有喜歡吃東北酸菜的朋友嗎？

在東北冬天的餐桌上，它可是超受歡迎的一道家常美食。

酸菜炖排骨、酸菜炖五花肉、酸菜餃子、烤酸菜、酸菜魚……

酸菜吃法很多，不管怎麼吃都很酸爽，我去東北出差吃過酸菜炖排骨後，就一直對它念念不忘。

▲圖片來源：圖蟲創意

可是提及酸菜，大家的第一感覺就是它不僅鹹還含亞硝酸鹽，會增加胃癌風險，很不健康。這篇文章就重點來唠叨唠叨這兩個點，告訴大家酸菜完全可以不鹹，另外亞硝酸含量也可以很低。

不一定。

傳統發酵的酸菜(就是老百姓家裡發酵的那種)基本都很鹹，為啥呢？這得從傳統酸菜的工藝說起，具體如下：

白菜清洗、晾幹後裝入容器，加鹽(大概5%)，然後加入涼白開淹沒過白菜，用保鮮膜密封，酸菜就開始發酵了。[1]

我們會發現工藝并沒有嚴格殺菌，如果讓白菜和容器裡的菌肆意繁殖，那白菜可能會爛掉。

發酵酸菜的主力菌某些乳酸菌剛好比較耐鹽，所以我們就可以加鹽抑制或殺死各種雜菌，讓白菜不壞掉，也不幹擾乳酸菌，這樣乳酸菌就能充分地發揮它們的戰鬥力了。

我有個東北的朋友給我寄了幾斤自家做的酸菜，直接炖着吃即使不加鹽也很鹹，可是如果多泡幾遍再炖，酸菜的酸味就大大降低，吃起來酸爽感就差一些。

那有沒有鹽含量比較低的酸菜呢？

當然有。

比如親民的這款有機酸菜，鈉含量隻有149毫克/100克。

為什麼它的鈉含量可以那麼低呢？

這是因為它采用的不是傳統發酵方法而是接種發酵方法，我們從配料表裡可以看到這款酸菜接種的是植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌。

合适的接種濃度可以短時間内快速發酵産酸，然後就能抑制很多雜菌生長繁殖[2]，也就不用加那麼多鹽靠鹽來抑菌或殺菌了。

吃到體内的亞硝酸鹽可以跟蛋白分解的胺作用，形成亞硝胺，而亞硝胺已被世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構(IARC)列為2A類緻癌物，所以大家才會對亞硝酸鹽那麼恐懼。

其實2A類緻癌物的意思是對動物緻癌的證據明确，但是對人緻癌的證據還不明确。

再說了，酸菜裡不一定含有亞硝酸鹽，即使有含量也不一定高。

我國國标GB2762-2017規定腌制蔬菜中亞硝酸鹽的最大限量為20mg/kg，隻要含量低于這個值就不用擔心它的安全性。

那市面上的酸菜亞硝酸鹽含量在什麼水平上呢？

遼甯農業科學院食品與加工研究所對遼甯、吉林、黑龍江的100份酸菜樣品檢測的結果發現：96%的酸菜亞硝酸鹽含量都≤6毫克/千克。[3]

另外遼甯省疾控中心2019年從當地大型超市、農貿市場、早市和百姓家中一共采集120份酸菜樣品，這些酸菜有密封也有散裝。

結果所有酸菜的亞硝酸含量均在國标規定範圍内，其中從大型超市取的9個酸菜樣品，其中5個都沒檢出亞硝酸鹽，[4] 可見酸菜真的可以做到亞硝酸鹽含量很低以緻于都檢測不出來。

遺憾的是，亞硝酸鹽不是包裝上必須标示的項目。不過我們可以優先從大型超市選大品牌，這樣亞硝酸鹽含量可能會比較低。

另外有研究發現，采用植物乳杆菌、幹酪乳杆菌、短乳杆菌等乳酸菌接種發酵生産酸菜時，發酵中降解亞硝酸鹽的效果很顯著。

原理可能是它們代謝過程中産生的乳酸使酸性增強，而亞硝酸鹽在酸性環境下不穩定易分解；并且代謝中産生的亞硝酸還原酶可以将亞硝酸鹽轉化為NO。[5]

所以我們選購酸菜時也可以優先考慮接種這些菌發酵的酸菜(看配料就好了)。

小結：

選購酸菜時，建議從大型超市大品牌中選，通過看配料表優選接種發酵的，通過看營養成分表優選鈉含量較低的。

互動：你喜歡吃酸菜嗎？都喜歡怎麼吃呀？有推薦的酸菜品牌嗎？

參考文獻：

[1]黃潤秋,陳功,賀雲川,顔正财,梁勇,張其聖,李嘉儀,汪冬冬,唐垚.原料和工藝對泡菜亞硝酸鹽含量的影響[J].食品與發酵科技,2020,56(04):1-5 49.

[2]韓國玲, 劉安軍. 東北酸白菜人工接種發酵工藝及揮發性成分的研究[J]. 食品研究與開發, 2010, 31(3):4.

[3]吳興壯, 張華, 張曉黎,等. 東北酸菜産品質量檢測分析[J]. 農業科技與裝備, 2019(6).

[4]韓曉鷗、平小紅、伊萍、張媛媛. 遼甯地區酸菜中亞硝酸鹽的風險評估[J]. 食品安全質量檢測學報, 2020, v.11(24):489-496.

[5]李鳳姿. 接種乳酸杆菌及鹽對東北酸菜發酵效果的影響研究[D]. 東北林業大學, 2019.

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