談起中華飲食文化，就不能不提八大菜系；談到八大菜系，就不能不說以一己之力打入“蘇粵川浙閩湘徽”南方菜系的唯一北方代表——魯菜。

那麼問題來了，談到魯菜，你能一口氣報出幾道菜名來？

這時候就有聰明的小朋友要搶答了：黃焖雞米飯！

那我隻能露出羅翔老師的慈祥微笑：

（黃焖雞曾是濟南老字号“福泉居”的招牌菜，如今作為餐飲業三大巨頭之一的黃焖雞米飯也是傳統魯菜“黃焖雞”的快餐化變種）

不隻是外地人，就連我——一個土生土長的山東人、一個十成十的“吃貨”，也一度在這個問題面前陷入尴尬沉默。

“那個……蔥燒海參！”

“那個……九轉大腸！”

“那個……馬什麼梅來着？”

再去翻一下著名知識集散地某乎，好家夥，既有江湖傳說又有争議話題，叫一聲菜圈頂流不過分吧？

那咱們就來唠一唠，為什麼魯菜它人在江湖、名居八大菜系之首，論起具體菜式的“知名度”卻似乎比不上排在後面的小老弟們？

孔府菜與宮廷菜的“高端”演化

提到魯菜，自然繞不開“孔府菜”和“宮廷菜”的影響。

“孔府菜”最早可以追溯到先秦時期，唐宋時期已經初具規模，多用于宴會特備，因孔府在曆代封建王朝中所處的特殊地位而保全下來，更是清乾隆時期的官府菜，有烤花籃桂魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚、烤乳豬、一品豆腐、壽字鴨羹等特色菜代表。

孔夫子“食不厭精，脍不厭細”的文化内蘊是靈魂，孔府菜講究造型完整，不傷皮折骨，五味調和，在掌握火候、成型等方面都有嚴格要求，如海參要切成0.5厘米正方形、胡蘿蔔必須是正規菱形…

到了明清時期，大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養生的風格特點進一步得到升華，魯菜的宮廷菜分支由此演化成形。當年皇家所用的滿漢全席中，除了少數幾個是滿族傳統宴食以外，其餘都是魯菜的菜品，也因此，融合百味的京菜中，如北京烤鴨、京醬肉絲等，也不乏有魯菜的影子。

而如蔥燒海參、三絲魚翅、紅燒鮑魚、清湯燕窩、軟炸蝦仁等，則是膠東菜式的典型代表。

長達3000公裡的海岸線給山東廚師提供了豐富的物料資源，但在過去，這些食材卻受取材工具、交通運輸條件等限制溢價極高，難以下沉到老百姓餐桌上；即便在當下，高品質的食材在飯館也定價不菲。對供給端來說成本控制空間有限，對需求端也不是滿足基本需求的選擇，因此，這些菜品在餐飲市場的鋪開程度有限。

融入日常的烹饪技法

魯菜被稱為八大菜系中的“自發型”菜系，其他菜系為“影響型”菜系，其烹饪技法早已滲透進中華大地的每一寸廚房。

炸、熘、爆、炒、烹，燒、扒、燴、焖、炖，據稱魯菜共有60餘種技法，其中常用的就有30種，一個魯菜廚師想要技藝達臻完備有着極高的門檻，廚藝界中向來有“三年川菜，十年魯菜”的俗話。

魯菜善爆炒。“烹饪之道如火中取寶，不及則生，稍過則老”，魯菜廚師往往大火燃于面前而泰然自若，僅僅能馭火這一點就立下了一道技術壁壘。

魯菜重刀工。魯菜中常見的刀工技法有菊花花刀、蓑衣花刀、蝴蝶花刀等，将“精細”二字闡釋到極緻。

魯菜須吊湯。魯菜鮮鹹口味特色中，吊湯是靈魂。魯菜中的吊湯需精選雞、豬、海鮮等上好食材，最少經8小時爐火慢炖，期間加入蔥姜蒜等佐料提味，還要多次哨湯、及時攪拌。一鍋湯的成品費時、耗人，這也是精緻魯菜難有所謂“平替”的原因之一。

同時，魯菜豐富的技法随人口流動得到廣泛傳播與發展，在北方還有“幾乎隻要蔥、姜、蒜爆香的都是标準魯菜底子”的說法。許多菜式早已全新的面目“飛入尋常百姓家”，宮保雞丁、糖醋裡脊、鍋爆肉片、拔絲蘋果、糖醋鯉魚、油焖大蝦……

這些家常小炒且不提，相聲裡有名的貫口《報菜名》裡提到的吃食，蒸燒爐醬、燴熘炒炸，單看烹調技法就挑不出來幾道魯菜之外的做法。

據傳這是當年說相聲的祖師爺從名滿京城的八大樓裡抄出來的菜單子，魯菜的影響力可見一斑。

所以将魯菜放在八大菜系的最前面，更多的是一種宏觀的文化象征義，而并非是要拿哪道單品與其它菜系一決高下。

孔府菜象征了中華文化的儒家文化内核、宮廷菜裡埋藏了紫禁城的餘晖、膠東菜得益于中華豐饒物産的滋潤，更有濟南菜、博山菜等可以以地域細劃的分支。

魯菜幾乎是中華飲食文化的一個縮影，可以說，吃懂了魯菜，也吃就吃懂了小半個中國。

（齊魯雜談 楊凡 徐紅梅）

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