翻看與美食相關的指數，“火鍋”一詞熱度常在，而且每到周六的時候就會有小幅的上升。莫非，大家喜歡周六的時候吃火鍋？

火鍋，最初的印象是紫銅火鍋，中間加碳，清水涮肉，配菜隻有白菜、粉絲、豆腐。一碗小料二八醬，韭菜花、醬豆腐（紅腐乳）、任你二次調配，講究點的食客還要配些蝦油。

清水涮肉，好壞一口便知，講求肉的品質，感受切肉師傅手裡的活兒。

這裡普及一個點，手切羊肉放盤子裡不掉下來，跟羊肉品質的好壞沒有太大關系，希望大家不要再用這個作為衡量标準了，用冷凍育肥羊緩化後切片照樣可以挂盤。知名餐飲企業用冷鮮育肥羊（酮體20元左右一斤），把肉貼在盤子上，照樣一餐下來不會掉。

這些餐飲企業是成功的，已經影響大衆消費心智與認知，從商業的角度是值得學習的。從饕客的角度分析羊肉立盤是好肉的傳播點還是缺少文化的。尤其，那些探店的朋友，沒必要拿這些吹捧，不如找找其它賣點，可玩的地方還是蠻多的。

據資料記載，早先一些講究的大戶人家吃銅鍋涮肉用口蘑吊湯，口蘑指的是草原白蘑，而不是現在市場上售賣的口蘑（雙孢菇）。我嘗試過用草原白蘑煮羊肉，有鮮度但沒有離譜的好吃，有好羊清水就好。

發展到後期，清水鍋中會放一些蔥、姜，接着是小蝦、小蟹、海帶、紫菜、西紅柿等配料，随時間推移與飲食習慣變遷，更多食材慢慢入鍋，再往後，鍋底成為了主力，食材被慢慢忽視。

個人認為一方面是供應鍊的問題，另一方面是餐飲導向和食客認知所緻，最初的火鍋認知會回歸嗎？

我曾讀過一些關于食物的曆史故事，據說當年機制面條還沒出現的時候，市場上售賣的都是手擀面。當有機制面的時候，一時很受市場的追捧，流行過後，手擀面又回到餐飲與零售市場。現今，就算機制面也要模仿手工面的形狀與口感，這是一種理性的回歸。不知火鍋食材是否也會受到關注，會理性回歸？

我經常關注火鍋品類的菜單，發現多數餐飲企業以鍋底為亮點，較少以涮品作為核心。紅油辣鍋可分為一鍋料與半鍋料；早先主打先喝菌湯再涮肉，現在主推濃湯番茄更好喝；清湯火鍋好像與味精水化為約等号，很少有餐飲企業再作為賣點；清水火鍋有些被賦予了泉水概念，執行不好便成了礦泉水瓶倒出的自來水火鍋；咖喱風味、壽喜鍋風味……鍋鍋味不同。

站在商業的角度，玩鍋底的火鍋餐飲更容易做大，玩食材的企業隻适合小衆人群。鍋底的多樣化，是餐飲的進步，食材的降級是品鑒能力的缺失。

火鍋品類的下一個增長點在哪裡？大家可以互相探讨，是回歸食材還是繼續創新鍋底？

最近，身邊有些朋友開始關注内蒙古羊肉，想以“熊貓羊”做賣點，以肉的品質吸引食客。熊貓羊的概念這一兩年聽到最多，有些人說是蘇尼特羊。我見過烏珠穆沁羊，看它們也很像熊貓，不知算不算熊貓羊？這方面知識還是有些匮乏，有了解的朋友可以講講。

對于餐飲經營來說，如果用好羊肉打市場成本和供應鍊都有一些障礙，比如純草羊不是一年四季可以屠宰，供應鍊不太穩定，需要在冷庫囤貨，費用也會升高一些……

讓我們持續關注火鍋行業的發展，期待更多的增長點。

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