酸筍是螺蛳粉的靈魂但是真的臭?被稱為“螺蛳粉的靈魂”的酸筍，以其獨特的味道吸引了大量愛好者然而，有自媒體犀利地數落酸筍“營養價值低”、“緻癌物等有害物質多”、“本質上看作窮苦時代遺留至今解饞的垃圾食品”那麼，酸筍真的是垃圾食品嗎？真的如此“不健康”嗎？，我來為大家講解一下關于酸筍是螺蛳粉的靈魂但是真的臭?跟着小編一起來看一看吧!

酸筍是螺蛳粉的靈魂但是真的臭

被稱為“螺蛳粉的靈魂”的酸筍，以其獨特的味道吸引了大量愛好者。然而，有自媒體犀利地數落酸筍“營養價值低”、“緻癌物等有害物質多”、“本質上看作窮苦時代遺留至今解饞的垃圾食品”。那麼，酸筍真的是垃圾食品嗎？真的如此“不健康”嗎？

酸筍是怎樣“煉成”的？

傳統制作工藝中，把竹筍放在鹽水中自然發酵，即可制作酸筍。

在發酵過程中，大量蛋白質分解釋放出氨基酸，大量的糖轉化為有機酸。氨基酸和有機酸以及糖等其他成分進一步發生轉化、反應，會生成多種醛、酸、酚、酯、醇等物質。其中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫，以及色氨酸分解轉化成的糞臭素，最終構成了酸筍的特有臭味。

将酸筍稱為“垃圾食品”或有失公平

查閱資料發現，關于酸筍中營養成分的研究較少，但有一份碩士論文曾分析過毛竹酸筍的主要營養成分。

毛竹酸筍和其原料毛竹筍相比，發酵過程中損失了一半以上的蛋白質和糖，而膳食纖維則變化不大。值得注意的是，其中的鈉含量隻有53毫克/100克，和純牛奶的鈉含量相當，完全談不上“高鹽”。

從營養組成來看，酸筍是一種固體含量很低、水含量極高、低鈉、低糖、無脂、低熱量的食物，所以，稱之為“垃圾食品”有失公平。

至于酸筍“營養價值低”的說法，如果按照每單位重量食物所含的營養成分含量來說，确實較低。但對于人體營養攝入來說，酸筍往往是作為“調料”來食用的，在螺蛳粉中，它的用量并不大，基本上就是起到“借味”的作用。當一種食材是作為調料而不是“食材”大量食用的時候，就更沒有必要糾結于它的“營養價值”了。

暫無證據表明酸筍屬于“高嘌呤食物”

通過查閱資料發現，目前并沒有酸筍的嘌呤含量相關數據。查詢酸筍的原料竹筍，有文獻給出的嘌呤含量數據是29毫克/100克，也有文獻給出的是6毫克/100克，但是，兩個數據都低于“高嘌呤食物”的标準（150毫克/100克以上）。

酸筍是竹筍發酵而來，發酵過程中，嘌呤含量是否增加？目前的文獻中，沒有數據能直接證明一種低嘌呤的蔬菜，經過發酵變成“高嘌呤”的蔬菜。有自媒體稱酸筍是“高嘌呤食物”，卻并沒有列出相應的有力證據，空口無憑。

充分發酵後的酸筍亞硝酸鹽殘留并不高

一般來說，蔬菜在發酵過程中可能會有硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，這通常是“酸菜含有緻癌物”說法的來源。

不過，在發酵過程中，這個轉化反應隻在前期進行。如果發酵時間足夠長，轉化硝酸鹽的雜菌被抑制和清除，亞硝酸鹽也會分解，最後殘留的含量并不高。

《消費者報道》雜志曾經測評過市面上比較火爆的14款螺蛳粉（主要測量其中的酸筍、酸豆角等醬腌菜配料包），結果顯示，14款螺蛳粉亞硝酸鹽的平均值為2.24mg/kg，遠遠低于GB 2762-2017《食品中污染物限量》對于亞硝酸鹽的限量≤20mg/kg。所以，對酸筍亞硝酸鹽含量無需糾結。

本文源自中國經濟網

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!