黃泥叫花雞鮮香味秘方

第一部分腌制料包（50隻雞料包）

砂仁25克， 廣木香15克，荜撥15克，香砂25克，一口鐘5克，香菜籽1克，香茅草10克，甘松10克，毛桃1克，幹山楂10克，山奈25克，小茴香20克，千裡香15克，草果30克，桂皮30克，香葉25克，肉蔻30克，白蔻30克，草蔻30克，八角15克，白芷15克，花椒10克，陳皮25克，丁香15克，良姜30克，排草10克，甘草10克。

配好料包先用熱水燙兩分鐘或用清水浸泡五分鐘，去掉苦澀，喚醒香味，每個料包用3次，每次腌制50隻，總計腌制150隻雞，舊料包還放在桶内，等新料包腌夠150隻後，舊料包再丢掉，再加入新料包循環。

第二部分：調料

一号料：白芷100克，八角150克，花椒60克，幹辣椒200克，姜1斤，拍碎，蔥3根，切成段，桂皮60克，黃栀子粉60克，（老湯燒開打沫後，加冷水時加一号料下入鍋）

二号料：

肉寶皇30克，雞骨髓浸膏30克，增香劑（麥芽酚）25克，黃酒400克，雞肉香精25克，老母雞粉30克，鮮味素40克，味精500克，白糖500克，鹽3.5斤，東古醬油100克。

以上香料離火前10分鐘下。

第三部部分制作

老湯調制

1、筒子骨三根，雞架2個，初次做老湯，需要用開始煮五分鐘，撈出放進湯桶中，加水50公斤，大火兩個小時，再小火悶一個小時。過濾，隻要清湯。補水到原來的水位線，直徑45公分的不鏽鋼桶的水位線離桶口15公分，正好腌制50隻雞。直徑52公分的湯桶，水位線離桶頂15公分，正好腌制100隻雞，一隻雞1.8斤到兩斤。加料包和一号料大火燒開30分鐘撈出料包，再繼續煮30分鐘，加入二号料，煮十分鐘關火。把湯端下來，放涼腌制雞。第一次用兩個新料包，四斤鹽。味精，白糖各多加200g，新湯用加老湯不用加味精和白糖。淹過一次的湯，第二次就是老湯了，每次倒入桶内20公分，第二次腌制放3.8斤鹽，第六次放至3.5斤鹽，第十次放三斤鹽，老湯鹽度大。

2、三黃雞要解凍，洗幹淨，洗兩次内髒掏幹淨，腌制的時候壓上石塊，防止浮起。腌制時間，秋天，冬天常溫下12個小時，天氣稍熱的時候用風扇吹着，夏季在冰櫃中腌制16個小時，冬季腌制16個小時。

3，循環腌制，雞腌制好後，夏季把料包放進冰櫃保存，老湯隻要倒進桶裡20公分清湯，其餘的湯和料渣倒掉不要。老湯大火燒開，中途攪動，防止糊底，打去浮沫，加入清水距桶口15公分約50公斤水。同時加料包和一号料大火燒開30分鐘後撈出，料包繼續煮30分鐘，加入二号料，再煮十分鐘，中間攪動幾次湯放涼後腌制機。每次腌制的工作是重複的雞腌制好後用挂鈎挂起晾一小時，瀝幹水，刷上色拉油。雞肚子裡放入大棗，枸杞，姜片，辣椒段兒，把雞腿盤好塞進雞肚子裡，用荷葉包上，外面裹牛皮紙，用細線捆好，用黃泥包上，要少用水。放入烤箱内，上下火各定制300度烤至兩個小時關火，拉開爐門出爐就可以售賣了。

4，老湯保養，桶内20公分老湯燒開，加鹽放好，不許晃動，蓋上紗布等，再腌制雞時不用再加鹽，用冰櫃保存老湯燒開放涼，用保鮮膜封口放進冰櫃。

5料包用法，一個料包可以腌制150隻雞，即三次。用三次後加入第二個，第二個用三次後加入第三個，扔掉第一個。交替循環腌制。

6包好的雞一次烤制不完可以裹上牛皮紙綁好之後放進冰櫃，烤制前，提前一個小時拿出來解凍，裹上黃泥進行烤制，節省烤制時間，烤制溫度上下火各300度烤兩個小時。

7、也可以用碳缸烤：瓦缸烤雞的過程第一步，把上好泥的雞放入瓦缸中，二取出爐膽，放入固體酒精機制木炭五斤。點火。第三，缸要預熱十分鐘，十分鐘過後開始計時，烤兩個小時。第四、烤雞過程中，每隔半個小時或一個小時看看火的大小。最後一步取雞的時候，用手捏一下雞，感覺肉軟了就可以了，取雞的時候，先打開一隻嘗一嘗。

8，烤好的雞不要全部放進烤缸内保溫，賣點放點。防止烤得太爛，可以放在泡沫箱裡保溫，夏季賣剩下的放進冰櫃冷藏，第二天噴點水放進烤缸内，烤熱再賣。

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