醬闆鴨成品色澤深紅,皮肉酥香,醬香濃郁,滋味悠長,具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效,是風靡大江南北的一種漢族風味名吃,是佐酒佳肴、送禮佳品。
用料
調料
1.鴨子最好從背部開膛,收拾幹淨,剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開,結果人家一刀下去,連腹部也給剁開了,隻有一點皮連着,後來洗的時候皮徹底斷開,成兩個半隻鴨了
2.鴨子完全瀝幹水後抹鹽,裡外都要抹均勻,我這次買的鴨子較小,大約用30克鹽,如果是5斤左右的鴨子,建議用40克鹽
3.抹老抽,裡外都要抹到,老抽主要是為了上色,然後再抹姜末,去腥。然後用密實袋封好,放冰箱腌制24小時
4.準備好鹵制用的香料,下面圖中從上到下,從左至右依次為:第一幅小圖是較常見的鹵料,分别有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒
5.鴨子從冰箱取出後,抹去上面的姜末,放入預熱190度的烤箱烤30分鐘,大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候,取出刷蜂蜜一次,再繼續烤到時間
6.烤鴨子的時候,燒一鍋水,放入步驟4的香料、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖,煮約15分鐘,鴨子烤好後立即放入沸騰的鹵鍋中,關小火,鹵約15分鐘,關火再焖15分鐘,取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油,風幹約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可
烹饪技巧
1、這道醬闆鴨純屬試驗産品,還有許多可以改進的地方:一開始腌制時,可以加入花椒粒和辣椒段,進一步增加麻辣味,不過要注意的是烤前要抹幹淨,以免烤制的時候容易烤焦,姜也可以切絲更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和強刺激的鹹辣味,鹹中帶甘。
3、鹵制用的香料可以在中藥店配到,如果不齊也沒關系,有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味過重,搶去鴨子的香味。
5、因為鴨子是經過烤制的,後面鹵的時間不要過長,熟透即可。
6、鴨子經過長時間腌制,味道已經完全進到骨子裡,在鹵汁裡浸泡時間也不宜過長,避免香料味過重。
7、風幹的程序很重要,經風幹後的鴨子風味更濃郁,更有嚼頭。
8、最後我發現鴨子給剁成兩半是歪打正着,哈哈,家裡烤箱和鍋都不夠大,整隻還真有點麻煩。對了,如果您是用整隻鴨的話,要加一個壓制的步驟,就是在步驟3腌制後,步驟5烤之前,把開膛的鴨子用重物壓約3小時,然後再用兩根筷子呈十字交叉撐在鴨子的胸膛上,使鴨子保持平整
調醬湯
中藥配方:安息香18克、花椒100克、丁香10克、幹草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、當歸5克、香葉13克、白蔻18克、桂圓25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、參10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚撥5克、陳皮30克。
輔料
100斤生貨,放鹽1000克,味素300克,大醬200克,大蒜30克,糖約500克,蜂蜜100克,樹椒150克,紅曲米150克藥料3天更換一次。調鹵水:100斤水放老母雞3隻,豬肉皮3斤,豬前腿骨20斤。全部切塊大火燒開10分鐘,改小火12小時成奶白色(剩湯的三分之一)調老油:鍋中加老湯(一般老師傅那裡有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分鐘過濾到鹵水。
工藝流程:中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘放鴨子半成品用篦子壓好再煮開30分鐘下蜂蜜味素;離火焖半個小時出鍋。
臨吃時洗淨鴨子,上籠蒸熟,取出刷上麻油,宰成小塊裝盤。有一種方法是将醬闆鴨撕成小條,用來做幹鍋。
營養價值
鴨肉的營養價值很高,屬涼性,科學的食用具有滋潤養胃,平肝去火,健體美顔,益氣養血,除濕去煩,開胃健脾,醒目安神,活血化淤,茲陰益腎之功效,深受人們青睐,醬闆鴨即可作為休閑小吃,又可作為灑席上的特色菜肴,開袋即食可品嘗冷食的鮮美,加熱可享受傳統熱食的風味,是四季養生保健、宴請賓朋嘗鮮、走親訪友饋贈、看望病人、孝敬長輩的首選上乘美食佳肴。
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