要說中國頂級的豬肉料理，沒人會忘記金華火腿，這道和西班牙伊比利亞火腿、意大利帕爾馬火腿并稱為“世界三大火腿”的美味，早在清朝時期就已經被列為貢品。雖然東西方人吃火腿的方式有許多不同，但這并不妨礙吃貨們鑒賞美味，而金華火腿也享譽中外。

金華火腿的吃法千千萬，和西方世界的火腿不同，我們中國的火腿更講究火候，需要通過烹煮來展現火腿的美味。金華火腿分為滴油、中方、上方、火踵和火爪，根據不同部位來區分它們的烹饪方式。由于火腿用鹽腌制的時間已經超過一年，所以連骨頭都吃進鹽了，不适合生食。

而美味的形成，往往伴随着一些奇怪的傳言。傳說金華火腿的制作過程很有意思，每十根金華火腿中，就隐藏着一條狗腿。具體是否如此，恐怕有很多人要跳出來否決，但清末時期那群愛吃愛喝的人士裡也有一位名為唐魯孫的食客，在《宜酒宜飯宜茶宜粥的火腿》就提到了金華火腿中的狗腿。

唐魯孫這樣寫道：“有人說腌制若幹隻火腿中，必定要有一隻戌腿（狗腿）才能提鮮，您如果問一般制腿的老師傅，他們總是笑一笑，既不承認，也不否認。其中有什麼貓兒溺，外行人就莫測高深了。”又說：“戌腿精華全被豬腿吸盡，所以味同柴木，确實信而有征。”其中的“戌腿”指的就是狗腿。

為什麼“戌腿”指的是狗腿呢？因為中國古代認為“狗肉不上席”，雖然好吃，但不适合登上大雅之堂，因此非要拿出來的時候，就用“戌腿”來代替。這種腿肥肉少，做成火腿之後油脂也少，因此比普通火腿更加幹瘦，吃起來反而有一種嚼肉幹的感覺，而滋味有人喜歡有人不喜歡。

而關于這狗腿的由來，在當地也有這樣一個傳說，說當年做金華火腿的其中一位掌櫃，本來雇了工人來看守腌制火腿的大缸，結果工人看着火腿，聞着香味，實在是嘴饞，便偷吃了一隻。結果大快朵頤後才想到，掌櫃的是要核對火腿數量的，這下糟糕，自己吃掉了一隻火腿，上哪兒去找填補呢？

想來想去，這工人就決定到外面偷一條狗回來，将狗的腿處理後藏進腌制火腿的缸中，這樣掌櫃過來數火腿，就不會發現火腿的數量有變。過了幾天後，腌好的火腿出缸，掌櫃的來驗貨，結果發現唯獨這一缸的火腿腌制出來鹹香撲鼻，滋味色澤都比其他缸出來的火腿要好，便找來工人一問究竟。

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這一問，工人就什麼都招了，畢竟制作火腿的豬腿相似，時間相同，就連腌制的鹽分比例都一樣，唯獨一個不同，就是工人在這口缸裡加了狗腿。于是掌櫃的在下一缸要腌制的火腿中加入了一條狗腿，果然腌制出色澤紅潤，香味濃厚的火腿來。又經過幾番測試，掌櫃的立下規定，一缸10條豬腿，放一條狗腿一起腌。

有人說，這是因為火腿的精華全都被豬腿吸收，因此火腿腌制出更加濃郁芬芳的滋味。那麼金華火腿裡是不是因為加入了狗腿後更加美味，我們不得而知。最起碼現在的火腿制作工藝中，已經沒有這道程序，更多的是經過精密計算，通過人工調節溫度、濕度來造就火腿的美味。

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