鮮鴨血沒有鴨？烏雞卷沒有雞？鮮筍不鮮？

第一種情況就在某知名火鍋店真實上演。近日有媒體曝光，某火鍋店售賣的“鮮鴨血”，被檢測出根本沒有鴨的成分！

更過分的是，該鴨血廠家（小作坊），同時給數十家火鍋店供貨。

為進一步了解食材市場的真實現況，餐見君聯系到各方生産商和火鍋店老闆，發現諸如羊肉卷、竹筍、毛肚這類常見食材背後，也藏着不為人知的秘密......

“鮮鴨血”造假！拿雞血冒充，産自髒亂小作坊

近日，山東電視台閃電觸角欄目報道了濟南一“窩點”制造未檢出鴨成分的鴨血，送往有關火鍋店的情況。

為了解鮮鴨血的加工過程，以及火鍋店如何保存的，該記者到某知名火鍋店卧底調查。發現店内每天售賣的幾十份“鮮鴨血”顔色很不正常。

後廚工作人員也強調，店裡的鮮鴨血最好不吃，因為售賣的鮮鴨血是商家送貨上門的成品，無法得知鴨血是如何做成的。

随後，記者現場購買了一份鮮鴨血，送往相關機構檢測。拿到的權威檢測報告顯示：該火鍋店售賣的鮮鴨血竟未檢出鴨成分！

檢測報告顯示，送檢的樣品裡隻有雞源性成分。通俗的理解是，所謂的鮮鴨血裡隻含有雞血成分。

業内人士表示，雞血一般用作飼料添加，很少用來當食材，相比鴨血市場的供不應求，雞血原料則相對充足。

為了進一步接近真相，該記者跟蹤發現，這些鴨血均産自小作坊，生産環境的衛生髒亂差，沒有任何包裝和說明。

而在這樣一個隐秘小作坊，生産出的所謂“鮮鴨血”，每天都有幾百斤，一個月算下來近5000斤。并且，送貨範圍輻射了濟南市多個區的數十家火鍋店。

硫酸、獸藥、合成肉......火鍋食材行業亂象不斷

毫無疑問，火鍋餐飲蘊藏着巨大的增長潛力，同時也為火鍋食材市場帶來了發展機遇。

目前，市場上常見的火鍋食材可謂品類多樣，有毛肚、黃喉、牛羊肉、速凍丸子等上百種SKU。每類食材都有自己鮮明的特性。

上述閃電新聞的記者隻是掀開了鮮鴨血産業的冰山一角。其實，目前火鍋行業還存在很多“高危”食材，眼花缭亂，讓人無從辨别，導緻亂象頻發。

＞＞牛蛙檢出獸藥

去年，某某官的兩家店，相繼被曝牛蛙中檢出禁用獸藥呋喃西林代謝物。杭州門店的不合格産品已被銷毀，紹興門店的則全部售盡。

而知名牛蛙連鎖店“蛙XX”也同樣被檢測出農殘恩諾沙星超标。

牛蛙特殊養殖環境造成的影響，散戶養殖能否在食品安全高壓線下嚴守養殖标準，供應鍊端能否保證端口食材安全，這些都是餐廳經營者需要嚴格把控的。

＞＞硫酸泡竹筍、火堿伐毛肚

“惠安一加工點為讓竹筍賣相變好，用焦亞硫酸鈉浸泡”的一則新聞讓人心驚。

據了解，竹筍在保存一段時間後會枯萎縮小。用焦亞硫酸鈉等熏制、浸泡加工，可讓竹筍“賣相”變好，看起來更加新鮮。

但根據GB2760-2014《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》，焦亞硫酸鈉不得用來浸泡竹筍。

此外，目前一些不規範的小作坊，仍采用食品級加工助劑火堿等化學物質浸泡、清洗、發制，起到一定的漂白和防腐作用，延長産品保質期，但是毛肚風味口感均不佳。

▲毛肚要有彈性，手一捏就碎的不好

＞＞羊肉卷裡有鴨肉、烏雞卷裡沒烏雞

“很多進口牛肉以次充好，用M5賣M7的價格，用M7賣M9的價格；甚至羊肉卷，也是用鴨肉制作或者其他代替。”

一些餐飲老闆對此很是痛恨。合成肉、假牛羊肉被無良商家拿來以次充好，高價售賣。甚至還有一些過期肉，經過調理後也分不出是否新鮮。

以烏雞卷為例，之前火鍋餐見做過關于“烏雞卷”的食材測評，關于烏雞卷的含量有多少，還沒有統一的行業标準和定論。有的用鴨肉充當，有的含雞骨泥類的，有的煮熟後肉質散碎。

此外，還有很多食材亂象，比如脫骨鴨掌，去骨率不一樣，價格也不一樣，還有地方幹脆堿發，讓其個頭膨脹再銷售......

火鍋行業升級在即，産品主義才是王道

食材，一直都是餐飲老闆的最大痛點。

在采訪溝通中，很多老闆也向餐見君反映，苦惱于渠道問題，無法獲取高品質的食材，甚至無法準确辨别什麼才是好食材。

特别是一些食材缺乏行業标準，無明确規範操作準則。導緻上遊生産企業犯錯成本低。

還有一種，就如前面提到的鮮鴨血事件，被查火鍋店表示，供貨方是主動上門推銷，通過微信轉賬購買，并沒有查看對方有無生産資質。

這就給廣大火鍋店老闆提個醒，尋找食材渠道時，要首先确認對方的生産規模、生産資質等，做到“索證、索票”。

最好能追溯食材源頭。比如，根據産品類型及相應标準确定代工廠和冷鍊運輸，每個環節都有品控人員抽檢，通過産品體驗反向定制供應鍊，通過産品升級倒推供應鍊體系的整體升級。

過去傳統思路下的火鍋店，無論是極緻服務還是便宜的價格，都是流量轉化的關鍵。但如今，好的産品能夠自帶流量正在火鍋行業上演。

根據36kr研究院的《火鍋行業研究及消費者研究報告》調研數據顯示，菜品質量已經成為消費者最為看重的消費評估因素。

▲圖表來源于：36氪

同樣辰智餐飲大數據顯示，用戶對火鍋店“價格合理”、“交通便利”的關注度有所下降，反應出火鍋消費者更加注重菜品及餐廳的質量，期望火鍋行業往質量更高的方向發展。

窄門餐眼公開數據顯示，全國火鍋門店數超58萬 ，2020年前三季度，火鍋門店的關店率基本在10%左右。

火鍋行業的淘汰率如此之高，足以可見市場的殘酷競争。而有先見之明的企業都在持續疊代升級，而升級的最大突破口和瓶頸，就在于火鍋食材的品質把控與提升。

火鍋行業本身也正在向産品時代升級轉型。

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