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豆腐的點漿方法

圖文更新时间:2024-11-23 20:06:59

上腦，是将豆腐腦舀入模型以便成型的過程。上腦時要撇出黃漿水，擺正榨模，上腦時數量要準、動作要穩、攏包要嚴。上述操作的輕重應根據豆腐腦的凝固效果及破腦程度靈活掌握。例如：凝固适中的以重破腦、輕析水、快速舀起花團入模、壓榨穩妥多歇，破腦要徹底均勻，否則會老嫩不均。

豆腐的點漿方法（制作豆腐時如何上腦和壓榨）1

豆腐

凝固不完全的要輕翻腦、慢析水、輕起花團入模、壓榨要慢，水不能榨出。

破腦時，水要慢慢地析出澄清。渾水的糊漿會粘布糊眼，水不能榨出，質量嫩，成品表面膜會撕破。凝固過度的，要輕翻腦，自然析出，速起花團入模，榨歇連續，才能保住水。在蹲腦過程中，出于盛放豆腐腦的整個容器中各部分豆腐腦凝固情況并不一緻，所以在舀取豆腐腦澆制時，要予以适當摻和。

豆腐的點漿方法（制作豆腐時如何上腦和壓榨）2

豆腐

壓榨：豆腐的壓榨成型是在豆腐箱和豆腐包内完成的，使用豆腐包的目的除了定型之外，還能在豆腐的定型過程中使水分通過包布的經緯線中間細孔排出，使分散的蛋白質凝膠靠攏并黏聯為一體。

豆腐的點漿方法（制作豆腐時如何上腦和壓榨）3

豆腐

豆腐腦澆制入模型後必須加壓。加壓的目的，一是使豆腐腦内部分散的蛋白質凝膠更好地接近及黏合，可以使豆腐制品内部組織緊密；二是使豆腐腦内部要求排出的豆腐水強制通過包布排出。一般豆腐的壓榨壓力在1-3千帕，老豆腐壓的重些，嫩豆腐壓的輕些，一般壓榨時間為15-25分鐘。壓榨後，嫩豆腐的含水量要求在90%左右，老豆腐的含水量要求在80%-85%範圍内。

豆腐的點漿方法（制作豆腐時如何上腦和壓榨）4

豆腐

豆腐成型後要立即下榨,翻闆要快，放闆要輕，揭包要穩，帶套要準，移動要平，堆垛要慢。傳統人工壓榨成型容易造成産品質量不一，且操作複雜。現在的大型豆腐生産線多使用豆腐連續壓榨機，其所壓制的豆腐壓力統一，有利于成型的豆腐保有彈性和韌性，而且出品率高，産量高、能耗低，極大地節約了勞動力。

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