清代美食家兼文學家袁枚,在著述《随園食單》中有句經典名言:不時不食。即是說,不合時令或不按自然規律成熟之物,盡量不吃。換種說法,合時令且新鮮上市之味,宜趁早勤食。
竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蒌蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。江南春來早,新鮮上市的蔬菜野菜品種實在豐盈的很,蒌蒿即是其中之一。蒌蒿,如今人們大都稱之為蘆蒿,近水而生,南方水鄉多見,與北方的大路菜茼蒿同屬一科,是近親。蘆蒿主要食其莖杆,其上有細微的竹節,此是與茼蒿的區别之處。蘆蒿入口有種特别的青香之氣,青島話稱為“青杆子氣”,近似于草坪修剪後留下的氣息。其烹制喜油、宜猛火急炒,與臘肉同烹,最合心意;用蘆蒿炒香幹條,下酒亦妙。
前幾日,囑咐家人炒盤蘆蒿香幹嘗鮮,待端上桌來,竟然是道蘆筍炒香幹。錯把蘆筍當蘆蒿,足見北方人對此物的陌生。此外,香幹定要選白鹵香幹,醬色香幹太過顯老氣,與蘆蒿的嫩綠俏拔,實在是門不當戶不對。
誠然,蘆筍亦是春季應時蔬菜之一,且證明有不錯的抗癌和保健作用,上世紀八九十年代曾風靡一時,島城出品的白蘆筍罐頭食品,遠銷東瀛諸地,廣受追捧。蘆筍長在地中未見光時,為白筍;出土後,則是綠筍。
二月莼初生,三月多嫩蕊。莼菜,狀似小荷葉,展開似銅錢大小,葉上多黏液,至嫩而滑。李笠翁稱之為清虛妙物。蘇州太湖,杭州西湖皆出,上有天堂 下有蘇杭,亦可謂是天堂佳馔。春天的莼菜最宜制湯,以雞湯加春筍、金華火腿絲為羹,味極鮮。莼菜銀魚羹,莼菜炒蝦仁,皆是應季不可錯過的美食。《世說新語》中記載的“莼鲈之思”,鲈,是指江南名菜鲈魚脍,莼,則是令人垂涎的莼菜羹了。
立夏時節,江南素有食“三新”之風俗,沿襲至今。三新,即是新上市之鮮物,又細分為地三鮮:苋菜、蠶豆、蒜苗;樹三鮮:櫻桃、梅子、香椿;水三鮮:鲥魚、刀魚、河豚。諸地間略有差别,大同小異。
前些年的春夏之交,我曾到訪蘇州吳中東山鎮,友人引我至太湖之濱的一座農家山莊,品嘗了水鄉古鎮農家宴。餐廳是一座長廊形水榭,古色古香,房間一多半伸入浩淼太湖水中,推開兩扇木格花窗,具區湖光帆影盡收眼底。時農家大嬸正蹲在院中手剝蠶豆,透着水靈新鮮。據說蘇州人有“蠶豆初穗摘剝,煮而食之,可忘肉味”之贊歎。當餐,太湖三白悉數到場,将白魚清蒸,銀魚炒土雞蛋,白蝦活蹦亂跳,清水煮開即得。湯菜是一盆昂刺魚莼菜湯,鮮美無敵,皆應季又應景。初次嘗試的,正是剛剛剝出的那捧嫩綠的蠶豆,用蔥油将蒜苗與蠶豆于大 镬中同炒,立夏三新中獨占兩味,雙鮮!食之清芬滿口,齒頰留芳,如今思來猶有餘香。
從地理位置上看,島城可謂是北方的南方,南方的北方,四季分明,物阜民豐。我曾仿照江南立夏食三新之法,規納提練出島城立夏之三新,即樹之鮮櫻桃,地之鮮蒜薹,海之鮮蝦虎。
袅袅春風中,小院一株百年雪松的婆娑巨傘,吹落下細細一層淡黃色的花粉,松花粉!一款久違的江南時令糕點松花團,立馬從記憶深處湧出腦海。
松花團,江南一帶名品,多取熟糯米粉為皮,趁熱将芝麻白糖餡心包入、融化、拍扁,再将團子在松花粉中打個滾兒,即得。然并非所有松樹的花粉皆可入馔,僅馬尾松、油松之花粉,可用。松花團春末夏初面市,上市期極短,故遇上一次,視如中一般,走過路過,不可錯過。
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