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和面的過程及原理

生活 更新时间:2024-08-08 20:12:27

和面的過程及原理? (1)和制硬面團1)操作程序将500g面粉置于面盆中,倒人200g水,将面粉與水攪拌均勻,再加入50g水繼續搓揉,使其成為面團,面團形成後用力搓揉把面團壓薄并折疊,繼續多次按壓每次折壓要蘸水(總蘸水量約20g左右),一直将面團揉透至上勁,然後用一塊幹淨的濕布蓋好,饧30min左右即可,下面我們就來聊聊關于和面的過程及原理?接下來我們就一起去了解一下吧!

和面的過程及原理(和面技術知識)1

和面的過程及原理

(1)和制硬面團

1)操作程序。将500g面粉置于面盆中,倒人200g水,将面粉與水攪拌均勻,再加入50g水繼續搓揉,使其成為面團,面團形成後用力搓揉。把面團壓薄并折疊,繼續多次按壓。每次折壓要蘸水(總蘸水量約20g左右),一直将面團揉透至上勁,然後用一塊幹淨的濕布蓋好,饧30min左右即可。

2)技術關鍵,此種面團用量少,而面團硬,水分要逐次摻入,搓揉時站立的姿勢要便于用力,折壓面團時要用大力,反複進行多次,饧面也要反複多次。

3)質量标準。面團的外表光潤滑爽,面硬而有勁,内部無洞孔和幹面塊。

4)适用範圍。此種面團适用于制作刀削面,手擀面等面食。

(2)和制軟面團

1)操作程序。面粉500置于盆中,倒入250g水,将面粉與水攪勻,再加入50g拌搓成為軟面團。然後用濕布蓋好,醒30min左右即可。

2)技術關此種團水多面軟,不反複揉搓。3)質量标準。面團光滑細潤,面質無洞孔。

4)适用範圍,制餡餅餃或餅等

(3)面肥發酵和面

1)操作程。500g面粉中加水250攪拌均勻将50g面肥小塊放人面團中采用“揉的方法,将面團揉勻揉透後,用布蓋好發一定時間,待面團膨脹,内部布滿蜂窩狀的氣孔,則說明面團已好

2)技術關鍵。的加水量要合适,軟硬度要适中。四季的用度不同,夏季用冷水,秋季用溫水,冬季用不超過40℃的溫熱水可根據季節調整,夏季少用,冬季多用發酵的時間亦要根據季同進行調整,般夏季發酵時間約需1-2h,春秋季發酵時間約6h,冬季發酵時間約需10~24h

發好的面兌堿前要先留出一小塊,以備下次發面時使用。堿次兌多,兌堿後的面團要邊揉邊往裡加一些幹面粉,但不能過多

要揉透,揉至面團有勁而不沾手為止。 眠木姓面麻

3)質量标準。發好的面團有輕微的酵母發酵的酸味,面團膨團内有均勻的蜂窩狀孔。使好堿的面團色白不黃,味微甜但不能和堿味,蜂窩小而均勻,面團不沾手封水2人再量本圍)适用範圍。适于制作包子、花卷、饅頭糖三角、肉

(4)酵母粉發面

1)操作程序。500g面粉放幹面盆中加水250g、幹酵母15g攪拌

均勻。将面攪拌搓揉成團,揉勻揉透,用濕布蓋好,使其發酵40min左右即可。依刺靈

用2)技術關鍵。和面的水溫以35℃為宜,加水要适量,面團軟硬度要适中,饧發時間要适當,發酵環境溫度以35℃左右為宜。發酵時間的

長短與發酵環境溫度密切相關,發酵環境溫度低發酵時間應相對較長些。

劉3)質量标準。軟硬适中,發酵好的面團膨松,沒有酸味,沒有面

痂。

4)适用範圍。适于制作包子、饅頭、花卷、糖三角、發面餅等。

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