預制菜是這兩年國内餐飲市場的熱詞。有人說，2021年是預制菜爆發元年，今年是預制菜高速發展的一年。特别在當下，消費者外出就餐更謹慎，預制菜的市場潛力更為凸顯。

面對火熱的預制菜市場，上海老字号餐飲紛紛涉足與深耕。

豫園擁有上海老飯店、南翔饅頭店、綠波廊、德興菜館、松鶴樓、甯波湯團等十多個老字号品牌，豫園文化飲食集團集合數家老字号的經典美食，推出預制菜品牌“真嘗家”；新雅粵菜館上世紀90年代涉足預制菜市場，如今預制菜營收占“半壁江山”，正圍繞“家庭廚房”概念布局未來産品線；今年以來，杏花樓、沈大成等老字号産品以團購形式被送進社區，消費者驚奇地發現，這些老字号竟然有這麼多預制菜品種……

發展創新，一直是老字号繞不開的話題。正熱起來的預制菜市場，會成為上海餐飲老字号突圍的新方向嗎？

借預制菜，與年輕消費者建立更多鍊接

預制菜并不是新事物，多年來，酒店、餐廳都是使用預制菜的大戶；但預制菜被消費者真正關注，卻是近兩年的事。

去年以來，通過線下超市、線上電商等零售渠道，讓人目不暇接的預制菜走進了尋常百姓家。“去年的預制菜市場還是藍海，現在已是紅海。”一位上海餐飲老字号負責人這樣判斷。

盡管競争激烈，今年仍有不少上海老字号餐飲進軍與拓展預制菜市場。

“很多餐飲老字号都有個擔憂：再過20年、30年，消費者在哪裡？”豫園文化飲食集團總裁助理張俊說，現在很多80後、90後消費者還是“認”老字号的。因為他們的父母，可能是老字号的忠實消費者，他們小時候也跟着父母來過老字号，記憶還在，長大後對老字号的情感會延續。但再年輕一些的消費者，如，00後甚至10後的消費者，他們對老字号普遍就沒有太多情感記憶了。

一邊要守住老主顧，一邊要吸引新的年輕消費者。上海餐飲老字号想借預制菜市場與年輕消費者建立更多鍊接。

“通過便捷的互聯網渠道購買，品嘗老字号預制菜，可能會引起年輕消費者對這份老味道的興趣，加深與老字号的情感鍊接，也吸引他們更多地到店消費。這将是老字号一種傳承與延續方式。”

這條路也确實走得通。一些數據顯示，年輕消費者正成為預制菜的消費主力軍。

南京東路上的新雅粵菜館，在門店與線上都銷售預制菜。“我們到店的消費者年齡層次相對高一些，但線上消費者的年輕化趨勢卻非常明顯。”新雅營銷策劃總監毛勇亮出一組數據：三年前，線上購買新雅半成品的消費者年齡層集中在40歲到50歲及以上；但去年以來，30歲到35歲的消費者占了大頭，20歲到30歲的消費者占比在快速上升……

另一方面，預制菜市場中蘊藏着巨大的商機。

新雅粵菜館是上海最早經營預制菜的老字号之一。“上世紀90年代，社會上還沒有預制菜這個概念，我們叫半成品菜肴。當時，新雅粵菜館一桌難求，很多老顧客訂不到，但又想吃新雅的菜，我們就将蚝油牛肉、新雅滑蝦仁、咕咾肉等經典菜肴，在後廚漿制後，用打包盒裝好，放在店門口銷售。”這種半成品菜肴，完成切、洗、配、上漿等前置工序，消費者買回去，簡單烹制就能食用，非常方便。一經推出受到歡迎。

随着市場需求增多，新雅餐廳的後廚滿足不了了，于是決定在上海松江區自建工廠。工廠在2003年啟用，新雅的半成品菜肴正式走向市場。

蚝油牛肉

這次轉型為新雅打開了新局面，預制菜營收很快就占據了其總營收的半壁江山。

2019年，新雅翻新建造了半成品車間，擴大了生産規模，引入了更先進的生産設備，更達到了國際化食品衛生安全要求。“近年來，消費者對半成品的接受度逐漸高漲。今年上半年，消費者在家做飯頻次多了，新雅半成品需求量增速明顯。”毛勇說。

技術已經成熟，決定品質的是細節

三年前，上海有家老字号餐飲企業推出了幾款預制菜，召開了一次新聞發布會。當時，企業想請老字号傳承人在發布會上介紹宣傳一下預制菜的口味，但被傳承人婉拒了……

“機器的标準化生産，會不會讓菜肴的口味大打折扣？”很多消費者對預制菜會有這樣的疑惑，就連一些老字号傳承人也擔心過：預制菜會不會“砸”了老字号的招牌。

記者采訪的幾家上海餐飲老字号對這個問題都有着自己的考量。

“餐飲老字号能被幾十年甚至上百年傳承，背後支撐的是品質。進軍預制菜市場，品質還是最核心的追求。”張俊說。

“真嘗家”的預制菜生産車間有幾條“冷鍊隧道”，加工好的菜品從一端進入“隧道”，約30分鐘後，從另一端出來的，就是中心溫度達零下18攝氏度的冷凍品。

據說，食品急速冷凍的技術發端于上世紀20年代的美國，在日本、德國等國得到進一步改進與提升。“經過這麼多年的發展，食品急速冷凍的技術相當成熟，它可以鎖住菜品絕大部分的風味。”

