料包放入鹵水中。香料用油炒香後可使香味更加濃郁，香味更容易融入鹵水中。

五、炒糖色

白糖2斤、黃栀子水2斤。

黃栀子水制作：開水2斤，加黃栀子8顆（拍破）小火煮2分鐘，撈去黃栀子隻要水。

鍋中加入200克清水，加白糖兩斤，中火至白糖溶化，熬制大泡變小泡棕紅色，立即加入黃栀子水兩斤，中火熬至4-6分放涼留用。

六、鹵水的後期保養和護理注意事項

1.鹵水每天燒開，用細漏網過去渣子，放到涼快通風處半蓋鍋蓋，就不要再動了，期間不能碰一點生水或其它東西也不要用勺子碰。

2.鹵水應定期用布進行過濾。這樣可以把平時鹵制的肉類殘留物去掉。也可以把一些藥材和蔬菜去掉，因這些物質在鹵水中很容易腐敗變質影響到鹵水。

3.長期不用鹵水可以燒開涼後放入冰櫃中保存。

4.鹵水可以進行常溫保存1天，若需要短期保存，如三四天，則放入冰箱冷藏室中，若長期保存，則放入冷凍室中，拿出來煮沸冷卻後再放入冷凍室。

5.鹵之前應把鹵味清洗幹淨，肉類應進行焯水，即冷水入鍋，加入姜蔥料酒進行焯水，将血水去除為止。

6.鹵水鹵制東西時燒開中火，火不易太大，小滾就可以了。

7.每次鹵東西的過程中，有浮沫就打掉。

8.要是鹵太腥的東西可打點鹵水出來單獨鹵。

9.每次鹵完東西，料包控幹水分放入冰箱，下次鹵時拿出來。

10.香料包最多可使用5次換新料包。

11.每次鹵東西時.鹵6-7成，泡3-4成.切記煮的時候火不要大，小滾。

12.顔色不夠，用糖色。味道不夠用鹽味來調。香味不夠，就說明香料包用的太久了該更換了。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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