翻看與美食相關的指數,“火鍋”一詞熱度常在,而且每到周六的時候就會有小幅的上升。莫非,大家喜歡周六的時候吃火鍋?
火鍋,最初的印象是紫銅火鍋,中間加碳,清水涮肉,配菜隻有白菜、粉絲、豆腐。一碗小料二八醬,韭菜花、醬豆腐(紅腐乳)、任你二次調配,講究點的食客還要配些蝦油。
清水涮肉,好壞一口便知,講求肉的品質,感受切肉師傅手裡的活兒。
這裡普及一個點,手切羊肉放盤子裡不掉下來,跟羊肉品質的好壞沒有太大關系,希望大家不要再用這個作為衡量标準了,用冷凍育肥羊緩化後切片照樣可以挂盤。知名餐飲企業用冷鮮育肥羊(酮體20元左右一斤),把肉貼在盤子上,照樣一餐下來不會掉。
這些餐飲企業是成功的,已經影響大衆消費心智與認知,從商業的角度是值得學習的。從饕客的角度分析羊肉立盤是好肉的傳播點還是缺少文化的。尤其,那些探店的朋友,沒必要拿這些吹捧,不如找找其它賣點,可玩的地方還是蠻多的。
據資料記載,早先一些講究的大戶人家吃銅鍋涮肉用口蘑吊湯,口蘑指的是草原白蘑,而不是現在市場上售賣的口蘑(雙孢菇)。我嘗試過用草原白蘑煮羊肉,有鮮度但沒有離譜的好吃,有好羊清水就好。
發展到後期,清水鍋中會放一些蔥、姜,接着是小蝦、小蟹、海帶、紫菜、西紅柿等配料,随時間推移與飲食習慣變遷,更多食材慢慢入鍋,再往後,鍋底成為了主力,食材被慢慢忽視。
個人認為一方面是供應鍊的問題,另一方面是餐飲導向和食客認知所緻,最初的火鍋認知會回歸嗎?
我曾讀過一些關于食物的曆史故事,據說當年機制面條還沒出現的時候,市場上售賣的都是手擀面。當有機制面的時候,一時很受市場的追捧,流行過後,手擀面又回到餐飲與零售市場。現今,就算機制面也要模仿手工面的形狀與口感,這是一種理性的回歸。不知火鍋食材是否也會受到關注,會理性回歸?
我經常關注火鍋品類的菜單,發現多數餐飲企業以鍋底為亮點,較少以涮品作為核心。紅油辣鍋可分為一鍋料與半鍋料;早先主打先喝菌湯再涮肉,現在主推濃湯番茄更好喝;清湯火鍋好像與味精水化為約等号,很少有餐飲企業再作為賣點;清水火鍋有些被賦予了泉水概念,執行不好便成了礦泉水瓶倒出的自來水火鍋;咖喱風味、壽喜鍋風味……鍋鍋味不同。
站在商業的角度,玩鍋底的火鍋餐飲更容易做大,玩食材的企業隻适合小衆人群。鍋底的多樣化,是餐飲的進步,食材的降級是品鑒能力的缺失。
火鍋品類的下一個增長點在哪裡?大家可以互相探讨,是回歸食材還是繼續創新鍋底?
最近,身邊有些朋友開始關注内蒙古羊肉,想以“熊貓羊”做賣點,以肉的品質吸引食客。熊貓羊的概念這一兩年聽到最多,有些人說是蘇尼特羊。我見過烏珠穆沁羊,看它們也很像熊貓,不知算不算熊貓羊?這方面知識還是有些匮乏,有了解的朋友可以講講。
對于餐飲經營來說,如果用好羊肉打市場成本和供應鍊都有一些障礙,比如純草羊不是一年四季可以屠宰,供應鍊不太穩定,需要在冷庫囤貨,費用也會升高一些……
讓我們持續關注火鍋行業的發展,期待更多的增長點。
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