當技術發展越來越成熟，決定預制菜品質的可能就是細節了。

“機器的标準化生産并不是壞事，它确保了菜品的質量如一；但機器隻是解決了大規模生産的問題，産品的選料、配方、工藝等環節，把關的還是‘人’。”

老字号的匠心，就體現在一代代傳承人對産品細節的不斷追求上。

豫園飲食旗下的百年老店德興菜館有道經典點心——鮮肉包子，經久不衰。“這個包子咬下去，會湧出一股湯水，是獨家調制的醬汁。”張俊說，德興菜館的大廚與工廠技術人員在生産過程中發現，機器實現不了這種湯水飽滿的效果。他們嘗試了很多辦法，後來在流水線上增加了一道工序——派工人對包子的皮進行手工“幹預”。機器 手工，最終讓從流水線上下來的肉包鎖住了醬汁，基本還原了飯店裡的味道。

德興菜館

除了工藝講究，菜品味道與食材品質也有很大關系。

新雅的經典名菜新雅滑蝦仁，堂吃與預制菜都排進了銷量前三。新雅滑蝦仁的主要原料是河蝦仁，新雅采購的河蝦仁鮮嫩有彈性。“在建店之初，我們就在長三角地區對接了專供河蝦仁的基地，嚴格把控河蝦仁品質。位于南京東路上的總店與位于松江區的預制菜工廠所使用的河蝦仁，都來自這個基地，規格也是一樣的。”毛勇說。

新雅滑蝦仁

豫園九曲橋邊的綠波廊有道點單量很高的菜——酸湯花枝片。這道菜采用的是高等級的花枝片，成型率高、吃口滑嫩。綠波廊當初推出這道菜時，花了很大的精力與成本才尋找到能讓“掌門人”陸亞明滿意的原料。這次，豫園飲食将這道菜也做成了預制菜。陸亞明說，預制菜中花枝的供應商與堂吃的供應商是同一家，等級也一樣。成本雖然高了一些，但值得。

酸湯花枝片

不過，幾家餐飲老字号負責人也坦言：預制菜的口味目前還做不到與飯店剛剛出鍋的菜品一模一樣；但老字号在努力的是，将自己的手藝、經驗、匠心與現代化技術相結合，盡可能去“還原飯店的味道”。

無論價格競争多麼激烈，老字号都要堅守品質

評價一個老字号品牌創新是否成功時，有一個維度常被提起：它能不能走出上海，覆蓋長三角乃至全國？

老字号的預制菜如果“走出去”，就代表成功了嗎？上海餐飲老字号并不這麼看，他們甚至并不想“走出去”。

“菜品往往帶有很強的地域性，如上海人喜歡的肉粽子，很多北方消費者就接受不了。能走向全國的菜品大多經過改良，且生産過程非常标準化，如魚香肉絲、酸菜魚，大多數消費者都能接受這些菜，很多預制菜企業也都能加工。老字号預制菜的賽道并不在這些已非常标準化的菜品上。”張俊說。

幾位老字号負責人說，老字号推出的預制菜，要有自己的鮮明特色，首先要将多年傳承的經典菜做好，品牌做響。在做好經典的同時，再琢磨如何創新。

綠波廊

綠波廊有道菜品叫青花椒黑魚片，偏酸辣口，不屬于傳統的上海菜，是陸亞明帶領團隊研發的，也是綠波廊這幾年點單量排入前10位的菜品。這次，青花椒黑魚片也被作為預制菜推向市場。“綠波廊每季都有創新菜品，平均一年推出約60道新品。新品通過堂食，與消費者面對面，不斷檢驗是否受歡迎。”陸亞明說。

青花椒黑魚片

新雅粵菜館的半成品中，銷量最高的蚝油牛肉與新雅滑蝦仁兩道菜，成名于上世紀30年代，作為半成品賣了20多年，還是“經典”，在線上線下的銷量遙遙領先于其他菜品。做好經典的同時，新雅也在創新更多品類。

新雅有支研發團隊，由資深級國家烹饪大師團隊，市場部門、銷售部門以及工廠技術型員工組成。他們中，有人擁有對市場敏銳的嗅覺，有人對好味道、好食材進行研究，有人為後廚現漿現炒到做成半成品的技術提供支撐，有人負責将産品推向市場……

水煮牛肉

黑椒牛肉

新雅的烹饪大師在廚房内進行“試驗”，口味被認可後，再與工廠食品研發技術人員一起研究如何實現機器化生産。“目前我們的半成品有40多款，有炒菜、炖湯、煎炸等，涵蓋了經典粵菜、江浙菜、川菜和魯菜等。我們對預制菜的設想，從家庭廚房概念展開，以同一個原材料可以做出不同的菜系，滿足不同場景的需求，産品類目從菜肴拓展到菜、湯、點心，涵蓋家庭餐桌對産品的各種需求。”毛勇說。

當市場轉為紅海，殘酷的“厮殺”就會顯現。今年以來，預制菜市場呈現出一定的低價競争趨勢。

一位老字号負責人告訴記者，總有人問他，為什麼你們家的牛肉預制菜比其他人家貴幾塊錢。這位負責人說，是因為選用的牛肉部位不同，筋少肉嫩，口感更細膩，成本也要高一點，飯店用的也是這個部位的牛肉。即便老字号的牛肉預制菜口感更好，但消費者更多關注的往往還是價格的差異。“品質是老字号長久不衰的法寶。無論價格競争多麼激烈，老字号都要有定力，堅守住品質的底線。”這位負責人說。

來源：作者：唐烨

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