什麼是貴州風味？貴州風味其實就是在貴州不同地區，不同環境和不同的民族風俗下産生的獨特的山野飲食味道。辣是貴州菜的靈魂，酸是其特色，蘸水也是貴州飲食中的一大特色。最近播出的《舌尖上的中國3》不僅種草了章丘鐵鍋，還讓貴州酸湯魚火鍋一夜爆紅。其實酸湯魚火鍋是苗族、侗族的特色美食，涎生于貴州黔東南，早在《舌尖3》之前都已經被很多人所熟悉。酸湯魚中所用到的酸湯不同于重慶酸菜魚，是采用發酵而成的紅酸制成，酸味醇厚，顔色紅潤，非常有特色。因職業關系，廚子曾經在2000年左右的時候，專門研究過酸湯魚的做法，所以對這道火鍋還算比較了解，今天特意分享出來，希望大家喜歡。

酸湯魚火鍋

野番茄

将壇子洗幹淨後再用白酒擦試壇内壁；

将西紅杮裝入壇中，再加入子姜、大蒜、紅辣椒

撒上鹽，再投入糯米粉，倒入米酒

密封讓其自然發酵，15-20天即可。

使用時隻需将泡好的西紅柿、子姜、紅辣椒一起打成蓉泥即可。

紅酸湯

特别說明，西紅杮最好選用野生番茄，這樣做出來的酸湯更醇厚，香氣也更濃郁。

二、火鍋制作

準備的食材：鮮活胡子鲶一條

調料：紅酸湯、高湯、黃豆芽、老姜，蔥，胡椒粉，料酒，糖，山胡椒油，，豬油，菜油；

蘸水調料：糊辣椒粉，花椒粉，腐乳，榨菜碎，鹽、味精，香油，香菜段、蔥花

準備工作：

将魚斬殺并清洗幹淨，改刀，從背部切至腹部，肚皮不要切斷，每截約2厘米左右；

鲶魚

黃豆芽清洗幹淨，老姜切成片、蔥切段；

起鍋，燒熱，下豬油、菜油，再下姜片，蒜段爆香；

摻入紅酸湯，再加入适量高湯大火燒開；

調入适量鹽、胡椒粉、雞精、糖、料酒攪拌均勻；

放入黃豆芽焯至斷生後撈出，放入火鍋盆中墊底；

将魚投入鍋中，轉中火，煮熟後撈至火鍋中；

鍋中調入少許的山胡椒油後，随湯一起淋入火鍋盆中，稍加點綴，即可上桌

酸湯魚火鍋

用鍋中湯汁加少許糊辣椒粉，花椒粉，腐乳，榨菜碎，鹽、味精，香油，香菜段、蔥花調成蘸水。吃法與重慶火鍋中的味碟吃法一緻。

蘸水

酸湯魚火鍋其實很早前就曾在廣東開始流行，據稱還曾獲得廣州國際美食節金獎和市民最喜愛的美食。酸湯魚火鍋是貴州菜中的一張名片，酸香糊辣是其主要特點，吃完魚後，再接着涮吃其它配菜，非常适合三五知己圍坐一起，大塊朵頤。在貴州，因為酸湯魚火鍋的火爆，酸湯牛肉，酸湯狗肉、酸湯羊肉、酸湯排骨等開始興起，大大豐富了餐飲市場，成為貴州菜興起的火車頭。

酸湯魚火鍋

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