一說到夜市美食，想必很多人會首先想到燒烤撸串。作為人類最原始的烹調方式，這種以火炙烤食物的做法至今仍然能刺激人們的味蕾。燒烤的曆史可以追溯至三千年前。被尊稱為“三皇之首”的伏羲是中國最具創造精神的偉人，傳說就是在他的帶領下，古人才學會用火炙烤生肉，食用熟食，因此後世便以“庖犧”之稱來紀念他。之後，這種火上的美食藝術逐漸演變和流行，到了春秋戰國時期已是風靡整個中原。《詩經》中有雲：“有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之。”可見早在先秦時期，饕客們已懂得烤野味、配美酒了。
到了漢代，燒烤的氛圍相當濃烈。《西京雜記》中便提到劉邦“常以燒烤鹿肝生肚下酒”，連漢高帝都偏愛燒烤食物，可見燒烤美食的味道何等誘人。有了皇室的推崇，燒烤文化的進展更是順風順水，不僅烤制方法常見常新，人們還費盡心思發明了“上方林爐”“釉陶燒烤爐”等燒烤工具。這些工具設計得非常巧妙，上層烤制食物，下層承接火屑，進風出風的效果極佳，食物炙烤均勻且不沾碳灰。張骞出使西域之後引入了各種香辛料，為燒烤美食又添一分滋味，讓食客們更加欲罷不能。可供燒烤的食材從魚鮮鳥獸到家禽蔬果不勝枚舉，而在漢代，最流行的是烤豬肉。當時烤制豬肉通常是直接烤一大隻豬腿或一大塊豬排，需要好幾個人費上大半天才能完成。烤熟之後一片片切下，再蘸着調料食用。這個時期，醋已經開始普遍生産，所以吃燒烤時蘸醋也是漢代的一大飲食風尚。除了工具和調料的改良，漢代燒烤的工序也是很有講究的。牲口經過宰殺清洗之後，先得按部位分成條狀或塊狀，用烤扡穿串、裝盤，再送到爐邊烹調，有人負責煽火，有人負責翻動烤扡，添撒香料，烤熟後再裝盤送上餐桌。整個過程看似繁忙複雜，其實井然有序，俨然像現代的流水線操作。有時為了确保秩序流暢，還會安排專人在烹饪現場指揮。不過，要完成這麼一項大工程并不容易，所以一般是有錢有勢的皇室或權貴才能有如此排場，尋常百姓烤烤家禽或河鮮一飽口福，也算是一個不錯的選擇。配圖選自《畫貓·歸漢：漢朝風情繪卷》繪師：蘇徵樓
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