和面的過程及原理? (1)和制硬面團1)操作程序将500g面粉置于面盆中，倒人200g水，将面粉與水攪拌均勻，再加入50g水繼續搓揉，使其成為面團，面團形成後用力搓揉把面團壓薄并折疊，繼續多次按壓每次折壓要蘸水(總蘸水量約20g左右)，一直将面團揉透至上勁，然後用一塊幹淨的濕布蓋好，饧30min左右即可，下面我們就來聊聊關于和面的過程及原理?接下來我們就一起去了解一下吧!

和面的過程及原理

(1)和制硬面團

1)操作程序。将500g面粉置于面盆中，倒人200g水，将面粉與水攪拌均勻，再加入50g水繼續搓揉，使其成為面團，面團形成後用力搓揉。把面團壓薄并折疊，繼續多次按壓。每次折壓要蘸水(總蘸水量約20g左右)，一直将面團揉透至上勁，然後用一塊幹淨的濕布蓋好，饧30min左右即可。

2)技術關鍵，此種面團用量少，而面團硬，水分要逐次摻入，搓揉時站立的姿勢要便于用力，折壓面團時要用大力，反複進行多次，饧面也要反複多次。

3)質量标準。面團的外表光潤滑爽，面硬而有勁，内部無洞孔和幹面塊。

4)适用範圍。此種面團适用于制作刀削面，手擀面等面食。

(2)和制軟面團

1)操作程序。面粉500置于盆中，倒入250g水，将面粉與水攪勻，再加入50g拌搓成為軟面團。然後用濕布蓋好，醒30min左右即可。

2)技術關此種團水多面軟，不反複揉搓。3)質量标準。面團光滑細潤，面質無洞孔。

4)适用範圍，制餡餅餃或餅等

(3)面肥發酵和面

1)操作程。500g面粉中加水250攪拌均勻将50g面肥小塊放人面團中采用“揉的方法，将面團揉勻揉透後，用布蓋好發一定時間，待面團膨脹，内部布滿蜂窩狀的氣孔，則說明面團已好

2)技術關鍵。的加水量要合适，軟硬度要适中。四季的用度不同，夏季用冷水，秋季用溫水，冬季用不超過40℃的溫熱水可根據季節調整，夏季少用，冬季多用發酵的時間亦要根據季同進行調整，般夏季發酵時間約需1-2h，春秋季發酵時間約6h，冬季發酵時間約需10~24h

發好的面兌堿前要先留出一小塊，以備下次發面時使用。堿次兌多，兌堿後的面團要邊揉邊往裡加一些幹面粉，但不能過多

要揉透，揉至面團有勁而不沾手為止。 眠木姓面麻

3)質量标準。發好的面團有輕微的酵母發酵的酸味，面團膨團内有均勻的蜂窩狀孔。使好堿的面團色白不黃，味微甜但不能和堿味，蜂窩小而均勻，面團不沾手封水2人再量本圍)适用範圍。适于制作包子、花卷、饅頭糖三角、肉

(4)酵母粉發面

1)操作程序。500g面粉放幹面盆中加水250g、幹酵母15g攪拌

均勻。将面攪拌搓揉成團，揉勻揉透，用濕布蓋好，使其發酵40min左右即可。依刺靈

用2)技術關鍵。和面的水溫以35℃為宜，加水要适量，面團軟硬度要适中，饧發時間要适當，發酵環境溫度以35℃左右為宜。發酵時間的

長短與發酵環境溫度密切相關，發酵環境溫度低發酵時間應相對較長些。

劉3)質量标準。軟硬适中，發酵好的面團膨松，沒有酸味，沒有面

痂。

4)适用範圍。适于制作包子、饅頭、花卷、糖三角、發面餅等。

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